Que vous choisissiez d'utiliser de la polenta appropriée ou du type instantané, ce bol au beurre, au fromage et à l'ail est un gagnant de l'hiver
Deux sortes de pluie aujourd'hui. L'un rebondit sur les carreaux de terrasse marron et leur donne au moins un aspect propre. L'autre est de la polenta, pleuvant dans une casserole d'eau bouillante. J'avais prévu une averse de polenta instantanée, mais il s'est obscurci et le ciel s'est ouvert, donc se tenir près d'une cuisinière chaude, remuer et écouter la radio, était soudainement une bonne idée. De plus, je suis convaincu que l'option instantanée - que ce soit la polenta, la crème anglaise, le pudding au chocolat, le café ou le bronzage - rend la version longue plus attrayante, car c'est un choix.
Dans Il Grande Libro della Polenta d'Elena Previde Massara , il y a une illustration de ligne dans laquelle la moitié inférieure de l'Italie est une botte familière, mais à mi-hauteur devient un épi de maïs qui imite la forme du pays et révèle les grains, prêts à être séchés et broyés en polenta. Une Italie à moitié maïs, cependant, n'a commencé qu'au XVIe siècle, lorsque le maïs a été introduit en Europe depuis la Méso-Amérique, où on pense qu'il a été célébré, récolté, broyé et mangé il y a déjà 10 000 ans. Le mot polenta est ancien, dérivant du latin polĕnta , ce qui signifie quelque chose fait de pollen , ou "farine fine", et cuit en bouillie, ou légumineuses comme on l'appelait dans la Rome antique, et fabriqué à partir d'orge, de farro, de pois chiches ou de châtaignes.
Previde explique qu'il y a un débat et une agitation de documents à la fois par les Friulani et les Bergamasques sur qui a cultivé le maïs pour la première fois et l'a moulu en légumineuses /polenta. Ce qui est certain, c'est qu'il est devenu un aliment de subsistance, entouré de rituels, de folklore et de merveilleuses recettes. Les traditionalistes insistent sur le fait que la polenta nécessite une cuisson lente, idéalement dans une casserole en cuivre, en remuant constamment pendant au moins une heure et jusqu'à trois, et parfois même quatre. La science derrière cela est la gélatinisation de l'amidon, le processus par lequel, grâce à la chaleur, à l'eau et à l'agitation, les molécules d'amidon étroitement liées dans chaque grain se desserrent et gonflent, deviennent digestibles et dégagent un gel féculent qui rassemble tout. C'est aussi lors de cuissons longues que la saveur se développe. Harold McGee a raison de dire que les cuisiniers peuvent développer autant de saveur avec moins de travail en couvrant partiellement une casserole de polenta juste épaissie, en la mettant dans un four à basse température (130 C/250 F/gaz ½), qui chauffe le fond et les côtés de manière contrôlée. , même manière, et en remuant seulement de temps en temps.
Et puis il y a la polenta instantanée, faite avec de la polenta qui a été précuite, généralement à la vapeur, séchée et réduite en poudre fine. Ce processus signifie que son absorption est complètement différente de la polenta appropriée et qu'elle cuit en une fraction du temps. Je pense que la polenta instantanée est meilleure lorsqu'elle est laissée reposer, puis coupée en tranches et ramenée à la vie dans une poêle à frire. Et la polenta longuement cuite est merveilleuse, surtout quand vous apprenez que vous n'avez pas besoin de rester immobile et de remuer constamment.
Deux sortes de pluie, et deux manières de servir la polenta. L'un est simplement plus de parmesan râpé ou de fontina en cubes, l'autre est un monticule de vert, dont j'ai envie en ce moment - broccoletti , cavolo nero ou du brocoli en germination (disons 500 g), paré en conséquence, bouilli dans de l'eau bouillante bien salée jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis mélangé à de l'huile d'olive légèrement réchauffée, une gousse d'ail hachée et une bonne pincée de flocons de piment rouge. Et, pour le pudding, je suggère un pudding instantané au chocolat.
Préparation 10 min
Cuire 50 min (ou environ 15 min si vous utilisez de la polenta instantanée)
Pour 4
Sel
300g de polenta (ou polenta instantanée)
500 g de broccoletti , cavolo nero ou brocoli à germer, parés en conséquence
Huile d'olive
1 gousse d'ail , pelés et émincés
Flocons de piment rouge , au goût
1 grosse tranche de beurre
4 cuillères à soupe de parmesan râpé
Dans une casserole moyenne ou une sauteuse profonde, idéalement en cuivre ou à fond épais, faites chauffer 1,1 litre d'eau jusqu'à ébullition, salez, remuez et laissez mijoter vivement. Faites « pleuvoir » lentement la polenta dans la poêle, tout en fouettant, pour éviter les grumeaux.
Une fois la polenta incorporée, troquer le fouet contre une cuillère en bois et remuer. Si vous utilisez de la polenta instantanée, suivez les instructions du paquet; sinon, cuire, en remuant très régulièrement, pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que la polenta soit épaisse (mais pas raide; si c'est le cas, rajoutez de l'eau chaude), en la détachant des parois de la casserole et bien cuite.
Pendant ce temps, plongez les broccoletti , le cavolo nero ou le brocoli germé dans de l'eau bouillante bien salée, cuire environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter. Dans une poêle, faire chauffer doucement un peu d'huile d'olive et ajouter l'ail et les flocons de piment. Une fois parfumé, ajoutez le brocoli et une pincée de sel, et versez l'huile.
Incorporer le beurre et la moitié du parmesan dans la polenta, la retourner dans un grand plat et garnir avec les légumes verts et le parmesan restant. Servir immédiatement.
