6 poitrines de pintade, parées françaises
12 pics à cocktail
Pour la marinade :
6 gousses d'ail finement hachées
Le zeste de 2 citrons
3 cuillères à soupe d'huile de romarin (infusez de l'huile d'olive légèrement réchauffée avec des brins de romarin, de l'ail et du poivre. Disponible dans les épiceries fines et bons supermarchés)
6 tranches de poitrine fumée (ou bacon)
6 tiges de romarin de 15 cm
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
Jus de 2 citrons
Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
Placez chaque poitrine de pintade sur une planche à découper. Retirez l'excédent de peau ou de graisse. Étirez les tranches de poitrine fumée : posez-les sur la planche, tenez une extrémité et passez fermement le dos émoussé d'un couteau sur toute leur longueur pour les allonger et les affiner. Répétez pour les 6 tranches.
Posez une tige de romarin sur chaque poitrine de pintade, enroulez une tranche de poitrine fumée en spirale autour, et fixez les extrémités avec des pics à cocktail. Badigeonnez de marinade, couvrez et réfrigérez au moins 3 heures, ou toute la nuit.
Sortez les poitrines du réfrigérateur pour qu'elles reviennent à température ambiante. Assaisonnez de sel et poivre si nécessaire.
Préchauffez le gril à feu moyen. Nettoyez et huilez légèrement la grille. Faites cuire les poitrines 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Ajoutez 6 cuillères à soupe d'eau à la marinade restante et arrosez après 2-3 minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Retirez les pics, dressez sur un plat, arrosez de jus de citron. Accompagnez d'une salsa de tomates et de focaccia grillée au barbecue pour un repas estival parfait.
Utilisez thym, origan ou feuilles de laurier pour varier les saveurs. Les os de pintade sont plus fragiles que ceux du poulet : conservez l'os de l'articulation intact. La poitrine fumée évoque le bacon français ; sinon, optez pour du bacon sans couenne de haute qualité.
Sally Clarke, Clarke's, Londres
'À la fin de l'été, brossez bien le gril pour enlever les résidus et lavez-le soigneusement. Séchez et enveloppez pour l'hiver : pas de graisse accumulée au printemps. Évitez les cuisses de poulet entières, source d'intoxication alimentaire, sauf si fendu sur la longueur, marinées au citron, herbes, yaourt et épices pour une précuisson.'
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