Vous pouvez servir les lanières de canard sur n'importe quelles feuilles de salade, ou même simplement sur des bébés épinards crus, mais les chicorées, la roquette et les moutardes au goût prononcé sont les meilleures.
Pour 6 personnes en entrée
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
Le zeste de 2 oranges
2 cuillères à soupe de sauce hoisin ou aux prunes
Pincée de sel de mer
3 magrets de canard gras
6 petites poignées de feuilles de salade mixte
2 petites grenades ou 1 grosse grenade
Pour la vinaigrette :
2 c. à s. d'huile de sésame
1 c. à s. de miel
2 c. à c. de hoisin ou de sauce aux prunes
Jus de ½ citron
Un trait de sherry
Mélangez les graines de fenouil, le zeste d'orange, la sauce hoisin ou aux prunes et le sel. Incisez la peau des magrets avec un couteau dentelé en formant un motif quadrillé, puis frottez le mélange sur toute la surface. Laissez mariner environ 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C (gaz 4). Pour un canard parfaitement cuit, croustillant dehors et rosé dedans, faites revenir les magrets côté peau dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce que la graisse fonde et que la peau dore (environ 10 minutes). Videz l'excédent de graisse (à conserver pour des pommes de terre rôties) au moins une fois.
Transférez au four 8 minutes. Sortez, enveloppez lâchement dans du papier aluminium et laissez reposer 10 minutes minimum pour une chair fondante.
Disposez les feuilles de salade sur les assiettes, mélangez la vinaigrette. Tranchez finement le canard, ajoutez-le à la salade, nappez de vinaigrette. Pour les grenades, coupez en deux, écrasez la peau avec une cuillère en bois au-dessus d'un bol et dispersez les graines.
Préparez à l'avance le bouillon d'abats pour la sauce (réfrigérez ou congelez). Comptez 350 g de dinde prête à cuire par personne. Temps de cuisson (incluant 30 premières minutes) : 3,5-4,5 kg : 3-3h30 ; 4,5-6,4 kg : 3h30-4h ; 6,4-8,2 kg : 4-4h30 ; 8,2-9,1 kg : 4h30-5h.
Utilisez deux farces contrastées : une dans le corps, une au cou ; ou farcissez seulement le cou et remplissez le corps de beurre, oignons et citrons en quartiers.
Prévoir 350 g de dinde par personne
Dinde
1 c. à s. de farine
Beurre ramolli
Sel et poivre noir
Lardons, pour couvrir la poitrine et les cuisses
Pesez la dinde farcie pour calculer le temps. Placez 1 c. à s. de farine dans le plat à rôtir, posez la dinde dessus. Badigeonnez de beurre, assaisonnez, couvrez poitrine et cuisses de lardons.
Préchauffez à 220°C (gaz 7) pour 30 min, puis baissez à 180°C (gaz 4) pour petite dinde (<5,5 kg) ou 160°C (gaz 2-3) pour plus grande. Ôtez le papier alu les 30 dernières min pour dorer. Vérifiez la cuisson : jus clair à la cuisse. Reposez 30 min sous alu avant de découper.
Bouillon de dinde
Les os de dinde font un excellent bouillon pour soupes. Pas besoin de rôtir les os.
Carcasse de dinde
1 oignon, non pelé et quarteré
2 carottes lavées
2 branches de céleri
Branches de persil
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre
Cassez la carcasse, mettez en casserole avec légumes. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition, écumez, mijotez 2-3h. Filtrez, réduisez si besoin. Congelez.
Farce aux châtaignes
Utilisez châtaignes fraîches, sous vide ou en conserve. Préparez à l'avance et congelez.
Pour un oiseau moyen
450 g de châtaignes fraîches, sous vide ou en conserve
Lait (facultatif)
2 oignons hachés
50 g de beurre
150 g de lardons hachés
Foie de dinde haché (facultatif)
2 c. à s. de baies de genièvre concassées
2 gousses d'ail hachées
1 boîte de 200 g de purée de marrons non sucrée
100 g de chapelure fraîche
Noix de muscade râpée
Zeste d'1 citron
1 gros œuf battu
Sel et poivre noir
Persil haché
Incisez et grillez les châtaignes fraîches, pelez après pochage 40 min au lait/eau. Hachez grossièrement. Faites suer oignons au beurre, ajoutez lardons et foie 2-3 min, genièvre et ail 1-2 min. Mélangez purée, chapelure, muscade, zeste, œuf, oignons ; assaisonnez. Ajoutez persil et châtaignes refroidies. Farcissez le cou (comptez dans le temps de cuisson).
La douceur des mûres contraste parfaitement avec l'acidité du chou. Mûres surgelées idéales pour Noël.
Pour 6-8 personnes
50 g de beurre
1 filet d'huile d'olive
500 g d'échalotes hachées
1 gros chou rouge râpé finement
75 ml de vin rouge
125 ml de vinaigre balsamique
75 ml de vinaigre de vin blanc
500 g de pommes à cuire, pelées en tranches épaisses
6 clous de girofle
1 bâton de cannelle
4 c. à s. bombées de cassonade
500 g de mûres
Faites fondre beurre et huile, suivez échalotes. Ajoutez chou, vins, vinaigres, pommes, épices ; mijotez couvert 45 min. Ôtez couvercle, ajoutez sucre, cuisez 20 min jusqu'à réduction. Incorporez mûres 2-3 min.
Pour 6-8 personnes
900 g de carottes pelées entières
Huile d'olive
2 c. à s. de graines de cumin
Grosse noix de beurre
Sel et poivre
Rôtissez entières à 160°C (gaz 3) 1h avec huile. Grillez cumin sec, ajoutez beurre et carottes coupées ou entières. Mélangez, assaisonnez.
Moitié rôties, moitié cuites. Avec dinde, cuisez en haut, finissez fort pendant repos.
Pour 6-8 personnes
750 g de pommes de terre cireuses
6 c. à s. d'huile d'olive EV
Feuilles de 5 brins de romarin
Sel et poivre
Préchauffez 190°C (gaz 5). Taillez en tranches fines sans détacher le bas (comme un livre). Huilez plaque, insérez romarin, arrosez huile EV, assaisonnez. Rôtissez 1h-1h30 jusqu'à doré.
Servir chaud puis froid plusieurs jours, avec sauce Cumberland, pommes salées, rémoulade celeri-rave.
Pour 10-12 personnes
4,5 kg jambon désossé
Feuilles de laurier
4 c. à s. moutarde Dijon
4 c. à s. demerara/cassonade
Clous de girofle
200 ml cidre/jus orange/pomme
Trempez nuit en eau froide. Préchauffez 170°C (gaz 3½). Enveloppez laurier en alu lâche avec eau au fond plat ; rôtissez 30 min/450g, sortez 20 min tôt.
Montez à 200°C (gaz 6). Enlevez couenne gardant graisse, incisez losanges. Étalez moutarde+sucre, piquez girofle au centre. Ajoutez liquide, rôtissez 20 min en arrosant jusqu'à caramélisé.
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