Canard entier braisé et rôti aux saveurs exotiques : recette irrésistible de Marcus Wareing

Découvrez cette recette exceptionnelle de canard braisé et rôti, signée Marcus Wareing, que Jamie Oliver qualifie de meilleur chef en activité à Londres. Un plat aromatique accompagné de crêpes maison et d'une garniture fraîche.

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients pour la mirepoix

• 1 oignon, pelé et coupé en quatre
• 2 branches de céleri, coupées en deux
• 1 poireau, blanc seulement, coupé en deux
• 2 carottes, pelées et coupées en quatre
• 1 bulbe d'ail, coupé en deux dans le sens de la longueur
• 2 bâtons de cannelle
• 3 anis étoilés
• 1 orange, coupée en deux
• 2 piments rouges, coupés en deux
• 1/4 de botte de tiges de coriandre
• 80 g de gingembre frais, pelé et grossièrement haché
• 250 ml de vin de Madère
• 2 litres de bouillon de poulet ou de légumes
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 4 cuillères à soupe de sauce hoisin
• 2 cuillères à soupe de miel clair

Pour les crêpes

• 150 g de farine
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 125 ml d'eau bouillante
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame

Garniture

• 1 botte d'oignons nouveaux, coupés en fine julienne
• 1 concombre, coupé en fine julienne
• Sauce hoisin

1. Faites chauffer une grande casserole à feu moyen-vif. Ajoutez le canard et faites-le dorer sur toutes les faces, en écourtant le gras si nécessaire. Retirez-le de la casserole une fois doré.
2. Dans la même casserole, ajoutez les ingrédients de la mirepoix et faites-les dorer. Versez le Madère et laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Ajoutez le bouillon, la sauce soja, la sauce hoisin et le miel. Remettez le canard, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
3. Pour les crêpes, mélangez la farine et le sel dans un bol. Versez l'eau bouillante et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse (5-10 min). Couvrez et laissez reposer 20 min.
4. Formez un boudin avec la pâte, découpez 16 tranches. Aplatissez chaque tranche après avoir huilé un côté, roulez en disques fins. Cuisez-les à sec dans une poêle chaude. Empilez entre papier sulfurisé et couvrez d'un linge humide.
5. Retirez le canard du bouillon avec des écumoires et posez-le sur une plaque recouverte de papier aluminium. Préchauffez le four à 200°C.
6. Filtrez le bouillon, faites bouillir et réduisez des 2/3 pour obtenir une sauce. Badigeonnez le canard, enfournez 10 min pour croustiller. Servez avec les crêpes chaudes, la garniture et la sauce hoisin.