Artichauts poêlés, dos de cabillaud aux poivrons, courgettes et aubergine, tarte au miel et abricots rôtis… Découvrez les recettes raffinées d'Angela Hartnett et Neil Borthwick pour leur restaurant The Merchant's Tavern, ouvert le 1er octobre.
Pour 4 personnes
Préparez les artichauts frais en retirant les feuilles extérieures près de la tige, puis la chair verte de la tige et de la base. Tranchez le bulbe à 1 cm du haut et jetez les feuilles supérieures. Réservez les cœurs.
Pour la vinaigrette à la menthe : blanchez 100 g de feuilles de menthe dans l'eau bouillante, rafraîchissez-les à l'eau glacée, égouttez et mixez avec l'huile d'olive. Placez au congélateur 20 minutes, puis mixez à nouveau. Hachez grossièrement les 100 g restants de menthe, ajoutez-les avec l'oignon, le sel et le sucre. Ajustez pour un goût frais et légèrement sucré.
Préchauffez la friteuse à 160 °C. Blanchez les artichauts crus jusqu'à tendreté et dorure. Égouttez sur du papier absorbant.
Dressez les artichauts, nappez de vinaigrette et servez.
Pour 4 personnes
Préparez une gastrique en portant à ébullition le vinaigre et le sucre, puis laissez refroidir.
Salez le concombre 10 minutes pour extraire l'humidité, pressez-le dans un torchon et marinez-le dans la gastrique (jusqu'à 24 h à l'avance).
Coupez les laitues en deux longitudinalement, puis en trois. Lavez, séchez et réfrigérez sous un linge humide.
Pour la vinaigrette : égouttez le concombre en réservant le jus. Mélangez crevettes, concombre, 30 ml de jus, citron et ciboulette. Assaisonnez les laitues.
Incorporez l'huile aux crevettes, nappez les laitues et servez.
Pour 4 personnes
Salez les filets 20 minutes, rincez et séchez. Grillez les poivrons jusqu'à noircissement, pelez, épépinez, coupez en lanières, sucrez et caramelisez avec huile, vinaigre de Xérès, balsamique et olives.
Cuisez l'aubergine au four à 180 °C emballée, déchirez-la, assaisonnez d'huile, citron et zeste.
Grillez les courgettes huilées.
Préparez un pesto : mixez basilic, pignons, parmesan, ail et huile.
Saisissez les cabillauds 2-2,5 min par face.
Dressez légumes et poisson, nappez de pesto.
Pour 4 personnes
Cuisez les pommes de terre et le céleri à l'eau salée, rafraîchissez.
Coupez les pommes en allumettes avec jus de citron.
Cuisez l'aiglefin au four à 150 °C avec beurre, effeuillez.
Pochez les œufs avec vinaigre.
Mélangez salade : pommes de terre, pomme, céleri, laitue, ciboulette, zeste. Ajoutez huile.
Dressez avec aiglefin et œuf.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le gratin :
Infusez le lait aux aromates. Préparez une béchamel : roux blond, versez lait filtré, cuisez 20 min, ajoutez 120 g de fromage.
Nappez le chou-fleur, parsemez du reste de fromage.
Rôtissez l'agneau à 200 °C 20 min, puis 150 °C 1h10. Reposez 30 min.
Cuisez épinards au beurre. Gratin à 180 °C.
Déglacez la plaque, dressez agneau, épinards, jus et gratin.
Pour 4 à 6 personnes
Pâte sucrée :
Mélange à tarte :
Crème au whisky :
Garniture :
Cercle à tarte de 18 cm.
Vigile : sablez beurre, farine, sucre ; ajoutez œufs et zeste. Reposez.
Abaisser, foncer, cuire à blanc 180 °C.
Préparez crème au whisky.
Rôtissez abricots 15 min, pelez.
Chauffez mélange à tarte tiède, versez, cuisez 15 min à 180 °C.
Garnissez abricots et amandes.
The Merchant's Tavern, 35-42 Charlotte Road, Shoreditch, Londres EC2A 3PE ; merchantstavern.co.uk
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