La liste des ingrédients pour ce célèbre snack de street food indien peut paraître longue, mais les chutneys se préparent facilement pendant que la farce aux pommes de terre refroidit. 
Originaire du Maharashtra, le vada pav est un sandwich emblématique composé de boulettes de pommes de terre épicées frites, garnies de chutneys variés. Inventé en 1971 par Ashok Vaidya à l'étal près de la gare de Dadar à Mumbai, il surpasse n'importe quel sandwich banal du train matinal !
(Pour environ 20 vada, sert 5 personnes)
Ingrédients pour la farce aux pommes de terre épicées :
2 piments verts frais, finement hachés (épépinés ou non)
1 gousse d'ail écrasée
Morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et râpé
2 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café de graines de moutarde noire
Une pincée d'asafoetida (facultatif)
10 feuilles de curry (fraîches ou séchées)
500 g de purée de pommes de terre froide
½ c. à café de curcuma moulu
Sel de mer, au goût
4 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche, hachées
Huile végétale, pour la friture
Pour le chutney sucré :
6 dattes séchées
½ c. à café de purée de tamarin
Pour le chutney sec à l'ail :
10 gousses d'ail, pelées
1 c. à soupe d'huile d'arachide, plus extra pour la friture
35 g de noix de coco sèche non sucrée
1 c. à café de piment en poudre
Pour le chutney vert :
Un gros bouquet de coriandre fraîche
Une poignée de feuilles de menthe fraîche
Environ 5 piments verts frais, hachés (épépinés ou non)
Jus de 1 citron
1 c. à soupe d'huile végétale
Pour la pâte à frire :
100 g de farine de pois chiche (besan)
¼ c. à café de curcuma moulu
Une pincée de levure chimique
80 ml d'eau
Pour servir :
5 petits pains blancs moelleux, fendus
Piments verts frais frits (facultatif)
Préparation de la farce aux pommes de terre :
Mélangez les piments, l'ail et le gingembre. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les graines de moutarde et laissez-les éclater. Incorporez l'asafoetida (si utilisé) et les feuilles de curry, cuisez 10 secondes. Ajoutez le mélange piment-gingembre, cuisez 10 secondes de plus. Incorporez la purée de pommes de terre, le curcuma, le sel et la coriandre. Mélangez bien, retirez du feu et laissez refroidir. Préparez les chutneys entretemps.
Chutney sucré :
Faites tremper les dattes dans l'eau tiède 20 minutes, dénoyautez-les. Mixez avec la purée de tamarin et un peu d'eau pour une consistance de sauce tomate. Réservez.
Chutney sec à l'ail :
Faites caraméliser doucement les gousses d'ail entières dans l'huile d'arachide. Ajoutez la noix de coco, remuez jusqu'à ce qu'elle dore. Incorporez le piment en poudre et le reste d'huile. Salez et réservez.
Chutney vert :
Mixez coriandre, menthe, piments et jus de citron avec un peu d'eau. Ajoutez l'huile et du sel, mixez à nouveau. Réservez.
Façonnage et friture :
Chauffez l'huile à 180°C dans une sauteuse ou friteuse. Formez 20 boulettes avec la farce.
Pâte :
Mélangez tous les ingrédients. Trempez les boulettes dedans, frittez par lots 6 minutes en retournant jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant et gardez au chaud.
Servez les vada chauds dans les pains avec les chutneys et piments frits optionnels.
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