Prenez un bon bouillon, ajoutez des saveurs riches et généreuses, et voici un chauffage central culinaire idéal pour l'hiver. 
Je n'ai jamais maîtrisé le consommé lors de mon bref passage dans une école de cuisine française, il y a longtemps. Cet échec me reste en mémoire, non pas pour sa gravité – il y en eut d'autres –, mais parce que cette technique, contrairement à tourner des champignons ou filer du sucre, était celle que je désirais ardemment acquérir. Un bon consommé offre une profondeur et une clarté de saveurs inégalables.
Impatient et quelque peu chaotique, je me suis résigné : je ne suis pas fait pour une création française aussi méticuleuse. Pourtant, un bouillon enrichi d'ingrédients délicieux et harmonieux reste, à mes yeux, la nourriture idéale pour réconforter l'âme lors d'une soirée d'hiver morne. Voici trois de mes recettes préférées, signées Yotam Ottolenghi, chef renommé de Londres.
Les citrons verts iraniens séchés diffusent une saveur unique, acidulée et aromatique, dans ragoûts et soupes. Trouvez-les en épiceries moyen-orientales ou en ligne (aucune alternative ne convient). Laissez reposer le bouillon 1 à 2 heures après avoir retiré les citrons pour intensifier les saveurs, avant d'ajouter chou et jus de citron en fin de cuisson. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
500 g de cuisse (ou poitrine) de dinde hachée
30 g de chapelure blanche fraîche
3 oignons nouveaux, parés et hachés finement
15 g de persil, cueilli et haché finement
10 g d'estragon, cueilli et haché finement
1 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 c. à s. d'huile végétale
250 g de chou frisé, tiges épaisses jetées, feuilles coupées en lanières de 5 cm
1 litre de bouillon de poulet non salé
10 pruneaux
1 c. à c. de baies de piment de la Jamaïque
10 gousses de cardamome
6 anis étoilés
1 citron, zeste en longues lanières fines + 2½ c. à s. de jus
2 citrons verts iraniens séchés, percés ou légèrement écrasés
480 g de pois chiches cuits (ou 2 boîtes), rincés et égouttés
Mélangez les six premiers ingrédients avec 1 c. à c. de sel et du poivre. Formez 20 boulettes de 4 cm (30 g chacune). Réfrigérez 30 min.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les boulettes 7-8 min de tous côtés. Égouttez sur papier absorbant.
Blanchissez le chou frisé 2 min dans une casserole d'eau salée bouillante. Égouttez, rafraîchissez et réservez.
Dans la casserole, versez bouillon + 1 litre d'eau. Ajoutez pruneaux, épices, zeste, citrons verts et ½ c. à c. de sel. Mijotez 30-35 min jusqu'à réduction de moitié. Pressez citrons et pruneaux, filtrez (jetez solides). Remettez bouillon, pois chiches et boulettes ; mijotez 10 min. Ajoutez jus de citron et chou ; réchauffez et servez.
Le zhoug, pâte de piment ardente originaire du Yémen (populaire en Israël), relève cette soupe. Préparez-le : mixez 45 g coriandre, 2 piments verts, ½ c. à c. cumin, ¼ c. à c. cardamome/clous de girofle, sel, ail écrasé, 2 c. à s. huile olive + eau. Sinon, sauce chili du commerce. Accompagnez de pain blanc croustillant. Pour 4-6 personnes.
Ingrédients :
1,5 kg queue de bœuf coupée sur l'os
Sel et poivre
3 c. à s. huile d'olive
2 feuilles de laurier
40 g persil en botte
40 g coriandre en botte
90 g concentré de tomate
2 c. à c. coriandre moulue, cumin, cardamome
½ c. à c. curcuma moulu
400 g tomates concassées
20 gousses d'ail pelées
2 grosses pommes de terre cireuses, en morceaux de 2 cm
2 grosses carottes, en morceaux de 5 cm
1 oignon moyen, en quartiers de 5 cm
3 bâtonnets cèleri, en morceaux de 5 cm
1 c. à c. sucre semoule
3 c. à s. jus de citron
Pour servir : Zhoug ou sauce chili, quartiers de citron
Assaisonnez la viande. Colorez par lots dans 2 c. à s. huile (4-5 min). Ajoutez 1,8 l eau, couvrez, mijotez 1h30 en écumant.
Attachez herbes + laurier, ajoutez. Mijotez 30 min.
Faites revenir concentré tomate + épices 2 min dans reste d'huile. Ajoutez à la soupe avec légumes, sucre, sel, poivre. Mijotez 1h jusqu'à tendreté. Jetez herbes, ajoutez citron. Servez avec zhoug et citron.
Pas de piment ancho ? Doublez piment d'Alep ; sinon, 1 c. à c. flocons de piment. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
1 citron, zeste en lanières + 1 c. à s. jus
15 g thym frais
15 g estragon frais
50 g persil frais
2 c. à s. huile d'olive
1 oignon moyen haché grossièrement
1 c. à c. cumin, paprika, piment de la Jamaïque, gingembre moulus
1 c. à c. flocons piment d'Alep
2 c. à s. pâte de tomate
1 boîte tomates hachées
1 piment ancho séché déchiré
2 c. à c. sucre
1,5 l bouillon de légumes
Boîte 400 g haricots beurre égouttés (240 g net)
100 g freekeh concassé rincé
Sel
15 g coriandre hachée (facultatif)
200 g crème sûre (facultatif)
Attachez zeste + herbes. Faites suer oignon 8-10 min. Ajoutez épices 1 min, puis pâte tomate. Versez tomates, piment, sucre, bouillon, haricots, freekeh, bouquet, 1½ c. à c. sel. Mijotez couvert 45 min. Jetez solides, ajoutez jus citron. Servez avec crème et coriandre.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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