Appréhendez-vous la crème anglaise maison ? Oubliez les cuissons à la casserole : optez pour une cuisson douce au four avec bain-marie. Testez avec cette crème caramel classique et cette crème brûlée à la banane onctueuse !
Les crèmes anglaises maison effraient même les cuisiniers confirmés : surveiller l'épaississement sur le feu est stressant, avec le risque permanent de caillage. Les flans cuits au four changent la donne : dans un four à basse température et un bain-marie protecteur, la crème s'épaissit uniformément sans risque de fissures. Découvrez deux recettes emblématiques de crème pâtissière : la crème caramel intemporelle et une crème brûlée à la banane veloutée.
Cette recette classique n'a pas besoin d'ajustements : la crème vanillée soyeuse et le caramel aigre-doux s'équilibrent à la perfection.
Important : laissez reposer au réfrigérateur au moins quelques heures (idéalement une nuit) après cuisson. Le caramel s'imprègne ainsi dans la crème. Démoulez trop tôt, et vous obtiendrez une crème nature avec du caramel figé au fond du moule.
Pour 4 personnes
Pour le caramel :
75 g de sucre semoule
25 ml d'eau
Pour la crème pâtissière :
75 ml de crème liquide entière
225 ml de lait entier
3 gros œufs
75 g de sucre semoule
2 c. à café de pâte ou extrait de vanille
1. Préparez le caramel : mélangez sucre et eau dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen-doux jusqu'à dissolution, puis montez le feu. Ne quittez pas des yeux : en un instant, le sirop passe de clair à brûlé ! Surveillez sans remuer pour éviter la cristallisation.
À couleur ambrée (environ 5 min), versez immédiatement dans un moule à pudding de 750 ml sur grille (le caramel continue de cuire). Laissez refroidir.
2. Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Chauffez crème et lait jusqu'à tiédeur. Battez œufs, sucre et vanille. Incorporez le lait chaud en fouettant, filtrez. Beurrez les bords du moule au-dessus du caramel, versez la crème.
3. Placez le moule dans une cocotte avec de l'eau chaude à ⅔ de sa hauteur. Cuisez 45-55 min : la crème doit trembler légèrement au centre.
4. Sortez du bain-marie, refroidissez à température ambiante, puis réfrigérez une nuit.
5. Démoulez sur assiette : inversez d'un geste vif. Si coincé, passez un couteau ou trempez dans l'eau chaude.
Bananes et crème pâtissière sublimées, surmontées d'une croûte caramélisée.
Pour 4 personnes :
300 ml de crème liquide entière
2 grosses bananes (ou 3 moyennes), pelées
4 gros jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule + 50 g pour le nappage
2 c. à café d'extrait de vanille
1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Chauffez la crème sans bouillir. Écrasez ½ des bananes (125 g), battez avec jaunes, sucre et vanille.
2. Versez la crème chaude en fouettant, filtrez. Tranchez le reste des bananes (≤ 1 cm), répartissez dans 4 ramequins, versez la crème.
3. Placez dans un plat avec eau chaude à ⅔ hauteur des ramequins.
4. Cuisez 30 min jusqu'à prise (légère oscillation au centre). Ajoutez 5-10 min si nécessaire.
5. Refroidissez, réfrigérez. Saupoudrez de sucre, caramélisez au chalumeau ou gril très chaud.
6. Réfrigérez brièvement, servez.
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