Le chef et restaurateur malaisien Norman Musa partage sa recette emblématique de curry de crevettes au lait de coco et aux épices exquises.
Ce plat, que j'ai enseigné à de nombreuses reprises lors de mes ateliers de cuisine, impressionne toujours par sa texture crémeuse et son bouquet d'épices relevé par la chaleur des piments secs.
Pour 2-3 personnes
Ingrédients principaux :
150 g de vermicelles
½ cuillère à café de curcuma moulu
6 cuillères à soupe d'huile végétale
12 gambas crues, décortiquées
1½ cuillère à café de sel de mer fin
1 cuillère à café de sucre blanc
100 ml de lait de coco
100 g d'épinards, coupés en lanières de 10 cm
6 morceaux de tofu spongieux frit prêt à l'emploi, coupés en 4
100 g de germes de soja
Le jus d'1 citron vert
Pour la pâte d'épices :
8 piments secs, trempés dans de l'eau bouillante pendant 10 min
3 échalotes
4 gousses d'ail
2,5 cm de gingembre frais
2 tiges de citronnelle (utiliser la moitié inférieure seulement)
½ cuillère à café de pâte de crevettes, grillée à sec (ou sauce de poisson)
Pour le mélange d'épices moulues :
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
½ cuillère à café de grains de poivre noir
2 gousses de cardamome verte
Réduisez en purée tous les ingrédients de la pâte d'épices au robot culinaire jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Placez les vermicelles dans un bol, versez 1 litre d'eau bouillante et blanchez 2 minutes. Égouttez, plongez dans de l'eau glacée 3 minutes, puis égouttez à nouveau et réservez.
Dans une poêle, grillez à sec les ingrédients du mélange d'épices à feu moyen 30 secondes. Transférez dans un moulin à épices et moulez finement.
Dans un bol, mélangez intimement la pâte d'épices, le mélange d'épices moulues et le curcuma.
Faites chauffer une casserole à feu moyen, ajoutez l'huile et faites sauter le mélange d'épices 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez les gambas et cuisez 2 minutes jusqu'à ce qu'elles rosissent. Incorporez sel, sucre, lait de coco et 750 ml d'eau. Portez à ébullition.
Réduisez à feu doux, ajoutez épinards, tofu, germes de soja, vermicelles égouttés et jus de citron vert. Laissez mijoter 2 minutes, puis servez dans des bols.
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