La cuisine italienne repose sur le lien profond entre les aliments et la terre. Découvrez deux recettes inspirées d'un été révélateur en Toscane, adaptées à chaque saison.
Les Italiens nous enseignent l'art de l'alimentation saisonnière. Leurs plats, comme la pizza, les pâtes ou le risotto, s'adaptent facilement aux saisons avec peu d'effort. Dans les trulli des Pouilles, cabanes en pierre des ouvriers agricoles, les cuisines rudimentaires inspiraient des recettes simples valorisant les produits du moment.
Après mes études, suite à un passage administratif à Ofsted, j'ai rejoint la cuisine de l'école d'art de mon cousin à Casole d'Elsa, en Toscane centrale. Perché au-dessus de champs ensoleillés, ce lieu a éveillé ma passion pour la gastronomie lors d'un été de plaisirs simples.
Au marché, nous achetions des produits locaux vibrants et du vin frais des environs. Cela m'a appris à valoriser les ingrédients et leur lien au terroir, une sensibilité que j'ai ensuite appliquée en cuisine.
De retour à Londres, cette approche m'a servi. J'apprécie les ingrédients simples – oignons, tomates – pour leur histoire et leur origine, renforçant mon plaisir à cuisiner. Cultivez cette connexion en suivant les saisons, en visitant des fermes ou en cuisinant vos propres produits. Dans ce numéro spécial de Cook, je célèbre la cuisine italienne avec des recettes polyvalentes et saisonnières.
Les pâtes farcies ou en sauce sont parfaites pour improviser avec des saveurs saisonnières. Fabriquer ses pâtes maison est simple, même sans machine.
Pour 2 à 4 personnes
Pâte : 100 g de farine '00', 1 gros œuf, 1 jaune d’œuf et ½ c. à s. d’huile d’olive (si roulée à la main).
1. Mélangez dans un bol, puis pétrissez sur un plan fariné. Ajoutez eau ou farine si besoin.
2. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique (moins long au robot). Filmez et reposez 1 h à température ambiante.
3. Étalez à 3 mm pour des pâtes plates (pappardelle, etc.) ou à 2 mm pour raviolis.
Farce : Les garnitures varient : bette, ail des ours, orties... Le chèvre s'accorde parfaitement avec les fèves de saison.
250 g fèves écossées/blanchies/épluchées, 125 g chèvre frais, poignée d'herbes hachées (cerfeuil, menthe...), zeste de ½ citron, sel, poivre.
1. Écrasez les fèves, mélangez avec le reste. Assaisonnez.
2. Étalez finement, coupez en bandes (10-15 cm x 30-37 cm). Déposez ½ c. à c. de farce le long d'une ligne médiane, espacez de 5 cm.
3. Humidifiez, pliez, scellez sans bulles. Coupez au ravioli. Cuisez al dente dans eau salée huilée.
L'orzotto, risotto d'orge (orzo), s'adapte aux saisons : champignons, topinambours, asperges...
Pour 4 personnes : 2 oignons en dés, 1 branche céleri en dés, 3 c. à s. huile d'olive, 3 gousses ail hachées, 250 g orge perlée, 1 verre vin blanc, 1 L bouillon, 50 g beurre, 50 g parmesan râpé, 1 c. à s. mascarpone, 150 g ail des ours, sel, poivre, herbes fraîches.
1. Faites suer oignons/céleri dans huile jusqu'à tendres/dorés.
2. Ajoutez ail 3-4 min, puis orge 1 min à feu vif.
3. Versez vin, absorbez, puis bouillon louche par louche à feu moyen.
4. Quand tendre (goût noisette), arrêtez.
5. Blanchissez/hachez ail des ours, incorporez avec beurre/fromages. Consistance brillante. Ajoutez herbes.
Thème suivant : Marinades
Cuisiner saisonnier, c'est aussi pérenne. Oliver Rowe partage marinades et sauces pour viandes.
