Le chef triplement étoilé Pierre Koffmann évoque le rythme et les plaisirs de la Provence à travers son dernier repas rêvé : une bouillabaisse authentique et la croustade aux pommes de sa grand-mère.
Cela peut sembler surprenant venant d'un chef, mais une excellente cuisine ne suffit pas seule dans un restaurant. Il faut des serveurs souriants, une joyeuse compagnie et une ambiance chaleureuse.
Pour ce repas ultime, je choisirais une bouillabaisse. Avec ma femme Claire, nous adorons celle du Restaurant de Bacon au Cap d'Antibes. Lors de notre dernier déjeuner, un couple charmant – un homme de 96 ans et une dame de 70 ans – chantait doucement à la table voisine. À la fin, il posa tendrement la main sur ses fesses avant de partir. Le serveur nous raconta leur âge, et je pensai : « La vie est belle ! »
J'ai de nombreux plats favoris, mais une vraie bouillabaisse est incomparable. Pas pour un jour de pluie : il faut être en Provence, assis en terrasse sous un dais de vigne, avec toute la journée devant soi. On savoure d'abord la soupe au safran, ail et rouille, imprégnée de soleil, puis le poisson. Un repas complet en un plat.
Je maîtrise parfaitement la bouillabaisse. Je l'ai souvent préparée, malgré la difficulté à Londres de trouver la rascasse, la vive et les petits poissons pour le bouillon. Claire, mes amis et mon équipe seraient à mes côtés.
Pour le dessert, la croustade aux pommes de ma grand-mère Camille. On superpose des couches de pâte fine – si translucide qu'on y lit le journal, comme elle disait –, beurrées et sucrées. Au centre : pommes, sucre, beurre et armagnac. On recouvre de pâte froissée, sucre, beurre, au four, puis arrosée de miel. Parfait !
Camille m'a transmis l'amour de la cuisine. Chaque grand chef apprend de sa grand-mère. Paysanne, elle m'accueillait enfant à la ferme pour les vacances.
Avec une belle bouteille de vin, bien sûr : un Bourgogne ou Côtes-du-Rhône, peut-être un Bâtard-Montrachet. Pour la croustade, un Château d'Yquem.
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