Le chef australien Brent Savage, à la tête du bistrot végétarien Yellow à Sydney, partage trois recettes végétariennes sophistiquées et accessibles pour célébrer la Journée mondiale sans viande.
Depuis des années, le restaurant Bentley de Sydney a été une référence pour les végétariens en quête de plats innovants au-delà du risotto aux champignons classique. Brent Savage, inspiré par sa femme végétarienne, a relevé le défi de sublimer les légumes. En 2013, il ouvre Yellow à Potts Point, où les légumes deviennent les stars des assiettes. « J'étais enthousiaste à l'idée de collaborer avec mes producteurs pour faire des légumes les héros du plat, plutôt que des accompagnements », déclarait-il alors.
À l'occasion de la Journée sans viande, découvrez ses plats phares, impressionnants mais faciles à reproduire chez soi.
Pour 6 personnes
1 botte de petits radis breakfast (meilleure qualité disponible)
1 botte de navets japonais
150 ml de babeurre
30 g de graines de fenouil
1 anis étoilé
20 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
Préchauffez le four à 160 °C.
Étalez les graines de fenouil et l'anis étoilé sur une plaque et torréfiez 5 minutes. Réservez 1 c. à café de graines pour la garniture.
Dans une casserole, infusez les graines torréfiées dans le babeurre à feu doux 30 minutes. Passez au tamis fin et laissez refroidir.
Détaillez les radis et navets, lavez-les à l'eau glacée, égouttez et séchez sur du papier absorbant.
Assaisonnez-les d'huile d'olive, sel et poivre. Disposez dans un bain de babeurre et parsemez de graines de fenouil.
Pour 6 personnes
Sauce aux carottes
1 L de jus de carotte
3 échalotes
3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
15 g de gingembre
3 gousses de cardamome
7 grains de piment de la Jamaïque (allspice)
4 g de grains de poivre noir
5 g de graines de coriandre
3 clous de girofle
7 g de cumin
¾ c. à café d'harissa
3 g de xanthane
20 ml d'huile d'olive
Dans une casserole, réunissez tous les ingrédients sauf l'huile, l'harissa et la xanthane. Portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié. Filtrez.
Mixez avec un plongeoir en ajoutant huile, xanthane et harissa jusqu'à obtention d'une texture lisse. Assaisonnez et réservez au frais.
Quinoa
200 g de quinoa
2 échalotes en dés
1 gousse d'ail
20 ml d'huile d'olive
1 L de bouillon de légumes
Faites suer échalotes et ail dans l'huile. Ajoutez le quinoa, puis le bouillon. Cuisez jusqu'à absorption complète. Réservez au chaud.
Carottes salées
10 carottes anciennes violettes
20 g de sel
50 g de beurre
Préchauffez le four à 180 °C. Tranchez finement les carottes, salez et laissez dégorger 2 heures.
Empilez en rectangle net, ficelez les extrémités. Saisissez 1 min 30 par face, badigeonnez de beurre et enfournez 3 minutes. Décongelez et réservez au chaud.
Garniture
1 botte de chou frisé violet
20 ml d'huile d'olive
Jus de citron
Sel et poivre
Faites sauter les feuilles tendres 30 secondes dans l'huile. Assaisonnez de citron, sel et poivre.
Dressage
Étalez le quinoa en forme de rectangle dans une assiette creuse. Posez les carottes dessus, ajoutez le chou frisé et nappez de sauce aux carottes.
Pour 6 personnes en plat partagé
Concombres
20 concombres melon
Sel de mer Murray River (2 % du poids des concombres)
1 concombre libanais (pour son jus)
10 ml de jus de citron
Lavez les concombres. Mélangez sel et jus de concombre, arrosez les concombres melon. Laissez mariner 48 h au frais.
Retirez le concombre, coupez la moitié des melonnettes. Divisez la saumure : acidulez-en une partie au citron et assaisonnez les concombres.
Huile de basilic
1 botte de basilic
100 ml d'huile végétale
Blanchissez le basilic, rafraîchissez-le, égouttez et pressez. Mixez avec l'huile jusqu'à lisse, infusez 1 h et filtrez.
Dressage
20 fleurs de basilic
20 petites feuilles de basilic
Dans un bol, mélangez les concombres, arrosez d'huile de basilic et parsemez de fleurs et feuilles.
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