Le chef du bistrot végétarien Yellow partage trois recettes impressionnantes mais faciles à réaliser pour célébrer la Journée mondiale sans viande
Pendant des années, le restaurant Bentley de Sydney a été la destination incontournable des convives végétaliens et végétariens à la recherche de quelque chose de plus excitant que le proverbial risotto aux champignons. Le chef Brent Savage, qui attribue à sa femme végétarienne le mérite de lui avoir donné un aperçu des défis liés à la recherche d'une excellente cuisine végétarienne à Sydney, a démontré à quel point les plats végétariens pouvaient être délicieux et intéressants.
En 2013, il a ouvert le bistrot végétarien Yellow à Potts Point, Sydney, avec un grand succès. À l'époque, il a déclaré :"J'étais enthousiasmé par l'opportunité de collaborer avec mes producteurs pour présenter les légumes comme la star de l'assiette - plutôt que de jouer le deuxième violon après un morceau de protéine."
Ainsi, alors que le monde célèbre la Journée sans viande, Savage partage certains des plats les plus populaires du restaurant, impressionnants et faciles à préparer à la maison.
(pour 6 personnes)
1 botte de petits radis petit-déjeuner (meilleure qualité disponible)
1 botte de navets japonais
150 ml de babeurre
30 g de graines de fenouil
1 anis étoilé
20 ml d'huile d'olive
sel et poivre au goût
Préchauffer le four à 160°C.
Placez les graines de fenouil et l'anis étoilé sur une petite plaque à pâtisserie et faites rôtir pendant cinq minutes. Gardez une cuillère à café de graines de fenouil de côté pour garnir le plat final.
Placez les graines grillées dans une petite casserole et ajoutez le babeurre. Gardez à feu doux pendant 30 minutes. Passer le babeurre au tamis fin et laisser refroidir.
Retirez les plus grandes feuilles des radis et des navets. Utilisez un petit couteau pour nettoyer l'épaule de chaque légume puis lavez à l'eau glacée. Retirer de l'eau et déposer sur du papier essuie-tout. Laisser sécher.
Assaisonner les légumes avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Versez le babeurre dans un bol peu profond, puis ajoutez les radis et les navets. Garnir avec les graines de fenouil grillées.
(pour 6 personnes)
Sauce aux carottes
1 L de jus de carotte
3 morceaux d'échalotes
3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
15g de gingembre
3 morceaux de cardamome
7 morceaux de toutes les épices (également connu sous le nom de pimenta)
4g de grains de poivre noir
5g de graines de coriandre
3 clous de girofle
7 g de cumin
¾ de cuillère à café d'harissa
3 g de xantana
20 ml d'huile d'olive
Mettre le jus de carotte, les échalotes, l'ail, le laurier, le gingembre, la cardamome, toutes les épices, le poivre noir, les graines de coriandre, les clous de girofle et le cumin dans une casserole.
Porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter. Faire réduire le liquide de moitié. Filtrer le liquide à travers un tamis et jeter les solides.
À l'aide d'un mélangeur à main, mélanger le liquide avec l'huile d'olive, la xantana et l'harissa jusqu'à consistance lisse. Assaisonner de sel et laisser refroidir. Mettre de côté.
Quinoa
200g de quinoa
2 échalotes (coupées en petits dés)
1 gousse d'ail
20ml d'huile d'olive
1 L de bouillon de légumes
Placer une casserole à fond large sur feu moyen, puis faire suer les échalotes et l'ail dans l'huile. Ajouter ensuite le quinoa et remuer dans les échalotes.
Ajouter le bouillon de légumes pour recouvrir le quinoa et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le quinoa soit cuit. Réserver au chaud prêt à servir.
Carotte salée
10 carottes anciennes violettes
20g de sel
50g de beurre
Préchauffer le four à 180c.
Trancher finement les carottes. Disposez dans un plateau en une seule couche. Saupoudrer de sel et laisser durcir pendant deux heures.
Étalez les carottes finement tranchées en une seule pile et coupez les bords pour former un rectangle net. Piquer chaque extrémité de la pile pour la maintenir en place.
Poêler chaque côté pendant une minute et demie.
Badigeonnez de beurre et faites cuire au four pendant trois minutes.
Sortir du four, retirer les brochettes et réserver au chaud.
Garniture
1 botte de chou violet
20 ml d'huile d'olive
Jus de citron
Sel et poivre au goût
Coupez les feuilles extérieures et faites revenir les feuilles restantes dans l'huile d'olive pendant 30 secondes. Assaisonner de jus de citron, sel et poivre.
Placage
Verser le quinoa dans une assiette creuse en veillant à ce qu'il ait la même forme que la pile de carottes. Placez la pile de carottes sur le quinoa et ajoutez du chou frisé par-dessus. Versez la sauce aux carottes sur le dessus.
(pour 6 personnes en plat partagé)
Concombres
20 concombres melon
Murray River sel de mer (2 % du poids total des concombres)
1 concombre libanais (jus)
10 ml de jus de citron
Lavez les concombres. Mélanger le sel et le jus de concombre et verser sur les concombres melon. Couvrir et conserver au réfrigérateur pendant 48 heures.
Retirer le concombre du mélange jus/sel. Couper la moitié des concombres pour le dressage et laisser le reste entier.
Divisez le mélange jus/sel en deux. Ajouter du jus de citron à l'une des portions et assaisonner les concombres.
Huile de Basilic
1 botte de basilic
100ml d'huile végétale
Blanchir le basilic dans de l'eau bouillante et le rafraîchir dans de l'eau glacée. Filtrer le basilic et presser l'excès de liquide. Placer dans un mélangeur vertical avec l'huile d'olive jusqu'à consistance lisse et laisser infuser pendant une heure. Passer au tamis fin.
Placage
20 fleurs de basilic
20 feuilles de basilic (petites)
Mettez tous les concombres dans un bol. Versez un filet d'huile de basilic sur le dessus et terminez avec des fleurs de basilic et des feuilles de basilic.
