Cette recette séduit par sa simplicité et sa richesse de saveurs. Bonus : cinq règles d'or pour une cuisson parfaite des pâtes.
Il n'existe pas d'aliment sur lequel je sois plus passionné que les pâtes. Leur texture gourmande, une sauce soyeuse qui enrobe chaque brin... Elles cuisent en un peu plus de 10 minutes, portent des saveurs incomparables et rassasient en toute saison, surtout quand les jours se rafraîchissent.
En tant que jeune chef formé dans une cuisine italienne authentique, j'ai appris cinq principes essentiels pour des pâtes sublimes. Pour les passionnés, amateurs ou Italiens, ces conseils sont peut-être familiers, mais ils font mes preuves :
1. Eau de cuisson. Salez-la comme la mer (1 litre pour 100 g de pâtes) et assurez un bouillon frémissant avant d'ajouter les pâtes, qui refroidissent l'eau.
2. Al dente. Les pâtes continuent de cuire dans la sauce et au repos. Cuisez-les une minute avant l'al dente idéal pour vous.
3. Réservez une tasse d'eau de cuisson. Avant d'égoutter, gardez-en pour l'ajouter à la sauce : l'amidon lie pâtes et sauce.
4. Mélangez. Incorporez les pâtes chaudes directement dans la sauce. Remuez avec une cuillère ou pince en bois, en ajoutant un peu d'eau de cuisson. Jamais de pâtes et sauce séparées !
5. Huile d'olive. Pour les sauces légumineuses, soyez généreux : elle apporte saveur, onctuosité et richesse.
Pour 4 personnes
4 gros poireaux
50 g de beurre
Sel et poivre noir
Boîte de 400 g de haricots cannellini égouttés
400 g de pappardelle
Une poignée d'olives vertes dénoyautées et hachées
Quelques brins de basilic
1 citron
50 g de pecorino râpé
1. Fendez les poireaux en deux dans la longueur, lavez-les soigneusement à l'eau froide. Coupez la racine et le vert dur, puis tranchez en longueurs fines rappelant la pappardelle.
2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez les poireaux et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et soyeux. Assaisonnez généreusement.
3. Séchez les haricots égouttés avec du papier absorbant, assaisonnez-les. Dans une petite poêle chaude huilée, faites-les sauter à feu vif quelques minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils croustillent. Attention aux projections !
4. Une fois les poireaux cuits, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuisez les pappardelle al dente.
5. Ajoutez les olives aux poireaux, déchirez la plupart des feuilles de basilic, incorporez le zeste de moitié de citron et le jus entier. Chauffez doucement.
6. Égouttez les pâtes (réservez 1 tasse d'eau de cuisson), versez-les dans la poêle. Ajoutez le pecorino râpé, mélangez en ajoutant un peu d'eau si besoin. Terminez par du basilic frais et des copeaux de pecorino.
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