Dans la dernière recette exclusive de notre série, la cheffe Hetty McKinnon, originaire de Sydney et installée à New York, revisite un classique familial avec une explosion de saveurs authentiques.
Les haricots verts étaient un pilier de notre table d'enfance. Pour moi, ils incarnent le soin méticuleux de ma mère en cuisine. Elle ne badinait jamais : je me souviens d'elle perchée sur le banc de la cuisine, entourée de passoires géantes et de bols, équeutant, épluchant et triant ses haricots. Un rituel sacré.
Ma mère les cuisinait à la perfection : d'un vert éclatant, infusés de fumée au wok, avec un croquant irrésistible signifiant qu'ils étaient pile comme il faut. Servis sautés, souvent avec de l'ail écrasé qu'elle retirait avant de manger, et agrémentés d'une sauce umami comme la pâte de haricots noirs. Fiables et polyvalents, ils s'accordaient à tous les plats.
Inspirée des techniques et saveurs de ma mère, cette recette de haricots verts de saison, grillés à la perfection, s'accompagne d'une puttanesca fraîche aux tomates carbonisées. La fumée est intense grâce à une cuisson vive, suivie d'une sauce puttanesca gorgée de goût.
Les haricots verts flirtent avec la ligne fine entre croustillant parfait et surcuisson : surveillez-les de près, goûtez en permanence. Dès qu'ils sont tendres et légèrement sucrés, stoppez la cuisson (un bain d'eau glacée est idéal après la vapeur).
Idéal en plat unique pour la semaine, ce mets s'enrichit de pâtes, céréales ou couscous. Personnalisez avec feta, parmesan ou pignons. Parfait pour les buffets festifs : préparez à l'avance et servez à température ambiante.
Sans gluten et végétalien
Ingrédients (pour 4 personnes) :
500 g de haricots verts (ou mélange de variétés), parés
Huile d'olive extra vierge
400 g de tomates mixtes
½ tasse (100 g) d'olives noires dénoyautées, hachées grossièrement
1 c. à soupe de câpres, hachées grossièrement
½ à 1 c. à café de flocons de piment rouge (selon goût)
1 c. à soupe de vinaigre balsamique, et plus pour servir
1 boîte de pois chiches, égouttés
Une poignée de feuilles de persil ou basilic, hachées grossièrement
Sel marin et poivre noir
Préparation :
Faites chauffer le barbecue, une poêle à griller ou un wok à feu vif.
Coupez les gros haricots en diagonale, laissez les petits entiers. Dans un grand bol, arrosez-les d'huile d'olive et assaisonnez de sel marin. Transférez sur le barbecue chaud (ou poêle/wok) et cuisez 4 à 5 minutes en retournant une fois, jusqu'à carbonisation et tendreté. Retirez immédiatement et étalez sur une assiette ou planche pour refroidir (sans empiler pour éviter la décoloration).
Laissez le barbecue ou la poêle à feu vif. Préparez les tomates : coupez les grosses (prune, bœuf) en deux ou quartiers ; laissez les petites (cerise, raisin) entières. Arrosez d'huile d'olive, assaisonnez de sel, mélangez et ajoutez sur la plaque chaude. Faites cloquer 5 à 7 minutes jusqu'à tendreté, carbonisation et quasi-explosion. Retirez délicatement dans un bol.
Pour la sauce puttanesca, incorporez olives, câpres, flocons de piment et vinaigre balsamique aux tomates. Arrosez de 2-3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge. Assaisonnez sel et poivre.
Pour servir, mélangez haricots et pois chiches. Nappez de sauce et parsemez de persil.
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