Plongez dans l'ambiance automnale avec ce festin gaulois signé Henry Harris : moules au cidre, perdrix rôtie aux mûres, chou de Milan à la crème et au bacon fumé, et pudding aux poires. Des recettes authentiques et savoureuses pour un repas de saison irrésistible.
Les Normands et les Bretons jouissent d'excellents crustacés et pommes à cidre. Fermentées en cidre brut (sec), elles s'accordent parfaitement avec les moules, tant en cuisson qu'en accompagnement. Les tanins doux d'un bon cidre français brut sont la clé de ce succès. Choisissez des moules à l'arôme frais et saumâtre, brillantes et bien fermées ; jetez les coquilles cassées ou ouvertes. Retirez simplement la "barbe" (la touffe poilue sortant de la coquille). Une grande casserole à couvercle étanche est indispensable.
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes (ou 2 en plat principal avec frites)
Ingrédients :
4-6 oignons nouveaux, parés et coupés en deux dans le sens de la largeur pour séparer blancs et verts
50 g de beurre doux
Sel et poivre noir
350 ml de cidre brut breton ou normand
2 kg de moules, nettoyées
100 g de crème fraîche
2 c. à soupe de persil haché
1 pain au levain
Coupez les blancs d'oignons nouveaux en biais et hachez finement les verts, comme de la ciboulette.
Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les blancs d'oignons émincés. Assaisonnez généreusement de poivre, cuisez à feu doux 2 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Versez le cidre, portez à ébullition et cuisez 2 min de plus.
Ajoutez les moules et la crème fraîche, couvrez. Cuisez 3 à 5 min en secouant la casserole toutes les minutes. Vérifiez après 3 min : retirez du feu quand toutes s'ouvrent et brillent (jetez les fermées). Grillez 4 tranches épaisses de pain au levain.
Transférez les moules dans des bols avec une écumoire. Portez le jus à ébullition, ajoutez ciboulette hachée et persil, cuisez 30 s. Ajoutez crème si désiré pour plus d'onctuosité. Versez sur les moules et servez avec les toasts.
Les perdrix exigent une cuisson douce pour rester juteuses. Nourries de mûres sauvages en fin d'été, elles s'accordent naturellement avec elles.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h
Pour 4
Pour les mûres :
1 c. à c. de gelée de groseille
200 ml de vin rouge
6 baies de genièvre concassées
1 pincée de flocons de piment
1 pincée de cannelle moulue
2 petites échalotes, pelées et hachées finement
2 c. à s. de vinaigre balsamique
Zeste râpé d'1 orange
Zeste râpé d'1 citron
1 pincée de sel marin
200 g de mûres
Pour les perdrix :
250 g de beurre mou non salé
4 perdrix (ou petits gibiers à plumes ; 2 faisans ou canards sauvages ; hors saison : cailles ou pintades)
Sel et poivre noir
1 c. à c. de thym frais
50 ml de cognac
Préparez les mûres : dans une casserole, portez tout sauf les fruits à ébullition 5 min pour réduire de moitié. Versez sur les mûres dans un bol, couvrez et laissez refroidir (préparez la veille, réchauffez légèrement).
Préchauffez le four à 190°C (170°C ventilé)/gaz 5. Badigeonnez les perdrix de beurre, assaisonnez généreusement. Dans une poêle allant au four, rôtissez 15-20 min jusqu'à cuisson juste. Transférez sur feu moyen, ajoutez beurre et thym. Quand le beurre noisette, versez cognac (flambez ou réduisez). Reposez les perdrix 15 min au chaud.
Déglacez la poêle, réchauffez. Disposez les perdrix, nappez de jus, garnissez de mûres. Servez avec chou crémeux.
Préparation 5 min
Cuisson 15 min
Pour 4
Ingrédients :
1 chou de Milan
1 c. à s. de beurre non salé
2 c. à s. d'échalote hachée finement
10 baies de genièvre écrasées
4 tranches de bacon fortement fumé, émincé fin
2 gousses d'ail, hachées ou râpées
100 ml de vin blanc
300 ml de crème double
Quarter le chou, ôtez le trognon, émincez finement.
Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez échalotes et genièvre, cuisez 2 min. Ajoutez bacon émincé 1 min. Incorporez ail 30 s, puis vin, ébullition. Ajoutez chou, poivre, sel. Cuisez à feu vif 3-5 min en remuant jusqu'à effondrement. Versez crème, réduisez en remuant jusqu'à nappage. Assaisonnez.
Ce pudding iconique est polyvalent : raffiné avec poires pochées en éventail, glace vanille et sauce chocolat ; ou simple en sundae. Utilisez des poires fermes (Williams, Conférence ou Comice). Glace vanille maison ou préférée.
Préparation 5 min
Cuisson 35 min
Pour 4
Pour les poires :
1 l d'eau
275 g de sucre semoule
1 gousse de vanille fendue
2 bandes de zeste d'orange
4 poires fermes
Glace à la vanille, pour servir
Pour la sauce chocolat :
75 g d'eau
75 g de sucre semoule
150 g de chocolat noir 70 %
Pochez les poires : chauffez eau, sucre, vanille, zeste jusqu'à dissolution. Pelez poires, pochez doucement 25 min (ou épluchez, évidez, quarter pour 15-20 min). Refroidissez dans sirop, réfrigérez.
Sauce : bouillez eau et sucre, hors feu incorporez chocolat cassé, remuez jusqu'à brillance. Gardez chaud.
Servir : boule de glace, poires tranchées ou en dés, nappées de sauce chaude.
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