Un dessert pakistanais emblématique pour l'Aïd, servi en douceur d'accueil aux invités.
L'Aïd est synonyme de fête et d'indulgences gourmandes. Le seviyan est un dessert pakistanais traditionnel par excellence pour cette occasion, offert comme une douceur bienvenue aux visiteurs. Chaque famille possède sa recette secrète, et celle-ci est transmise dans la mienne depuis des générations.
Le qawwami seviyan est un dessert à base de vermicelles rôtis, à déguster avec de la crème ou du lait. Traditionnellement, mon papa (grand-mère paternelle) utilisait 1 part de seviyan pour 16 parts de sucre, mais ma mère a réduit la quantité de sucre. Idéal servi avec du malai (crème caillée pakistanaise – voir note ci-dessous).
Pour 8 à 10 personnes
Fils de safran : une pincée
Lait chaud : 1 cuillère à soupe
Ghee : 4-5 cuillères à soupe
Gousses de cardamome : 4-5
Clous de girofle : 5-6
Seviyan secs (vermicelles) : 150 g
Sucre semoule : 350 g
Lait entier : 1 litre
Lait ou crème glacée ou tiède, pour servir, ou malai
Pour décorer
Amandes effilées : 3 cuillères à soupe
Pistaches : 3 cuillères à soupe
Sultanes effilées : 2 cuillères à soupe
Feuilles d'argent ou d'or, ou pétales de rose (facultatif)
Faites infuser le safran dans le lait chaud pendant 20 minutes.
Dans une petite poêle, chauffez le ghee à feu moyen. Ajoutez les gousses de cardamome et les clous de girofle, et faites frire jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum. Cassez les seviyan et incorporez-les, en remuant constamment pour éviter qu'ils brûlent et obtenir une coloration brun clair progressive. Retirez la poêle du feu si nécessaire pour contrôler la cuisson.
Dans une autre casserole, dissolvez le sucre dans 175 ml d'eau à feu moyen et portez à ébullition. Lorsque le mélange bout, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que la température atteigne 110-112°C. Incorporez les seviyan frits dans le sirop.
Ajoutez progressivement la majeure partie du lait et remuez jusqu'à absorption complète. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le lait soit absorbé et les vermicelles tendres. Vérifiez toutes les 2 minutes et ajoutez du lait supplémentaire si besoin.
Une fois cuits, incorporez le safran infusé, puis versez dans un plat de service et laissez refroidir.
Saupoudrez d'amandes, pistaches, sultanes et décorez de feuilles d'argent/or ou de pétales de rose. Réfrigérez et servez avec du lait ou de la crème glacée/chaude.
Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou au congélateur plusieurs mois. Parfait pour le petit-déjeuner !
Note sur le malai
La crème caillée est la plus proche du malai authentique. Indisponible hors Pakistan, remplacez-la par de la crème caillée maison ou épaissie. Aromatesz avec de l'eau de rose, de fleur d'oranger, du kewra ou du miel pour une touche festive.
Mélangez 250 ml de crème double et 50 ml de crème sure dans une casserole à fond épais. Portez lentement à ébullition en remuant. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Versez dans un bol résistant à la chaleur, couvrez et laissez reposer une nuit enveloppé dans un torchon. Le lendemain, la crème sera épaisse comme caillée. Réfrigérez et utilisez dans les 2 jours.
Extrait de À base de baies de montagne et d'épices du désert de Sumayya Usmani (Frances Lincoln, 20 £)
