Un guide approximatif plutôt qu'une recette stricte pour cette sauce verte piémontaise polyvalente et simple, qui s'accorde avec tout.
Si vous avez été prudent toute la semaine et que la fin du mois n'est pas trop serrée, offrez-vous du poisson le vendredi – une daurade ou un bar entier – et cuisez-le sur un lit de pommes de terre. C'est l'un de mes plats préférés à acheter : la longue conversation avec mon poissonnier, le reniflement des yeux brillants, des branchies rouges et des écailles scintillantes ; le marchandage, le claquement et l'emballage. C'est aussi un plaisir à préparer. Pendant la cuisson au four, le bruit de la peau qui se crispe et des pommes de terre qui croustillent traverse la porte. Je me sers un verre de vin et prépare la salsa verde – ou sauce verte.
Je prépare la salsa verde depuis des années : ail, câpres, anchois et herbes hachés, pilés ou mixés jusqu'à ressembler à de l'herbe coupée, puis assouplis à l'huile d'olive et aiguisés au vinaigre. Connaisseur de la recette traditionnelle piémontaise du bagnet vert, qui inclut de la chapelure trempée dans du vinaigre (et sachant que d'autres ajoutent des jaunes d'œufs), j'étais resté fidèle à mes habitudes, généralement satisfait du résultat, même s'il variait. Puis, un vendredi, sous l'effet du vin, de la musique et de ce moment de joie, j'ai ajouté une tranche de pain sans croûte émiettée et saupoudrée de vinaigre de vin rouge aux débris verts. Comme vous l'imaginez, la chapelure altère la couleur – surtout à la main, évoquant un sergé à chevrons. Elle épaissit aussi la texture, passant d'une masse herbeuse brillante à une consistance onctueuse et douce. La saveur s'adoucit : câpres, anchois et herbes, salés et piquants, sont tempérés.
C'est l'exemple parfait d'une "recette" plus intuitive que prescriptive, comme chez Dr Seuss et Sam-I-Am. Vous aimez la sauce verte, les câpres, les anchois ? Goûtez chaque ingrédient et combinez selon votre palais (en omettant ce que vous détestez) : vous ferez mieux qu'en suivant mes mesures précises. Cela dit, un modèle aide, voici le mien.
Que ce soit à la main ou au robot, commencez pareil : mettez 30 g de chapelure blanche moelleuse dans un bol, arrosez de 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et laissez reposer 5 minutes. Détachez les feuilles de persil et basilic des tiges. Pour un bol de salsa, 2 grosses poignées (environ 60 g) ; ou un petit bouquet de chaque.
Après ce moment de bonheur en cuisine, le repas fut chaotique – trop de temps confiné ces derniers temps. Mais même cette éruption n'a pas gâché la salsa verde avec son poisson en gros flocons et ses pommes de terre mi-croustillantes, mi-détrempées.
La sauce se conserve bien : couvrez d'une fine couche d'huile d'olive, posez une assiette dessus et réfrigérez. Le lendemain, nous l'avons savourée avec des œufs durs (œufs verts) et du jambon.
Un simple modèle. Câpres et anchois salent déjà : pas besoin d'ajustement. J'aime une salsa dodue, qui tient à la cuillère ; d'autres la préfèrent fluide pour bagnare viandes bouillies au Piémont. Ajustez : goûtez et rectifiez.
Préparation 10 min
Pour 4 personnes
30 g de chapelure blanche moelleuse
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
Un bouquet de persil (environ 30 g)
Un bouquet de basilic (environ 30 g)
1 gousse d'ail
30 g de câpres
6 filets d'anchois
120 ml d'huile d'olive
Émiettez la chapelure dans un bol, versez le vinaigre et laissez reposer 10 minutes. Détachez les feuilles de persil et basilic.
À la main : hachez herbes au couteau aiguisé ou mezzaluna. Hachez ail, câpres, anchois en débris rugueux. Émiettez chapelure. Mélangez les piles, hachez à nouveau. Transférez dans un bol, poivrez, ajoutez huile pour la consistance désirée.
Au robot : mixez ail, câpres, anchois. Ajoutez herbes, mixez grossièrement. Incorporez chapelure, pulsez. Transférez, poivrez, liez à l'huile.
