Ces recettes de curry "fièrement inauthentiques" naissent de la fusion des migrations et des frontières poreuses, mêlant influences d'Afrique de l'Est, de Thaïlande et d'Indonésie.
Où que les cuisiniers migrants voyagent, ils emportent des saveurs et en adoptent de nouvelles. Traversant les cultures, leur répertoire s'enrichit d'épices arabes, indiennes et africaines. Ces plats rendent hommage aux migrants qui ont su marier traditions ancestrales et nouveautés avec élégance, préservant souvenirs tout en s'adaptant.
Plat emblématique du Kenya, originaire de la côte de Mombasa, port d'arrivée de nombreux immigrants comme mon grand-père dans les années 1940. Chaque famille y apporte sa touche, mais le lait de coco est incontournable. Ma version est fumée pour évoquer la cuisson sur réchaud extérieur.
Préparation 20 min
Cuisson 2 h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 c. à s. de ghee
1 oignon rouge, pelé et finement haché
1 pouce de gingembre, pelé et finement râpé
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments verts, finement hachés
1 c. à c. de curcuma moulu
100 g de tomates en conserve hachées
6 pilons de poulet
400 ml de lait de coco
Jus de 1 citron vert
Sel marin
1 morceau de charbon de bois (facultatif)
2 œufs durs, pelés et coupés en deux, pour servir
Une petite poignée de coriandre hachée, pour servir
Pour le masala :
2 c. à s. de graines de coriandre
2 c. à s. de graines de cumin
1 c. à s. de graines de fenouil
1 piment rouge séché
1 c. à c. de gousses de cardamome verte
¼ c. à c. de clous de girofle
1 anis étoilé
1 c. à c. de poivre noir en grains
1 bâton de cannelle
1 c. à c. de paprika fort
1 c. à c. de gingembre en poudre
¼ de noix de muscade, finement râpée
Préparez le masala : Grillez les épices entières à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles libèrent leur arôme, sans les brûler. Broyez-les finement, puis ajoutez paprika, gingembre moulu et muscade.
Faites fondre le ghee dans une grande sauteuse à feu doux. Ajoutez l'oignon et cuisez 20 min jusqu'à caramélisation noire. Incorporez gingembre, ail et piments, puis faites revenir jusqu'à parfum.
Ajoutez 2 c. à s. de masala et curcuma, cuisez quelques min. Versez les tomates, salez, cuisez 10 min. Ajoutez poulet et lait de coco, couvrez et mijotez 25 min jusqu'à tendreté. Ajoutez jus de citron vert et rectifiez l'assaisonnement.
Pour fumer (optionnel) : Incandescencez le charbon, placez-le dans un bol réfractaire au centre, arrosez d'huile. Couvrez 30 min.
Servez avec œufs durs et coriandre.
Ce curry thaï doux, typique de la communauté musulmane thaïlandaise, se prépare traditionnellement avec bœuf ou agneau, mais excelle avec du porc. Meilleur après repos, accompagnez de riz au jasmin.
Préparation 30 min
Cuisson 2 h
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1 c. à s. d'huile de coco
1 kg de cou de porc en dés
1 anis étoilé
3 gousses de cardamome verte
Quelques feuilles de curry
1 bâton de cannelle en morceaux
300 ml de lait de coco
3 pommes de terre, pelées en dés
3 échalotes, pelées en deux
1 c. à s. de sauce de poisson
2 c. à s. de concentré de tamarin
1 c. à s. de sucre de palme
1 poignée de cacahuètes grillées
Brins de basilic thaï, pour garnir
Pâte de curry :
4 piments du Cachemire séchés
2 c. à c. de graines de coriandre
2 c. à c. de graines de cumin
7 gousses de cardamome verte
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
1 c. à s. d'huile de colza
2 échalotes bananes, pelées et hachées grossièrement
6 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1 c. à c. de pâte de crevettes
100 ml de lait de coco
2 tiges de citronnelle, hachées grossièrement
1 pouce de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
Relish :
½ petit ananas, finement haché
70 g de jaggery, râpé
3 c. à c. de graines de basilic (facultatif)
4 c. à c. de sauce de poisson
2 c. à s. de vinaigre de riz
2 c. à s. de jus de citron vert
1 piment rouge, finement haché
1 échalote banane, pelée et tranchée finement
2 feuilles de combava, émincées finement
1 poignée de menthe ciselée
1 poignée de coriandre
Grillez les épices sèches pour la pâte, puis frittez échalotes, ail et pâte de crevettes. Mixez avec lait de coco, citronnelle et gingembre.
Dans une sauteuse, saisissez porc avec épices. Ajoutez lait de coco rincé d'eau et pâte de curry. Mijotez 1h30 couvert.
Pour relish : Dissolvez jaggery en sirop, refroidissez. Mélangez avec ananas et assaisonnements (trempez graines de basilic si utilisées). Ajoutez herbes au dernier moment.
Ajoutez pommes de terre, échalotes, sauce poisson, tamarin et sucre. Mijotez 30 min à découvert. Incorporez cacahuètes. Servez avec basilic et relish.
En Afrique de l'Est, plat principal ou en-cas. Version moderne au beurre de cacahuète non sucré pour une sauce crémeuse épicée.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 6 personnes
Ingrédients :
5 épis de maïs (1 entier, 4 en morceaux)
2 c. à s. d'huile de colza
1 c. à c. de graines de moutarde brune
Pincée d'asafoetida
20 feuilles de curry
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
1 pouce de gingembre, pelé et râpé
4 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 piment rouge, en fines tranches
200 g de tomates en conserve
1 c. à s. bombée de purée de tomates
3 c. à s. de beurre de cacahuète onctueux
2 c. à s. de concentré de tamarin
1 c. à s. de cassonade
Sel de mer
Poignée de noix de coco et coriandre grillées séchées, pour servir
Grillez l'épi entier, détachez les grains. Cuisez à la vapeur les morceaux.
Huile chaude : pétillez moutarde, ajoutez asafoetida, feuilles curry, cannelle, anis. Puis gingembre, ail, piment.
Incorporez tomates, purée, beurre cacahuète, tamarin, sucre. Cuisez 8-10 min en sauce épaisse. Salez.
Enrobez maïs, garnissez noix de coco, coriandre et grains grillés.
Curry sec malaisien braisé, traditionnellement au bœuf dur. Avec cuisses de canard, il fond en bouche. Saisir d'abord pour réduire graisse.
Préparation/trempage 2 h
Cuisson 2 h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 cuisses de canard
400 ml de lait de coco
3 c. à c. de sucre de palme, ou au goût
2 c. à s. de sauce de poisson
Jus de 1 citron vert
Pâte de curry :
15 piments du Cachemire séchés
15 piments oiseau séchés
1 oignon rouge, pelé et haché grossièrement
50 g de gingembre, pelé et haché grossièrement
25 g de galanga, haché grossièrement
4 grosses gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2 tiges de citronnelle, hachées grossièrement
8 g de curcuma frais, pelé et haché grossièrement
3 c. à c. de pâte de crevettes
2 c. à s. d'huile de colza
Trempez piments 2 h, égouttez. Mixez grossièrement avec reste ingrédients.
Saisissez cuisses peau en bas 2-4 min. Réservez, gardez 1 c. à s. graisse.
Faites revenir pâte 10 min. Ajoutez coco + 375 ml eau, cuisez canard 1h30 couvert.
Ajoutez sucre, sauce poisson, citron vert.
