Barbecue de fin d'été par Marcus Samuelsson : côtes levées berbères, maïs épicé grillé et riz coco-mangue

Pour clore la saison des barbecues en beauté, que ce soit en extérieur ou à l'intérieur, optez pour ces recettes signatures du chef Marcus Samuelsson. Maïs de rue épicé grillé, côtes levées de porc style Saint-Louis aux épices éthiopiennes berbères, légumes verts épicés et riz au lait à la mangue et coco : un festin irrésistible.

Côtes levées berbères

Préparation : 15 min | Marinade : 12 h+ | Cuisson : 5 h+ | Pour 4 personnes

Ingrédients pour la marinade sèche

• 100 g de cassonade
• 3 c. à soupe de mélange d'épices berbères (disponible au rayon épices ou produits du monde des supermarchés)
• 1 c. à soupe de paprika fumé
• 1,5 c. à soupe de sel (type casher)
• 2 c. à café de thym séché
• 1 c. à soupe de poudre d'ail
• 1 c. à soupe de poudre d'oignon
• 4 carrés de côtes levées (ou 2 travers de porc style St. Louis)

Ingrédients pour la sauce 'que

• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons rouges, pelés et finement hachés
• 7,5 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
• 4 gousses d'ail, pelées et finement hachées
• 2 c. à soupe de miel
• 2 c. à soupe de sucre brun clair
• 1 boîte de 400 g de tomates concassées, égouttées (poids net 340 g)
• 180 g de ketchup
• 2 c. à soupe de mélange d'épices berbères
• 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
• ½ piment chipotle en adobo, grossièrement haché
• 2 c. à soupe de pâte de tomate
• 1 c. à café de romarin frais finement haché
• 1 c. à café de thym frais finement haché
• 240 ml de café infusé

1. Préparez la marinade la veille. Mélangez sucre, sel et épices dans un bol. Enrobez généreusement les côtes, posez sur une plaque, couvrez et réfrigérez 12 h minimum.
2. Pour la sauce, faites chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-vif. Faites revenir oignons, gingembre et ail 5 min. Ajoutez miel et sucre 2 min jusqu'à caramélisation. Incorporez le reste des ingrédients + 720 ml d'eau. Portez à ébullition, puis mijotez 1 h à feu doux jusqu'à réduction de moitié. Refroidissez.
3. Préchauffez le four à 110°C (90°C ventilé). Posez les côtes sur une grille au-dessus d'une plaque avec papier sulfurisé. Badigeonnez de moitié de sauce, versez 240 ml d'eau au fond (sans mouiller les côtes), couvrez d'aluminium et cuisez 5 h ou toute la nuit jusqu'à tendreté.
4. Reposez les côtes. Préchauffez le grill à feu moyen-vif. Badigeonnez du reste de sauce, grillez 10 min pour caraméliser. Servez avec les légumes verts, maïs et serviettes !

Chou vert épicé

Préparation : 15 min | Cuisson : 2 h | Pour 4 personnes
Note : Les feuilles de chou vert frais sont rares au Royaume-Uni ; utilisez du chou frisé ou des légumes verts de printemps.

Pour le beurre épicé (environ 720 g)

• 900 g de beurre doux
• 2 gousses d'ail, pelées et finement hachées
• 2 échalotes, pelées et finement hachées
• 5 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
• 1,5 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à soupe de graines de cumin
• 1,5 c. à café de graines de fenugrec
• 1,5 c. à café d'ajwain
• 1 c. à café de poivre noir moulu
• ½ c. à café de cannelle
• ½ c. à café de curcuma

Pour les légumes verts

• 225 g de beurre épicé
• 1 oignon, pelé et haché
• 2 piments oiseau, hachés (ou ½ c. à café de flocons de piment)
• 1 kg de chou vert, chou frisé ou légumes verts de printemps, tiges épaisses ôtées, feuilles hachées
• 60 ml de vinaigre de cidre
• 2 c. à soupe de cassonade
• Sel gros

1. Faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les ingrédients, mijotez 30 min. Écumez, reposez 10 min, filtrez au tamis mousseliné. Refroidissez et conservez.
2. Pour les verts : Faites fondre 225 g de beurre à feu moyen-vif. Faites revenir oignon et piments 5 min. Ajoutez verts, vinaigre, sucre, sel. Portez à ébullition, couvrez et mijotez 1 h 30 min. Servez chaud.

Maïs de rue grillé

Préparation : 10 min | Cuisson : 15-20 min | Pour 4 personnes

• 1 avocat mûr, dénoyauté et pelé
• Jus de 1 citron vert
• ½ c. à café de paprika
• 1 c. à café de sel
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 épis de maïs, épluchés
• 60 ml d'huile végétale
• 2 c. à soupe de vinaigre de riz
• 2 c. à café d'épices berbères
• 50 g de parmesan râpé (ou cotija)

1. Mixez avocat, citron vert, paprika, ½ c. à café sel, huile d'olive. Réservez.
2. Mélangez huile végétale, vinaigre, berbère, reste de sel. Badigeonnez les épis.
3. Grillez à feu moyen-élevé 10 min en tournant. Badigeonnez d'avocat, saupoudrez parmesan. Servez !

Riz au lait coco-mangue

Préparation : 10 min | Cuisson : 1 h | Pour 8 personnes

• 200 g de riz jasmin
• 480 ml de lait
• 480 ml de lait de coco
• 100 g de cassonade claire
• ¼ c. à café de cardamome moulue
• ¼ c. à café de gingembre en poudre
• 5 cm de gingembre frais, pelé et haché
• 1 bâton de cannelle
• 1 tige de citronnelle, écrasée et hachée
• ½ c. à café de sel
• 1 gousse de vanille, graines grattées
• 2 c. à soupe de noix de coco râpée
• 165 g de mangue en dés
• 240 ml de crème fouettée
• Flocons de coco grillés

1. Rincez le riz 15 min à l'eau froide.
2. Dans une casserole, mélangez tout sauf crème et garniture. Ouvrez la vanille, grattez les graines. Portez à ébullition, mijotez couvert 20 min jusqu'à tendreté. Retirez cannelle, ajoutez coco et mangue. Refroidissez.
3. Incorporez crème fouettée. Versez en ramequins, garnissez de coco grillée.