Lancé en réponse à la pandémie de Covid-19, le service national de kits de repas All Together Now met en lumière les histoires émouvantes et les saveurs authentiques des chefs réfugiés et demandeurs d'asile.
« Mon ventre rit quand j'essaie du curry », lance Nigethan « Nige » Sithirasegaram face à trois caméras. « Même l'odeur me rend heureux. »
Ce matin gris à Melbourne, Sithirasegaram irradie de joie. Installé devant un fond jaune vif chez Free to Feed – entreprise sociale et école de cuisine à Northcote –, il partage ses anecdotes pour une série de courts-métrages accompagnant son kit de repas national, lancé le 17 novembre.
Avant la pandémie, Free to Feed proposait des cours de cuisine complets, où les participants apprenaient des plats comme le Mutabal Kousa assyrien (courgettes frites à la vinaigrette yaourt-tahini) ou le Zereshk Polo Ba Morgh persan (riz safrané au poulet braisé), sous la houlette de chefs réfugiés ou demandeurs d'asile. Des profils comme Sithirasegaram, pêcheur sri-lankais de troisième génération, qui a appris la cuisine en autodidacte durant ses six ans de détention en Australie – qu'il nomme « mon mauvais moment ».
En 2009, fuyant la guerre civile à Trincomalee au Sri Lanka pour sa sécurité et celle de sa femme et son fils, Sithirasegaram a risqué la disparition forcée, courante chez les Tamouls. Amnesty International recense l'un des taux mondiaux les plus élevés de disparitions au Sri Lanka.
Après un séjour éprouvant sur l'île Christmas, il est transféré à Villawood (Sydney), puis au Melbourne Immigration Transit Accommodation (MITA). « La détention fut un stress intense, dit-il. Je ne pensais pas survivre. »
Autorisé à une épicerie hebdomadaire supervisée, il téléphonait à sa femme pour qu'elle lui dicte ses recettes familiales. « Je repensais aux plats de ma mère et de mon épouse, confie-t-il. Cuisiner me rendait heureux. »
Libéré en 2015 avec un visa de transition, il affine ses talents chez Tamil Feasts, pop-up sri-lankais tri-hebdomadaire, aux côtés d'amis rencontrés en détention, servant currys, sambals, chutneys et dal.
Lors des événements Free to Feed – reprenant dès que les restrictions Covid le permettront –, Nige ou un collègue partage son histoire tout en enseignant à un petit groupe, avant un repas convivial. Un mélange d'apprentissage culinaire, d'échange culturel et de festin communautaire.
Les cofondateurs Loretta et Daniel Bolotin ont créé Free to Feed en 2016 pour offrir emplois et opportunités à réfugiés, demandeurs d'asile et nouveaux migrants. Face au Covid, ils ont pivoté vers livraisons, cours Zoom et « All Together Now » : kits DIY culturels soutenant 14 cuisiniers.
« All Together Now incarne parfaitement notre mission », soulignent les Bolotin. La première édition (août) mettait en vedette la cheffe iranienne réfugiée Mahshid Babzartabi. « J'ai l'impression d'être invitée partout en Australie, dit-elle. Malgré les limbes, nous sommes bienvenus. »
Les kits incluent ingrédients rares, recettes, cartes conversationnelles, vidéos en ligne et histoires personnelles. « Pas un chef étoilé, mais une famille et son héritage, précise Loretta Bolotin. Ces secrets sont transmis de génération en génération. »
Nige a appris le curry enfant, observant mère et tante. Son kit explore variantes selon l'humeur : « Comme un câlin », dit-il.
Chacune des 11 recettes de Nige porte une histoire, du gâteau chai de sa tante au calmar coco de sa femme – appris en détention par téléphone. « Premier succès : sourires partagés après essais ratés ! »
Âgé de 14 ans – « un homme désormais » –, son fils était un tout-petit au départ. Retour au Sri Lanka trop risqué, Nige attend le bon visa pour réunir sa famille, séparée depuis dix ans. Sa femme, en contact quotidien, s'étonne : « Elle est jalouse, rit-il. "Comment sais-tu tout ça ?" Je réponds : "C'est mon métier. Bientôt, je cuisinerai pour toi en Australie !" »
Pour 4 à 6 personnes
2 betteraves moyennes, coupées en dés de 1,5 cm
1 tomate, grossièrement en dés
1 oignon rouge, en dés de 1,5 cm
1 gousse d'ail, pelée
1-2 piments rouges secs (selon votre tolérance au piquant)
¼ tasse de noix de cajou
Jus de ½ citron
Sel
1 c. à café de graines de moutarde noire
1 c. à café de graines de fenouil
1 tige de feuilles de curry fraîches, détachées
40 ml d'huile de coco (ou huile végétale)
Équipement : robot culinaire ou mixeur plongeant
Chauffer l'huile dans une poêle, ajouter les piments 1 min, puis betterave, oignon, ail, tomate. Remuer jusqu'à ce que l'oignon dore (5 min).
Tremper les cajous 5 min dans l'eau bouillante, égoutter.
Mixer cajous et légumes jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajouter citron et sel. Servir.
Dans une petite poêle, faire éclater moutarde et fenouil. Ajouter curry, verser sur le sambal.
Pour 4-6 personnes
2 tasses de riz basmati
1 c. à soupe de graines de moutarde noire
1 c. à soupe de graines de fenouil
4 gousses de cardamome
2 tiges de feuilles de curry, détachées
4 piments secs
2 c. à soupe d'huile de coco
½ oignon brun, finement haché
1 tasse de yaourt (végétal à la coco possible)
Rincer le riz 2-3 fois, égoutter.
Cuire au cuiseur ou par absorption.*
Chauffer l'huile, frire épices, oignon jusqu'à dorure et éclatement des graines.
Ajouter ¼ tasse d'eau, baisser le feu (stoppe la cuisson des épices, évite la coagulation du yaourt).
Incorporer yaourt, puis riz. Servir.
*Méthode absorption : riz dans casserole, index sur surface, eau à première phalange. Bouillir à découvert 10 min, couvrir, mijoter 10 min.
L'édition de Nige Sithirasegaram d'All Together Now est disponible chez Free to Feed.
