Trois recettes exceptionnelles à base de délicieuse confiture d'agrumes signées Lucy Deedes : marmelade à sucre réduit, gâteau fondant à l'orange glacée et tarte au chocolat et marmelade.
Préparation : 40 min
Trempage/repos : 48 h
Cuisson : 2 h 30
Rendement : 5-6 pots de 450 g
Ingrédients :
1 citron, plus le jus de 2 autres
2 pamplemousses blancs (environ 600 g)
3 oranges de Séville (environ 420 g)
1 citron vert
1 feuille de laurier
Environ 2,7 litres d'eau
Environ 1,1 kg de sucre cristallisé ou de conservation
Pesez tous les fruits et notez le poids total. Lavez-les, puis coupez en quartiers le citron, le pamplemousse et le citron vert, et tranchez-les finement. Pour les oranges de Séville, riches en pépins, coupez-les en deux et pressez-les : versez le jus dans une casserole, et placez les pépins et membranes dans un sac en mousseline. Coupez à nouveau les moitiés pressées et, si la membrane blanche est épaisse, retirez-en une partie pour l'ajouter au sac. Conservez suffisamment pour l'amertume caractéristique. Ajoutez toute membrane coupée dans le sac.
Placez les morceaux de fruits dans la casserole avec le jus, le sac de chutes et la feuille de laurier. Ajoutez 2,3 fois le poids initial des fruits en eau, puis laissez tremper une nuit entière.
Le lendemain, portez à ébullition, puis laissez mijoter 2 heures à feu doux jusqu'à ce que les zestes soient tendres. Retirez du feu et laissez reposer 24 heures si possible.
Retirez la feuille de laurier et le sac. Mesurez le volume de pulpe restante. Pour 100 ml de pulpe, ajoutez 50 g de sucre et le jus de citron. Remuez à feu doux jusqu'à dissolution.
Portez à ébullition vive jusqu'au point de prise (105 °C) ou testez sur une soucoupe froide : une goutte doit former une ride au doigt. Laissez reposer 15-20 min, puis remplissez des bocaux stérilisés chauds, scellez et refroidissez.
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Pour : 10 personnes
Ingrédients :
2 oranges
200 g de beurre à température ambiante
200 g de sucre semoule doré
3 gros œufs, battus
200 g de farine à lever
40 g d'amandes en poudre
1 c. à c. de romarin frais haché
1 grosse c. à soupe de marmelade, morceaux grossièrement hachés
Pour le glaçage :
4 c. à soupe de sucre semoule
2 c. à soupe d'eau
Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/gaz 4. Beurrez et chemisez un moule de 20 cm.
Coupez une orange en fines rondelles et disposez-les au fond du moule.
Battez beurre et sucre. Incorporez les œufs par tiers, avec un peu de farine si nécessaire. Tamisez farine et amandes, ajoutez zeste et un filet de jus de l'autre orange (réservez le reste). Incorporez romarin et marmelade.
Versez délicatement sur les rondelles d'orange. Cuisez 30-45 min jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte net. Laissez tiédir 15 min.
Pour le glaçage, chauffez jus restant, sucre et eau en sirop.
Démoulez, piquez le gâteau et arrosez de sirop. Servez tiède avec crème ou glace, ou froid comme gâteau.
Préparation : 20 min + réfrigération
Cuisson : 45 min
Pour : 10 personnes
Pâte :
250 g de farine + extra
140 g de beurre froid en dés
80 g de sucre semoule
1 jaune d'œuf battu
Garniture :
3 c. à soupe bombées de marmelade
85 g de beurre
250 g de chocolat noir (70 % cacao), cassé
1 c. à c. d'extrait d'orange
400 ml de crème double
Décoration (facultatif) :
1 c. à soupe d'écorces d'oranges de Séville confites hachées (ou noix hachées)
Mélangez farine et beurre en chapelure, ajoutez sucre et jaune d'œuf pour former une pâte. Enveloppez et réfrigérez 30 min min.
Préchauffez à 180 °C (160 °C ventilé), chauffez une plaque.
Étalez la pâte à 3-4 mm, foncez un moule cannelé de 24 cm. Piquez, garnissez de papier et haricots, réfrigérez 10 min. Cuisez 15 min à blanc, puis 5 min sans garniture.
Hachez les zestes de marmelade et répartissez-les au fond.
Faites fondre beurre, chocolat, sirop de marmelade et extrait. Versez la crème bouillante, mélangez lisse. Versez dans la tarte, refroidissez. Décorez si souhaité. Servez tiède avec crème fouettée.
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