Des plats réconfortants et copieux pour célébrer la Saint-Patrick : croquettes de bacon au chou mariné, bouillon de saumon fumé aux pommes de terre et colcannon à la sauce boudin noir.
Une version irlandaise des croquetas espagnoles, où le chou mariné apporte une acidité rafraîchissante. Préparez-les à l'avance et congelez-les avant l'enrobage de chapelure.
Préparation : 20 min
Repos : 2 h
Cuisson : 30 min
Pour 2 personnes
Pour la garniture
250 ml de lait
4 clous de girofle
2 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de persil, feuilles et tiges séparées
50 g de beurre
100 g de farine
300 g de bacon cuit de qualité, en dés
200 g de choucroute, maison ou du commerce
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir
Pour l'enrobage
2 gros œufs, battus
100 ml de lait
100 g de farine
300 g de chapelure panko
Huile de tournesol, pour la friture
Portez le lait avec les clous de girofle, le thym, le laurier et les tiges de persil à ébullition dans une casserole moyenne. Retirez du feu et infusez 20 minutes. Filtrez en pressant les solides.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez la farine et remuez 30 secondes. Incorporez progressivement le lait filtré chaud, puis cuisez à feu doux 5 à 10 minutes jusqu'à obtention d'une sauce épaisse, lisse et brillante.
Incorporez le bacon, la choucroute, les feuilles de persil hachées et la moutarde. Assaisonnez généreusement, surtout en poivre.
Tapissez un saladier de film alimentaire, versez le roux, couvrez au contact et réfrigérez 2 heures.
Pour l'enrobage : mélangez œufs et lait. Disposez farine et chapelure dans des bols séparés. Avec les mains farinées, formez des cylindres de roux, passez-les dans la farine, les œufs puis la chapelure. Disposez sur une plaque papier sulfurisé.
Chauffez l'huile de tournesol (4-5 cm de hauteur) à 180 °C dans une casserole profonde. Faites frire par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud.
Ce bouillon copieux est idéal pour un déjeuner hivernal sain. Ajoutez le saumon juste avant de servir pour préserver sa texture.
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min
Pour 4 personnes
200 g de saumon fumé de qualité, non tranché
1,2 l de bouillon de légumes ou de poulet
1 poireau, paré, parties vertes et blanches finement émincées
1 gros oignon, pelé et coupé en dés
2 gousses d'ail, pelées
150 ml d'huile d'olive, plus un filet pour finir
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais
700 g de pommes de terre farineuses, pelées et en dés
175 g de cresson en botte, feuilles détachées, tiges réservées
Sel et poivre noir
1 citron, zesté et pressé pour finir
Coupez le saumon en cubes de 1 cm, réservez peau et parures.
Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les parures de saumon, couvrez et infusez hors du feu.
Dans une casserole moyenne, faites suer poireau, oignon, ail et huile d'olive à feu doux 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes fondent presque.
Filtrez le bouillon, ajoutez-le aux légumes avec laurier, thym et pommes de terre. Mijotez jusqu'à ce que les dés soient cuits mais fermes.
Dans une petite poêle chaude huilée, faites frire les tiges de cresson jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez.
Avant de servir, réchauffez le bouillon, ajoutez le cresson frit, assaisonnez de sel, poivre, jus et zeste de citron. Versez en bols, ajoutez les cubes de saumon, garnissez de feuilles de cresson frais et d'huile d'olive. Servez immédiatement.
Mon plat réconfortant ultime. Le jalapeño mariné et son jus contrebalancent la richesse. La sauce s'accorde aussi avec du canard ou du porc.
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Pour 4 personnes
Pour la sauce au boudin noir
50 g d'échalotes, pelées et finement émincées
Huile de tournesol, pour la cuisson
Sel et poivre noir
2 c. à soupe de jalapeño mariné émincé, en dés, plus 30 ml de jus
350 ml de bouillon de volaille
250 g de boudin noir de qualité
Pour le colcannon
1 kg de pommes de terre farineuses (Desirée, King Edward, Maris Piper...), pelées
100 g de beurre en dés, Kerrygold de préférence
250 g de chou frisé, lavé, paré, tiges grossières ôtées, finement émincé
100 ml de lait entier, réchauffé
4 œufs
Faites suer les échalotes dans 1 c. à soupe d'huile avec une pincée de sel à feu moyen. Ajoutez la moitié des jalapeños, cuisez 2 minutes.
Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, mijotez 2 minutes. Émiettez le boudin noir hors du feu, remettez sur le feu et mijotez quelques minutes.
Mixez avec le jus de jalapeño. Réservez au chaud.
Coupez les pommes de terre en morceaux, cuisez-les dans de l'eau salée bouillante 15-20 minutes. Égouttez et séchez à la vapeur.
Faites fondre 30 g de beurre, faites revenir le chou par lots jusqu'à ce qu'il soit fondant. Essorez-le.
Écrasez les pommes de terre avec le lait chaud, incorporez beurre et chou. Assaisonnez et gardez au chaud.
Faites frire les œufs.
Répartissez le colcannon en bols, creusez un puits, versez la sauce, posez un œuf, parsemez du reste de jalapeño et servez.
Patrick Powell est le chef de l'Allegra à Londres E20, expert en cuisine créative inspirée d'Irlande.
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