Saumon sashimi de qualité supérieure légèrement saisi, arrosé d'agrumes et de champignons, nouilles aux œufs accompagnées d'omelette au poulet et légumes d'été braisés dans un bouillon dashi.
Préparation 25 min
Marinade 2 h +
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Pour le bouillon :
600 ml de bouillon dashi prêt à l'emploi ou préparé à partir de dashi en poudre (disponibles en grands supermarchés ; suivez les instructions pour la poudre).
75 ml de sauce soja.
100 ml de mirin.
1 c. à café (5 ml) de jus de gingembre frais (râpez 20 g de gingembre et pressez pour extraire le jus).
Pour le nibitashi :
1 aubergine moyenne, coupée en deux dans la longueur, puis chaque moitié en quatre.
15 tomates cerises (variété heritage pour saveur et esthétique).
60 g de mangetout.
1 courgette moyenne, coupée en disques de 2 cm.
½ poivron rouge, épépiné, coupé en lanières de 1 cm.
½ poivron orange, épépiné, coupé en lanières de 1 cm.
¼ courge d'été (200 g), pelée, épépinée, en lamelles de 0,5 cm.
Huile d'olive pour friture.
1 c. à café (5 ml) d'huile de sésame, pour servir.
2 oignons nouveaux, finement émincés, pour servir.
Dans une casserole, portez tous les ingrédients du bouillon à ébullition, puis retirez du feu sans laisser réduire. Incisez la chair de l'aubergine en quadrillage, trempez-la 10 min dans l'eau froide, égouttez.
Portez une petite casserole d'eau à ébullition et préparez un bol d'eau glacée. Incisez une croix à la base des tomates, blanchez 5 s, plongez dans l'eau glacée, pelez et ajoutez au bouillon.
Blanchissez les mangetout 1 min dans la même eau, rafraîchissez, égouttez et ajoutez au bouillon. Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse à 170°C (test : pâte farine-eau remonte en 3 s).
Frire aubergine, courgette, poivrons et courge séparément 2 min jusqu'à coloration légère. Égouttez sur papier absorbant, ajoutez chauds au bouillon. Laissez refroidir, mariniez 2 h+ au frais (servir froid, tiède ou chaud).
Dressez dans des bols avec bouillon, arrosez d'huile de sésame, parsemez d'oignons nouveaux.
Préparation 10 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes
Pour la sauce ponzu :
15 g de cèpes séchés.
130 ml de vinaigre de riz.
65 ml de sauce soja.
45 ml de jus de citron frais.
10 g de mirin (ou ⅓ c. à soupe de sucre).
Pour la salsa aux cèpes :
2½ c. à soupe (10 g) d'oignon blanc haché.
1 c. à café (5 ml) d'huile d'olive extra vierge.
Sel et poivre noir.
Pour le poisson :
280 g de saumon qualité sashimi (sinon, saumure : 1,2 l eau froide, 60 g sel, 30 g sucre, 2 h).
1½ c. à soupe (5 g) de ciboulette hachée.
1 c. à café (5 ml) d'huile d'olive extra vierge.
Rincez légèrement les cèpes, égouttez. Infusez tous les ingrédients de la ponzu 30 min à température ambiante. Filtrez (mousseline), pressez les cèpes, réservez.
Hachez les cèpes égouttés. Rincez l'oignon au tamis 5 min sous eau froide, égouttez. Mélangez avec cèpes, huile, sel, poivre et 2 c. à café de ponzu.
Saisissez le saumon (égoutté et séché si saumuré) dans huile chaude 3-5 s par face. Plongez 1 min dans eau glacée, égouttez.
Tranchez finement (0,5 mm), dressez, nappez de salsa et 50 ml ponzu, ciboulette, huile d'olive. Servez à température ambiante.
Préparation 35 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes
Pour la vinaigrette soja sucrée :
120 ml sauce soja.
120 ml vinaigre de riz.
140 ml eau froide.
55 g sucre semoule.
2 c. à café (10 ml) huile de sésame.
2 c. à café (10 ml) gochujang (pâte de piment coréen, facultatif).
Pour le poulet vapeur :
2 x 150 g poitrines de poulet sans peau.
10 g kombu séché.
1 c. à soupe gingembre frais haché.
1 c. à soupe oignons nouveaux hachés.
Pour les omelettes :
3 œufs entiers + 1 jaune.
1 c. à soupe sucre semoule.
1 c. à café Maïzena.
⅓ c. à café sel.
Pour finir :
½ concombre.
2 grosses tomates.
4 tiges d'asperges.
240 g nouilles aux œufs sèches.
1 c. à café graines de sésame blanches.
1 c. à soupe moutarde de Dijon, pour servir.
Fouettez la vinaigrette, réservez.
Papillonnez le poulet. Dans un plat, kombu, moitié gingembre/oignons, poulet, reste, saké, soja, sel. Couvrez, cuisez 20 min à la vapeur douce. Refroidissez, déchirez poulet, filtrez jus, mélangez.
Fouettez omelette. Cuisez 4 crêpes fines à la poêle, roulez, jullienne.
Julienne concombre (désémincé), tomates (blanchies, épépinées). Blanchissez asperges 2 min, tranchez.
Cuisez nouilles +1 min, rincez glacé. Mélangez moitié vinaigrette, garnissez poulet/omelette/légumes, reste vinaigrette, sésame. Servez moutarde à part.
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