Avec des fruits gorgés de soleil et du sucre de coco doré, ces deux desserts sucrés vous transportent instantanément aux tropiques.
Impossible de résister au sucre de coco, ce nectar granulé, déshydraté et bouilli issu des fleurs de cocotier. Riche, fumé, caramélisé et terreux, il est un ingrédient clé des douceurs d'Asie du Sud-Est, aux côtés de son cousin le sucre de palme, récolté à partir de la sève des troncs de palmier. Dans une pavlova, le sucre de coco apporte des notes de miel avec une pointe d'amertume rappelant le dessus d'une crème brûlée. Je l'associe aussi à des bananes dans mon lumpia frit pour une explosion de saveurs ensoleillées qui évoque le sable chaud sous les pieds.
L'ananas caramélisé et la noix de coco grillée s'accordent à merveille avec les arômes riches et aéré de cette pavlova. Le sucre de coco teinte la meringue d'or, comme les derniers rayons du soleil couchant. Broyez le sucre au robot dès le début pour une dissolution parfaite : un sucre non dissous rendrait la pavlova collante ou effondrée. Respectez les temps indiqués pour un cœur moelleux et une coque croustillante.
Préparation 45 min
Cuisson 2 h 20
Pour 8-12 personnes
Pour la pavlova
110 g de sucre de coco (ou sucre de palme râpé)
230 g de sucre semoule
6 blancs d'œufs (220 g)
⅛ c. à c. de sel de mer fin
1 c. à s. de maïzena
1½ c. à c. de vinaigre de vin blanc
1½ c. à c. d'extrait de vanille
Pour la garniture
½ ananas, évidé et coupé en morceaux de 2,5 cm x 4 cm
2 c. à s. de sucre de coco (ou sucre de palme râpé)
30 g de noix de coco râpée
280 ml de crème double
Pulpe de 2 fruits de la passion
½ mangue, pelée, coupée en fines tranches puis en julienne
Préchauffez le four à 220 °C (ventilateur 200 °C)/425 °F/gaz 7. Disposez l'ananas en une couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez de 2 c. à s. de sucre de coco et faites cuire 15 à 20 min, jusqu'à caramélisation. Transférez sur une assiette.
Replacez par une feuille propre, ajoutez la noix de coco râpée, torréfiez 3 min jusqu'à ce qu'elle dore, puis réservez.
Dessinez un cercle de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé, posez-le côté crayon vers le bas sur une plaque beurrée. Mixez noix de coco et sucres au robot 30 s.
Dans un bol propre, battez les blancs et le sel en pics mous. Ajoutez le sucre cuillère à soupe par cuillère, en battant 30 s entre chaque. Fouettez 5 min supplémentaires. Vérifiez la texture : lisse entre les doigts.
Incorporez maïzena, vinaigre et vanille. Déposez la meringue sur le cercle, creusez le centre, formez des pics sur les bords avec une spatule.
Enfournez et baissez à 140 °C (ventilateur 120 °C)/275 °F/gaz 1. Cuisez 2 h jusqu'à sécheresse au toucher. Éteignez et laissez refroidir porte entrouverte, idéalement toute la nuit.
Fouettez la crème épaisse. Posez la pavlova sur un plat, nappez de crème, saupoudrez de noix de coco, ajoutez ananas, passion et mangue. Servez aussitôt.
Les beignets de banane frits sont un classique d'Asie, marquant de nombreuses enfances, dont la mienne. Inspiré du lumpia pisang indonésien et du turon philippin, ce lumpia farcit des nems de bananes enrobées de sucre qui caramélisent à la friture. Ma version pliée crée une texture croustillante et gluante irrésistible, comme un roti sucré.
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Pour 16 morceaux, 4-6 personnes
Pour le lumpia
400 g de bananes très mûres (poids net, environ 5 bananes moyennes)
50 g de sucre de coco (ou sucre de palme râpé)
⅛ c. à c. de sel de mer fin
70 g de farine tamisée
8 feuilles de pâte à lumpia carrées surgelées 15 cm (décongelées)
500 ml d'huile neutre (tournesol)
Sucre à la cannelle
20 g de sucre semoule
¼ c. à c. de cannelle moulue
Garniture
2 c. à c. de graines de sésame noires ou blanches
4 c. à s. de lait concentré
Écrasez légèrement les bananes à la fourchette, ajoutez sucre de coco et sel. Incorporez la farine progressivement pour éviter les grumeaux. La pâte est fluide.
Sur une feuille de pâte (couvrez les autres d'un torchon), étalez 3 c. à s. rases de farce sur la moitié, laisse 1,5 cm de bord. Mouillez les bords à l'eau, pliez et scellez. Répétez.
Chauffez l'huile à 160 °C dans une casserole profonde (pas plus de ⅔). Fritez 4 lumpia par lot, 6-8 min en retournant, jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant. Refroidissez 5 min, coupez en deux.
Mélangez sucre et cannelle.
Servir saupoudré de sucre cannelle (¼ c. à c. par portion), lait concentré (½ c. à s.) et sésame (¼ c. à c.).
Conservez 2 jours au frais. Réchauffez 10 min à 200 °C (ventilateur 180 °C)/390 °F/gaz 6.
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