Recettes estivales de poissons britanniques : maquereau grillé, lieu noir au curry et merlu aux coques par le chef Adam Byatt

Oubliez la pâte traditionnelle ! Le chef Adam Byatt, copropriétaire de Trinity à Londres, propose trois recettes simples et savoureuses à base de maquereau grillé avec salade de rhubarbe et feuilles amères, lieu noir au chou-fleur curry, et merlu aux coques et cidre. Parfait pour l'été.

Filets de maquereau grillés, salade de rhubarbe et feuilles amères

Le maquereau, poisson emblématique britannique, est ici sublimé par une salade croquante et amère, une rhubarbe aigre-douce et des amandes grillées crémeuses. Idéal pour un déjeuner léger et estival.

Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 25 min
Pour : 2 personnes

• 2 bâtons de rhubarbe (idéalement forcée, en saison)
• 1 c. à c. de cassonade
• Jus et zeste d'1 orange
• 2 têtes de chicorée jaune
• 1 botte de cresson
• 2 gros filets de maquereau (d'un poisson de 300 g)
• Huile d'olive de qualité
• Sel et poivre
• 20 g d'amandes effilées grillées, pour la finition

Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/thermostat 6. Coupez la rhubarbe en tronçons de 3 cm, disposez-les dans un plat allant au four avec le sucre, le jus et le zeste d'orange. Cuisez 12 min jusqu'à tendreté. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, séparez les feuilles de chicorée et plongez-les dans de l'eau glacée pour les croquer. Ajoutez le cresson effeuillé.

Pour le poisson : posez les filets sur une plaque huilée, assaisonnez généreusement et rôtissez 10 min.

Transférez la rhubarbe dans un bol avec la salade égouttée et séchée. Déglacez le plat de cuisson à l'huile d'olive, assaisonnez la salade. Servez le maquereau avec la salade et les amandes.

Filet de lieu noir au curry de chou-fleur, câpres et raisins secs

Le lieu noir, poisson sous-estimé mais délicat, gagne en saveurs avec ce plat robuste aux accents curry, parfait à partager.

Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 25 min
Pour : 2 personnes

• ½ bouquet de menthe, feuilles ciselées
• 1 gros chou-fleur
• 1 oignon rouge
• 1 c. à s. de poudre de curry doux
• 1 c. à c. de graines de fenouil
• Huile d'olive de qualité
• Sel de mer et poivre noir
• 2 filets de lieu noir de 180 g
• 1 piment rouge, fendu
• 50 g de raisins secs
• 50 g de câpres
• Yaourt grec, pour servir

Préchauffez le four à 220 °C (ventilateur 200 °C)/thermostat 7. Hachez la menthe, divisez le chou-fleur en bouquets, l'oignon en 8.

Mélangez épices, menthe, huile et sel. Enrobez le chou-fleur et rôtissez 15 min jusqu'à caramélisation.

Sur une plaque sulfurisée, posez les filets de poisson, oignon et piment. Rôtissez 12 min.

Incorporez raisins et câpres au chou-fleur. Dressez avec le poisson et une cuillère de yaourt.

Filet de merlu aux coques et au cidre

Cuisez le merlu à l'arête pour une chair juteuse. Les coques et le cidre apportent une douceur marine équilibrée. Remplacez les algues séchées par des anchois si besoin.

Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 25 min
Pour : 2 personnes

• 50 ml d'huile d'olive de qualité, plus extra
• 350 g de filet de merlu central, avec arête
• 50 g de beurre
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d'ail
• 200 g de coques vivantes (ou palourdes)
• 50 g de criste marine
• 150 ml de cidre
• 100 ml de crème fraîche
• Zeste d'1 citron
• 10 g d'algues séchées (optionnel), en poudre

Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/thermostat 6. Dans une cocotte, dorez le merlu à l'huile.

Ajoutez beurre, laurier et ail. Cuisez au four 10 min. Incorporez coques, criste marine et cidre. Couvrez 5 min.

Retirez le poisson au chaud. Réduisez la sauce avec crème, zeste et algues 2 min. Nappez le merlu et servez.

Recettes par Adam Byatt, chef et copropriétaire de Trinity, Londres SW4.