Pizzette fritte : ces petites pizzas rustiques se composent de disques de pâte levée frits, surmontés d'une cuillerée de sauce tomate, de parmesan râpé et d'une feuille de basilic.
L'un des spectacles les plus captivants en cuisine est d'observer un disque de pâte levée plonger dans l'huile bouillante. Il commence par scintiller, formant une danse de bulles, puis cloque avec de petites bulles qui éclatent, avant de gonfler généreusement d'un côté, évitant souvent le besoin de le retourner. La pâte dore progressivement, libérant un arôme irrésistible, comparable à celui de citrons râpés ou d'herbes fraîches hachées.
Comme l'écrivait Laurie Colwin, on ne cuisine jamais seul : les influences de nos aînés, livres ou émissions nous accompagnent. Pour ces pizzette fritte, je pense à Daniela Del Balzo, professeure de cuisine napolitaine à Rome, qui évoque avec nostalgie celles de son enfance ; à Rita Pane et son livre I Sapori Del Sud ; à un ami polonais initiateur de la purée de pommes de terre pour une texture moelleuse ; et à Sophia Loren dans L'Oro di Napoli.
Les pizzette fritte (ou pizzelle fritte) diffèrent des pizze fritte farcies (ricotta, provola, ciccioli), pliées et frites. Ici, ce sont de simples disques de pâte frits nature, égouttés, puis garnis de sauce tomate, pecorino ou parmesan, et basilic. Appelées montanare une fois dressées, elles se dégustent chaudes, idéalement avec une bière fraîche près de la cuisinière.
Pour 4 à 6 personnes
Pâte :
10 g de levure sèche
140 ml de lait tiède
140 ml d'eau tiède
500 g de farine type 00 (idéalement)
1 pomme de terre (150 g environ), bouillie, pelée et écrasée
Sel
Huile de tournesol, pour la friture
Sauce :
500 g de tomates
Huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée
Origan
Pour servir :
Parmesan ou pecorino râpé
Feuilles de basilic
Pour la pâte : mélangez la levure avec le lait, l'eau et 1 cuillère de farine. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez le reste de farine, la purée de pomme de terre et une pincée de sel. Formez une boule.
Huilez un bol, y déposez la pâte, couvrez et laissez lever 1 heure à l'abri des courants d'air.
Préparez la sauce : pelez les tomates (eau bouillante puis froide). Hachez-les grossièrement. Faites chauffer de l'huile d'olive avec l'ail écrasé dans une poêle. Ajoutez tomates, sel et origan. Laissez mijoter jusqu'à obtention d'une consistance dense.
Préchauffez 1 litre d'huile de tournesol à 180 °C (test du pain : doré en 1 minute). Détachez des boules de pâte taille prune, aplatissez en disques paume. Farinez légèrement.
Frire par petites quantités, 1 minute par face, jusqu'à gonflement et dorure. Égouttez sur papier absorbant. Garnissez de sauce, fromage râpé et basilic. Dégustez immédiatement.
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