Trois experts culinaires proposent des plats emblématiques cantonais, sichuanais et taïwanais pour célébrer le Nouvel An lunaire avec joie et prospérité.
Traditionnellement, un poisson entier est cuit à la vapeur pour symboliser l'abondance, car le mot chinois pour "poisson" signifie aussi "surabondance". Ici, des filets de merlu durable, tendres et savoureux (proches de la morue), sont frits dorés et enrobés d'une sauce aigre-douce épicée du Général Tso. Option végane : remplacez par du chou-fleur ou du tofu. Les poivrons rouges et la sauce portent chance, tandis que les graines de sésame noir évoquent la fécondité.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le merlu :
80 g de fécule de maïs
1 blanc d'œuf (jaune réservé)
2 pincées de sel de mer
2 pincées de poivre blanc moulu
2 filets de merlu frais (400 g au total), avec peau, d'épaissis, rincés, séchés et coupés en cubes de 2 cm
500 ml d'huile végétale pour friture
Ingrédients pour le sauté :
2 c. à soupe d'huile de colza
2 gousses d'ail, épluchées, écrasées et hachées finement
5 piments secs du Sichuan
1 gros oignon blanc, pelé et coupé en cubes de 1 cm
2 poivrons rouges moyens, épépinés et coupés en cubes de 1,5 cm
4 oignons nouveaux, coupés en biseau de 2,5 cm
Ingrédients pour la sauce :
1 c. à café bombée de sauce soja jaune
3 c. à soupe de sauce soja légère
3 c. à soupe de vinaigre de riz noir
1 c. à soupe de pâte de tomate
3 c. à soupe de sirop doré
1 c. à soupe de sauce sriracha
1 c. à soupe de sauce soja noire
Garniture :
80 g de cacahuètes non salées grillées
Graines de sésame noir
Préparez les ingrédients frais et mélangez la sauce. Pour le merlu, formez une pâte avec fécule, blanc d'œuf, sel et poivre ; enrobez les cubes et laissez reposer 2-3 min.
Chauffez l'huile à 180°C dans une casserole. Faites frire les cubes 4-5 min jusqu'à dorés ; égouttez sur papier absorbant. Récupérez l'huile refroidie.
Dans un wok chaud, versez l'huile de colza, ajoutez ail, piments et oignon ; touillez. Ajoutez poivrons 1 min. Versez la sauce, réduisez jusqu'à consistance sirupeuse. Incorporez oignons nouveaux et merlu frit.
Servez garni de cacahuètes et sésame noir.
Ces boulettes évoquent des lingots d'or, symbole de richesse. Simples à bouillir pour sublimer porc et crabe, servies avec une sauce épicée et coriandre.
Pour 30 boulettes (6 pers.)
250 g de porc haché
½ c. à café de sel marin moulu
½ c. à café de sucre semoule
¼ c. à café de poivre blanc moulu
½ c. à café de poudre de bouillon
¼ c. à café d'huile de sésame
¼ c. à café de vin de riz Shaoxing (ou xérès)
2,5 cm de gingembre frais râpé
100 g de ciboule chinoise hachée
40 g d'oignons nouveaux hachés
80 g de châtaigne d'eau en conserve hachée
100 g de chair de crabe
30 feuilles de gyoza décongelées
Sauce :
3 c. à soupe de sauce soja légère
3 c. à soupe de vinaigre de riz noir
2 c. à soupe d'huile de piment chiu chow
1 c. à soupe d'huile de sésame
5 g de tiges de coriandre hachées
Garniture : 15 g de coriandre fraîche effeuillée
Mélangez porc et assaisonnements ; pétrissez et jetez pour texture. Ajoutez légumes, reposez 30 min au frais. Incorporez crabe.
Farinez les feuilles, farcissez (2 c. à café), pliez. Préparez sauce.
Cuisez à l'eau frémissante 4-5 min par fournée. Servez avec sauce et coriandre.
Tip pour raviolis croustillants : Frire dans huile, ajouter eau-farine, couvrir jusqu'évaporation.
Ching-He Huang, auteure de Asian Green et Wok On.
Note : Image modifiée le 17/01/2022 pour corriger erreur culturelle ; conseils friture ajoutés.
Plat végétarien sichuanais revisitant un classique cantonais, idéal pour banquets. Boulettes en forme de luth chinois.
Pour 4 pers. (repas chinois)
Boulettes :
2 shiitake secs
450 g tofu ferme égoutté
2 blancs d'œufs
4 c. à soupe fécule de maïs
Sel/poivre
½ carotte râpée
200 ml huile
Finir :
2 c. à soupe huile
2 c. à soupe pâte haricots pimentés Sichuan
1½ c. à soupe ail haché
1 c. à soupe gingembre haché
300 ml bouillon vég.
2 c. à café sucre
½ c. à café sauce soja légère
1 c. à café fécule + eau
2 c. à café vinaigre Chinkiang
5 c. à soupe ciboulette
1 c. à café huile sésame
Trempez shiitake, hachez, réduisez en wok. Mixez tofu, œufs, fécule, sel ; ajoutez carotte/shiitake.
Frire boulettes à 190°C, 1-2 min côtés.
Sauté pâte piment, ail/gingembre ; mouillez, ajoutez tofu, réduisez. Liez, acidulez, aromates.
Accompagnement ou snack épicé, végan avec tofu fumé. Ajustez piquant.
Pour 4 pers.
¼ poivron rouge/vert
200 g poulet cuit effiloché
100 g germes de soja
160 g nouilles sarrasin sèches
1 c. à café huile colza
Assaisonnements :
½ c. à café sucre/sel
1½ c. à soupe sauce soja légère
2 c. à soupe vinaigre Chinkiang
4 c. à soupe huile piment (sédiment)
1 c. à café huile sésame
¼-½ c. à café poivre Sichuan moulu
1-2 c. à café ail (opt.)
Blanchir poivrons/germes 1 min, refroidir. Cuire nouilles 4-5 min, égoutter, huiler.
Mélangez tout, servez.
Fuchsia Dunlop, auteure The Food of Sichuan.
Plat de banquet taïwanais, froid pour texture gélatineuse. Trempage pour peau tendre.
Pour 4 pers.
Saumure :
Poulet entier 1,3 kg
2 L eau
100 g sel (5%)
40 g sauce soja (2%)
20 g sucre (1%)
3 anis étoilés
2 oignons nouveaux
2 cm gingembre
Sel mer
Huile ciboule-gingembre :
90 g gingembre
5 g ail
40 g oignons nouveaux
100 g huile colza
Sel/sucre
Préparez saumure, marinez nuit. Huile : hachez, chauffez 5-10 s, assaisonnez.
Pocher : trempez 3x 30s, mijotez 5 min ; pocher couvert 40 min (75°C). Glacez.
Tranchez froid, saucez huile.
Classique cantonnais symbolisant joie et chance. Marinade complexe à trois sauces fermentées.
Pour 4 pers.
Marinade :
380 g sucre
90 g sel
60 g oignon
60 g ail haché
60 g mei kuei lu chiew
60 g sauce soja
30 g sauce sésame
30 g pâte miso
30 g pâte haricots jaunes
30 g tofuru
30 g échalote
20 g betterave poudre
400 g cou de porc
Vinaigrette concombre :
100 g sauce soja
25 g vinaigre riz
50 g huile piment Sichuan
2 concombres, 1 c. à s. sésame
Mixez marinade, marinez nuit. Gril max 5 min côtés, badigeonnez. Repos 2 min (65°C).
Saisir concombres, saucez sésame/vinaigrette. Tranchez porc dessus.
Erchen Chang, Bao Londres.
Recettes poisson durable : UK/AUS/US.
