Un porc mijoté tendre et fondant, des haricots borlotti braisés réconfortants et des crostini aux aubergines irrésistibles : des recettes de saison signées Chris Leach, chef inspiré par les saveurs italiennes, pour réchauffer votre table d'automne.
Préparation 5 min
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 tête entière d'ail
500 g d'aubergines noires grosses (environ 2) ou 1 grosse aubergine violette
Sel
1 citron
2 grandes ou 4 petites tranches de pain au levain
20 g de miso rouge (pour une touche umami ; alternative : pâte d'anchois)
1 c. à s. de graines d'oignon
1 poignée d'herbes fraîches mixtes douces (basilic, menthe, aneth, etc.), déchirées juste avant de servir
Enveloppez la tête d'ail dans du papier aluminium et rôtissez-la au four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4 pendant 40 min à 1 h, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Pressez la chair dans un bol une fois refroidie.
Pendant ce temps, grillez les aubergines sur des braises, à feu vif ou sous un gril en les retournant régulièrement, 10 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres et noircies. Transférez dans un bol, couvrez, laissez étuver 10 min, puis pelez et placez la chair dans un bol. Incorporez 1 c. à c. d'ail rôti (gardez le reste pour d'autres usages), assaisonnez de sel et de jus de citron.
Grillez les tranches de levain, étalez-y une fine couche de miso rouge, superposez le mélange d'aubergines. Saupoudrez de graines d'oignon, parsemez généreusement d'herbes et servez.
Préparation 10 min
Cuisson 2 h 30 +
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Rôti de braisage de porc de 1,2 kg (idéalement lame d'épaule sur l'os, pelée)
Sel
3 pommes, quarterées et épépinées
3 échalotes, pelées et finement émincées
1 tête d'ail entière, coupée en deux horizontalement
1 gros brin de thym frais
750 ml de vin blanc sec (comme le trebbiano)
Assaisonnez le rôti de sel. Dans une grande cocotte à feu doux, posez-le côté gras vers le bas 8-10 min pour fondre le gras et dorer. Retournez, saisissez l'autre face. Retirez, versez une partie du gras.
Dans la même cocotte, faites suer pommes, échalotes, ail et thym 10-15 min à feu doux jusqu'à caramélisation légère. Ajoutez le vin, bouillez et réduisez de moitié.
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4. Remettez le porc, couvrez hermétiquement et rôtissez 2-3 h jusqu'à tendreté.
Laissez reposer 10 min, tranchez et servez avec les échalotes et pommes réduites en sauce épaisse.
Préparation 10 min
Trempage une nuit
Cuisson 1 h +
Pour 4 personnes
Ingrédients :
250 g de haricots borlotti secs
1 carotte, pelée et coupée en gros morceaux
1 échalote, non pelée, coupée en deux
1 gros bâton de céleri, coupé en deux
2 gousses d'ail, écrasées
1 pincée de flocons de piment séché
50 ml d'huile d'olive
Sel
1 radicchio
50 ml d'huile d'olive extra-vierge
Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge
Trempez les haricots une nuit. Égouttez, couvrez d'eau froide, portez à ébullition 2 min, égouttez. Recouvrez d'eau fraîche, ajoutez carotte, échalote, céleri, ail, piment et huile. Cuisez à feu très doux 45 min à 2 h jusqu'à tendreté.
Égouttez en réservant la moitié du jus. Éliminez les légumes (mixez-les en purée si désiré), repliez dans les haricots. Ajoutez du jus si sec, salez.
Coupez le radicchio en quartiers, séparez les feuilles. Grillez 2-3 min jusqu'à flétrissement. Fouettez huile et vinaigre en vinaigrette, nappez les feuilles.
Servir les haricots tièdes ou à température ambiante, garnis de radicchio.
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