(pour 4 personnes)
pour la selle de chevreuil :
1 râble de chevreuil entier (env. 1,25 kg)
1 CC de sel
1/2 CC de poivre blanc
2 CC de baies de genévrier
70 g de beurre
200 g de gibier restes
1 oignon
1 cuillère à soupe de farine
250 ml d'eau
8 grains de poivre
1 tomate
1 cuillère à café de moutarde
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
/>5 cuillères à soupe de vin blanc
4 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe d'amidon
225 g de Schmant
400 g de spaetzle aux œufs (prêt à cuire du rayon réfrigéré)
250 g girolles
pour la salade :
2 têtes d'endives
1 orange
150 g de mâche
30 g de noix
75 g de Schmant
2 CS de lait
1/2 gousse d'ail écrasée
Sel
Poivre
Citron
pour le dessert
2 poires
100 g de groseilles
150 g de camembert (45% de matière grasse sur sec)
Détacher et écorcher la selle de chevreuil. Frotter les deux filets avec du sel, du poivre et 1 cuillère à café de baies de genièvre concassées. Faites chauffer 40 g de beurre dans une grande poêle et faites bien dorer les deux parties du dos de part en part. Retirer du moule, déposer dans un plat à rôtir légèrement graissé et terminer la cuisson au four à 180 °C pendant près de 30 minutes. Pendant ce temps, saisir les restes de gibier et l'oignon coupé en petits dés dans le jus de cuisson, fariner et laisser colorer. Versez 250 ml d'eau, salez, ajoutez les grains de poivre, 1 cuillère à café de baies de genièvre et les dés de tomates. Cuire 15 minutes, passer au tamis. Ajouter la moutarde, le vinaigre et le vin. Mélanger la fécule avec un peu d'eau, fouetter avec la crème aigre, ajouter à la sauce, laisser mijoter brièvement et assaisonner à nouveau. Préparez les spaetzle selon les instructions du paquet. Faire revenir les girolles nettoyées et lavées dans 30 g de beurre pendant 15 minutes, saler et poivrer. Coupez le cerf cuit en diagonale en tranches épaisses d'un pouce, placez-le sur un plat et servez avec les spaetzle et les girolles.
Pour la salade, pelez et filetez l'orange. Laver et parer les endives et la mâche. Répartir dans quatre assiettes et saupoudrer de noix grossièrement hachées. Crémer la crème sure avec le lait et la gousse d'ail écrasée, assaisonner de sel, poivre et citron et servir avec la salade.
Pour le dessert, coupez les poires en deux et retirez le cœur, remplissez de groseilles et servez avec le camembert.
1045 kcal (4374 kJ), 76,4 g de protéines, 58,1 g de matières grasses, 47,4 g de glucides
On dit toujours que les plats de gibier sont faibles en matières grasses, mais la préparation, la sauce et les accompagnements entraînent toujours de grandes quantités de matières grasses. Et cela peut être assez bouleversant. Un cocktail digestif composé de 200 ml de jus de tomate et 2 cuillères à soupe de jus d'artichaut, par ex. B. de Schoenenberger, il y en a dans la pharmacie. Les principes actifs de l'artichaut améliorent la digestion des graisses et stimulent l'écoulement de la bile. Comme le jus d'artichaut a un goût un peu amer, il est préférable de le mélanger avec du jus de fruits ou de légumes.
