Transportez-vous vers les étals de colporteurs de Hanoï avec ces côtelettes de porc grillées avec une salade arrosée d'une vinaigrette classique de piments forts, de citron vert frais et de sauce de poisson
Sucré, salé, acide et piquant :la saveur alléchante du nuoc cham , une vinaigrette vietnamienne classique, est un exemple de la façon dont le tout peut être supérieur à la somme de ses parties. Dans ce cas, les piments forts, le citron vert frais, la sauce de poisson et le sucre créent une combinaison de saveurs difficile à égaler. Je l'adore sur n'importe quel type de salade, mais arrosez-le sur une côtelette de porc poêlée et cela vous transportera vraiment dans un stand de street food grésillant à Hanoï.
Un peu de porc va très loin ici, alors j'utilise deux côtelettes pour en nourrir quatre. Si vous ne trouvez pas de mooli, essayez plutôt du chou blanc râpé ou de la julienne de navet.
Préparation 20 min
Marina 30 min
Cuire 10 min
Pour 4
2 grosses côtelettes de porc , en plein air de préférence
1 échalote , pelées et hachées grossièrement
3 gousses d'ail , pelées et hachées grossièrement
2 tiges de citronnelle , partie inférieure tendre uniquement, feuilles extérieures retirées, hachées grossièrement
3 cuillères à soupe de sucre de palme , ou sucre demerara
1 cuillère à café de grains de poivre
Gros sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour le nuoc cham
2 cuillères à soupe de sucre semoule
2 piments oiseau thaï , finement hachées
2 gousses d'ail , pelés et écrasés
Jus de 2 citrons verts
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Pour la salade
2 grosses carottes , pelé
1 gros mooli , pelés
2 grosses poignées de radis
1 petit bouquet de coriandre
Riz gluant , servir
Retirez l'os des côtelettes et écrasez la viande pour l'aplatir. Mettre l'échalote, l'ail, la citronnelle, le sucre et les grains de poivre dans un mortier, ajouter une demi-cuillère à café de sel et réduire en pâte grossière. Incorporer l'huile, verser dans un sac refermable ou un plat peu profond, puis ajouter les côtelettes de porc et frotter dans la vinaigrette. Laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez le nuoc cham. Dissolvez le sucre dans trois cuillères à soupe d'eau bouillante, puis mélangez tous les autres ingrédients. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en ajoutant plus de sucre, de sauce de poisson ou de citron vert comme bon vous semble.
À l'aide d'un éplucheur à julienne ou de la lame à julienne d'un robot culinaire, râpez les carottes et le mooli pour la salade et mettez-les dans un grand bol. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, trancher finement les radis et hacher grossièrement la coriandre, ajouter au bol et mélanger pour combiner.
Mettez une poêle à feu vif et, une fois qu'elle est chaude, badigeonnez-la d'un peu d'huile, déposez-y les côtelettes et faites-les griller, en les retournant fréquemment pour éviter qu'elles ne brûlent et en les badigeonnant avec les restes de marinade, pendant cinq à sept minutes (j'aime mon porc pour qu'il soit très légèrement rosé et encore juteux, mais faites cuire à votre goût).
Laisser reposer la viande pendant 5 à 10 minutes, puis la trancher finement. Assaisonner la salade avec la moitié de la vinaigrette au nuoc cham, puis garnir avec le porc. Servir avec du riz gluant et le reste du nuoc cham pour napper.
Pour une version végétarienne, remplacez la sauce de poisson par du soja et faites frire des steaks de céleri-rave au lieu des côtelettes de porc.
