6 x 450g dorade royale ou daurade
Pour la marinade
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 gousses d'ail finement hachées
le zeste de 3 citrons
6 cuillères à soupe rases de persil haché
½ cuillère à café de poivre noir moulu
Servir
175g de beurre non salé
1½ cuillère à soupe rase de câpres (bébé si possible), bien lavées
sel de mer fin
3 citrons, coupés en quartiers
Préparer et mariner
Le poisson
Demandez à votre poissonnier d'écailler, de vider et de retirer les nageoires de votre poisson. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entailler la dorade en diagonale trois ou quatre fois de chaque côté à travers la peau, à environ ½ cm dans la chair. Dans un grand bol, mélanger l'huile d'olive avec l'ail, le zeste de citron, 4 cuillères à soupe de persil et le poivre. Frottez cette marinade sur le poisson, dans les coupes et à l'intérieur de la cavité. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures. La nuit est bien, mais inutile.
Placer le beurre et les câpres dans une petite casserole non réactive et laisser fondre sur le bord du barbecue, ou, si vous en avez la possibilité, sur une grille plus haute pour faire fondre à feu doux pendant que vous faites griller le poisson. Assaisonnez bien le poisson des deux côtés avec du sel.
Barbecue
Préchauffez le porte-sandwich à charnière ou le gril du barbecue à température moyenne-élevée ou « grésillement ». Nettoyez et huilez légèrement la grille. Si vous utilisez une grille à sandwich à charnière, veillez à ne pas écraser le poisson, car vous ne voudriez pas endommager la chair délicate pendant la cuisson.
Placer le poisson sur le feu et cuire 5 à 7 minutes sur la première face. Si les charbons sont trop chauds, ratissez-les légèrement, ajustez la hauteur de votre gril ou placez un couvercle sur le poisson pour ralentir la chaleur. Si vous utilisez une grille à sandwich, tournez la grille et continuez à griller pendant 5 à 7 minutes supplémentaires de l'autre côté ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair soit juste cuite. Si vous faites griller directement sur la grille du barbecue, n'essayez pas de déplacer le poisson jusqu'à ce que sa peau soit croustillante, sinon il collera.
Utilisez une tranche de poisson pour retourner délicatement le poisson. Griller pendant 5 à 7 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Pour tester la cuisson, utilisez votre sonde de température (indiquant environ 60 °C lors de la cuisson) ou regardez à l'intérieur de la chair, en la perçant à son point le plus épais avec un petit couteau bien aiguisé.
Servir
Transférer le poisson dans une assiette de service réchauffée ou dans des assiettes individuelles. Incorporer les 2 cuillères à soupe restantes de persil haché dans le beurre de câpres réchauffé et verser généreusement sur le poisson. Servir avec beaucoup de quartiers de citron, du fenouil grillé avec des tomates de bœuf, de la mozzarella fraîche, du salmoriglio (voir page 25) et du pain chaud.
Conseils
Utilisez un bol en os, des rince-doigts chauds à l'eau citronnée et des serviettes en papier. Les 450 g de poisson utilisés dans cette recette grillent à la vitesse idéale pour produire une peau croustillante, tout en cuisant la chair pour un résultat parfaitement moelleux. Un porte-sandwich est utile ici, car il est si facile de retourner le poisson. Cette marinade intemporelle pourrait être appliquée à n'importe quel poisson de la planète.
