2 grosses ou 3 moyennes têtes de fenouil
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
500 g de tomates charnues ou l'équivalent de tomates savoureuses
250 g de mozzarella de bufflonne
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Pour le salmoriglio
6 cuillères à soupe d'origan frais ou de feuilles de marjolaine
1 cuillère à café de sel de mer en flocons ou ½ cuillère à café de sel de mer fin
4 cuillères à café de jus de citron
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive extra vierge (facultatif)
huile végétale pour badigeonner
Préparation
Coupez toutes les tiges du haut du bulbe de fenouil, en conservant les feuilles plumeuses pour les disperser sur la salade finie. Jetez toutes les couches extérieures en cuir meurtries. Conservez la racine et le cœur dur du fenouil pour maintenir ensemble vos quartiers finis; si l'extrémité de la racine s'est décolorée, nettoyez-la en enlevant les tranches les plus fines. Coupez les têtes de fenouil en deux, puis coupez chaque moitié en quartiers de 3 à 4 mm d'épaisseur ou en "éventails", en coupant à chaque fois la racine et le cœur pour garder l'éventail en un seul morceau. Placer le fenouil dans un bol, arroser d'huile d'olive et bien assaisonner de sel et de poivre.
Pour préparer le salmoriglio
Pilez l'origan ou la marjolaine dans un pilon et un mortier avec le sel de mer jusqu'à ce qu'ils soient de couleur foncée et bien décomposés. Ajouter le jus de citron et bien mélanger. Verser lentement l'huile d'olive en remuant au fur et à mesure. Ajouter quelques tours de poivre et laisser reposer au moins 30 minutes pour laisser la saveur s'installer. Se conserve bien plusieurs jours dans un bocal à couvercle.
Barbecue
Préchauffez le gril à température moyenne ou «cuisson». Nettoyez et huilez légèrement la grille. Placer le fenouil sur le gril et cuire lentement jusqu'à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Si le fenouil prend trop de couleur, déplacez-le vers une zone plus froide du gril ou placez-le sur un morceau de papier d'aluminium sur le gril. Si le fenouil n'est pas cuit assez longtemps, il sera filandreux et caoutchouteux.
Pour servir
Laisser refroidir le fenouil à côté. Ne pas réfrigérer, car cette salade est mieux servie à température ambiante. Couper les tomates de bœuf et la mozzarella en rondelles ou en demi-lunes, selon votre préférence. Assaisonnez vos tomates avec du sel et du poivre et arrosez de vinaigre balsamique et d'huile d'olive si vous le souhaitez. Disposer les tomates, le fenouil et la mozzarella sur une assiette de service et arroser légèrement de salmoriglio. Parsemez de feuilles de fenouil, si vous en avez.
Conseils
Le fenouil doit être cuit relativement lentement et est fantastique cuit au four à bois, mais le barbecue produit également une saveur qui lui est propre. Le salmoriglio, une sauce piquante aux herbes fraîches d'Italie, doit être arrosé avec parcimonie sur ce plat.
Simon Gueller, restaurant The Box Tree, Ilkley, North Yorkshire
'Les burgers de cerf changent des burgers de boeuf habituels.'
