6 poussins, enrobés
30 piques à brochettes en bambou de 15 cm ou équivalent
Pour la marinade
3 tiges de citronnelle
6 feuilles de citron vert
225g de sucre
150 ml d'eau
4 gousses d'ail finement hachées
2 pouces de gingembre finement haché
1 cuillère à soupe de crevettes séchées, moulues (facultatif)
6 étoiles d'anis étoilé
2 piments oiseaux avec les graines, finement tranchés
4 cuillères à soupe de sauce de poisson (nam pla)
bouquet généreux de coriandre fraîche, feuilles grossièrement hachées et plusieurs tiges
sel de mer et poivre fraîchement moulu
jus de 2 citrons verts
Préparation
Décollez les feuilles jaunes extérieures de la citronnelle et coupez le dessus. Couper chaque tige en diagonale en 5 ou 6 morceaux. Râpez ou déchirez les feuilles de citron vert. Ni la citronnelle ni les feuilles de citron vert ne sont destinées à être mangées, donc les morceaux doivent être d'une taille que vos invités peuvent choisir.
Faire un sirop en mélangeant le sucre et l'eau dans une casserole à feu doux. Une fois le sucre dissous, et pas avant, porter le sirop à ébullition et laisser mijoter doucement 3 minutes avant d'éteindre le feu. Ajouter tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la coriandre fraîche et laisser refroidir. Une fois refroidi, ou presque refroidi, incorporer la coriandre.
Pour spatchcock un poussin
Placer un poussin sur une planche à découper, poitrine vers le bas. A l'aide de cisailles à volaille ou de bons ciseaux de cuisine, coupez le long de chaque côté de l'épine dorsale et retirez-la. Cela ouvrira partiellement l'oiseau. Vous devez casser le triangle, alors coupez-le avec les ciseaux ou placez le poussin à plat sur la planche et appuyez sur le triangle pour le casser. Coupez environ 1 cm dans le sternum pour permettre à l'oiseau de s'aplatir complètement. Rangez en coupant les bouts d'ailes et les phalanges des pattes.
Si vous préférez utiliser un couteau bien aiguisé, tenez fermement l'oiseau sur une planche à découper, la poitrine vers le haut. Insérez le couteau dans la cavité du poussin et coupez dur de chaque côté de l'épine dorsale et jetez-le. Enfoncez le couteau un peu plus loin et cassez le triangle. Coupez une partie du sternum si nécessaire pour aplatir complètement l'oiseau.
Pour tenir les oiseaux en forme de spatchcock
Nourrissez les brochettes de bambou en forme de croix à travers les oiseaux. Nappez les volailles avec la marinade refroidie. Couvrir et réfrigérer toute la nuit ou au moins 3 heures. Laissez suffisamment de temps aux poussins hors du réfrigérateur pour qu'ils perdent leur fraîcheur. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez l'excédent de marinade.
Barbecue
Préchauffer le gril du barbecue ou la grille à sandwich à feu moyen. Nettoyez et huilez légèrement la grille. Placer les poussins à la coque en premier, côté os vers le bas. Griller pendant 12 à 15 minutes au total, en retournant toutes les 3 à 4 minutes. Les poussins varient en taille, donc le temps de cuisson peut varier. Testez la "cuisson" en insérant la pointe d'un petit couteau bien aiguisé. Retirer du gril sur un plateau réchauffé. Pressez dessus le jus de citron vert et laissez reposer quelques minutes.
Réduire la marinade pour faire une sauce
Mettre l'excédent de marinade dans une casserole et porter à ébullition. Ajoutez 8 à 10 cuillères à soupe d'eau et laissez mijoter pendant 7 minutes pour vous assurer que toute contamination provenant du poulet cru a été éliminée.
Pour servir
Placer les poussins cuits sur un plat de service et verser dessus le mélange de marinade cuite. Délicieux servi avec une sauce glacée à la noix de coco, au citron vert et à la coriandre (voir page 27).
Conseils
Cette recette est également excellente avec de simples cuisses de poulet.
Flou
Parklife
La détente est un élément crucial de toute bande-son de fête, mais pour la plupart des barbies britanniques, c'est aussi un espoir vain. "Bank Holiday" capture les qualités trépidantes et rose homard d'un rassemblement social d'été. Pendant ce temps, la charmante 'Badhead' est la comédie musicale Alka Seltzer pour le lendemain matin.
Ally Carnwath
