Parfois, les signes sont tous là et il serait grossier de les ignorer :la semaine dernière, à trois reprises, trois de mes amis chefs - Sam Clark à Moro, Matt Cranston à The Anglesea Arms et Tom Pemberton à Hereford Road - ont cuit de la perdrix à pattes grises. pour moi et les autres. Chacun s'est attaqué à ses oiseaux avec son propre style et ils l'étaient tous aussi. N'ayant pas vu ce plus savoureux des petits gibiers à plumes depuis un an, c'est la force de ce beau triumvirat qui m'a fait joyeusement remonter mes chaussettes laineuses de saisonnalité et sauter à bord avec les garçons.
Dans ma recette, la perdrix retrouve quelques-uns de ses amis des haies.
Pour deux
2 perdrix, mieux non élevées (et la patte grise est considérée comme meilleure que la rouge), nettoyées et éviscérées
Quelques brins de thym
2 gousses d'ail, non pelées
Éclaboussure d'huile d'olive
120 g de polenta (toutes les polentas sont différentes :j'aime bien la Bramata, grossière et à cuisson lente - la polenta instantanée manque de texture)
Petit bouquet de sauge, moitié hachée grossièrement et moitié feuille entière
60 g de beurre, plus quelques noix pour l'intérieur des oiseaux
Environ un demi-litre de lait
Barquette de bonnes mûres
Gobelet de vin rouge
1½ cuillère à soupe de gelée de groseille
Éclaboussure de vinaigre de xérès
Sel et poivre
Préchauffez le four à 220 C/430 F.
Choisissez une petite casserole à fond épais pour faire la polenta. Si la cuisson est lente, vous devez d'abord l'y mettre. Faites fondre la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il pétille, puis faites-y revenir doucement la sauge hachée pendant une minute ou deux. Il y aura des instructions pour la quantité de liquide que vous devez utiliser, alors réduisez simplement la quantité de polenta dans cette recette, et là où ils conseillent généralement de l'eau, nous utiliserons moitié lait et moitié eau.
Une fois que la sauge a libéré son arôme, versez le lait et l'eau. Lorsqu'elle est cuite à la vapeur, mais pas bouillante, versez lentement la polenta tout en la fouettant. Baissez le feu et laissez les grains cuire dans le liquide, en remuant régulièrement, ce qui peut prendre de 12 à 30 minutes, selon le type de polenta utilisée.
S'il commence à devenir cimenteux, une bonne éclaboussure de lait suivie d'un fouet vigoureux rétablira l'onctuosité. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Lorsque votre polenta est prête dans 20 minutes, farcissez le thym, l'ail et une noisette de beurre à l'intérieur de chaque volaille, et assaisonnez l'intérieur et l'extérieur avec du sel et du poivre. Mettez une poêle allant au four sur feu vif et faites fondre le reste du beurre avec un filet d'huile d'olive nature.
Une fois chaudes, placez les volailles dans la poêle, poitrine vers le bas. Faites-les bien dorer sur les deux poitrines, puis retournez-les et mettez-les au four. Au bout de 15 minutes, sortez la casserole, mettez-la à feu moyen sur la plaque de cuisson et retirez les oiseaux, en les laissant reposer la poitrine vers le bas recouverte de papier d'aluminium sur une assiette pendant les cinq minutes nécessaires pour terminer la sauce.
Faites frire les feuilles de sauge entières dans la poêle pendant une minute seulement, puis retirez-les et mettez-les à côté des oiseaux. Versez le vin et un peu de vinaigre de xérès suivi des mûres.
Faire rouler les baies pendant que le vin se réduit à une consistance veloutée, puis incorporer la gelée de groseille jusqu'à ce qu'elle fonde.
Éteignez le feu, assaisonnez la sauce, testez une dernière fois le goût et la consistance de votre polenta en lui redonnant tout son potentiel crémeux avec un trait de lait si nécessaire et servez dans de grandes assiettes chaudes :d'abord la belle polenta moelleuse, oiseau dessus, sauce et baies tout autour et les feuilles de sauge pour finir.
· Allegra McEvedy est co-fondatrice de la chaîne de restauration rapide Leon.
