Comme des croquettes de poisson ; seulement plus léger et plus intéressant.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
180 g de farine ordinaire
2 petits œufs
450 ml de lait
Un peu de sel et de poivre
Nob de beurre pour la friture
Pour le remplissage :
400g de filet de saumon
Un verre de vin blanc
Quelques feuilles de laurier
1 oignon rouge moyen, tranché
4 pommes de terre moyennes, marfona sont idéales
Quelques éraflures de noix de muscade
1 petit pot (environ 60g) de crevettes en pot
Grosse poignée de persil plat, haché
Pression de citron
2 œufs, séparés
Sel et poivre
Préchauffer le four à 180C/360F. Tamiser la farine et le sel dans un bol. Faire un puits au milieu et y casser l'oeuf. Battre avec une cuillère en bois en ajoutant le lait petit à petit jusqu'à ce que tout soit incorporé. Bien assaisonner et réserver avec un torchon drapé dessus.
Mettez le saumon dans une plaque à pâtisserie bien ajustée (si vous avez plus d'un morceau, écrasez-les l'un contre l'autre), versez le vin et parsemez d'oignon et de laurier. Assaisonner le poisson, couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 12 à 15 minutes.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux, couvrez d'eau froide et d'une bonne pincée de sel. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres mais pas pâteux, puis, surtout, égoutter soigneusement dans une passoire avant de réduire en purée.
A la sortie du saumon (laisser le four allumé pour plus tard), retirer le papier d'aluminium pour qu'il refroidisse et lorsqu'il est assez froid, l'incorporer délicatement à la purée.
Incorporer les jaunes des œufs séparés avec un peu de muscade, le persil haché et un peu de sel et de poivre. Laissez les blancs dans un grand bol en métal pour fouetter en une minute.
Maintenant, pour les pancakes :choisissez une poêle fine - de préférence antiadhésive - et préchauffez-la à feu moyen, puis versez une noix de beurre et, au fur et à mesure qu'elle pétille, faites-la tourbillonner tout autour et un peu sur les côtés. Versez juste assez de pâte pour que, lorsque vous la faites tourner rapidement autour de la poêle, elle forme une fine couche. Il y a de fortes chances que le premier soit trop épais - il doit généralement être englouti avec du sucre et du citron.
Le suivant sera plus fin, et comme vous le voyez juste brunir et se décoller sur le pourtour, retournez-le d'un coup de poignet ou avec une spatule/couteau à palette :ils ne sont vraiment pas aussi fragiles qu'on pourrait le penser.
Une fois que vous les avez cuits des deux côtés, faites-les glisser sur une assiette et à partir de là, continuez à les faire et à les empiler jusqu'à ce que vous n'ayez plus de pâte. Ne lavez pas encore la casserole.
Maintenant, fouettez les blancs d'œufs et incorporez-les dans le mélange de spud en trois étapes - la première que vous faites assez vigoureusement, la seconde beaucoup plus légèrement en mouvements d'arc et le dernier lot avec les coups d'un ange. Il s'agit d'obtenir un maximum de duvet.
Après avoir choisi votre plat allant au four, étalez vos pancakes, mettez une ligne de la garniture au centre de chacun, roulez et asseyez bien dans le plat.
Dans votre poêle à crêpes, faites fondre le pot de crevettes en pot et, lorsqu'elles deviennent dorées, versez le vin de cuisson du saumon sur le dessus. Laisser réduire quelques minutes puis terminer par un filet de citron et verser sur les pancakes. Couvrir et cuire au four environ 25 minutes, et déguster immédiatement.
· Allegra McEvedy est la cofondatrice de la chaîne de restauration rapide Leon.
