Le maquereau, bon marché et abondant, bénéficie d'assaisonnements audacieux. Ici, le poisson est accompagné d'olives, de pignons de pin et de raisins secs dorés. Vérifiez soigneusement le poisson pour les os errants.
Pour 3
maquereau - 3, en filet
huile d'olive
Pour la garniture :
une grosse échalote
une gousse d'ail finement hachée
chapelure blanche fraîche - 60g
olives noires, dénoyautées - 15
pignons de pin - 50g
jus et zeste finement râpé d'un citron
raisins secs - 2 cuillères à soupe
une petite poignée de persil haché
feuilles de quelques brins touffus de
romarin, haché
câpres - 2 cuillères à café
Chauffez le four à 190°C/Gaz 5. Rincez les maquereaux, séchez-les avec du papier essuie-tout et disposez-les bien serrés dans un plat à rôtir. Pelez l'échalote et hachez-la finement, puis laissez-la cuire lentement avec environ une cuillère à soupe d'huile d'olive et l'ail dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide. Ajouter la chapelure et laisser légèrement colorer. Hachez les olives et ajoutez-les à la chapelure avec les pignons de pin, le zeste de citron, les raisins secs et les herbes et câpres hachées. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Répartir le mélange de chapelure sur le poisson. Pressez dessus le jus de citron et ajoutez un filet d'huile d'olive puis faites cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se détache facilement de l'os.
Le bar de ligne n'est pas difficile à trouver. Celui de Cornouailles, qui a été très bon récemment, est utilement étiqueté par les branchies. Je pense qu'une basse de 1 kg suffit pour deux.
Pour 2
Pour le poisson :
un bar entier, nettoyé mais laissé sur l'os
un peu d'origan séché ou frais
huile d'olive
Pour les pommes de terre :
Pommes de terre à chair cireuse telles que Anya ou Pink Fir Apple - 500g
huile d'olive - 4 cuillères à soupe
un gros citron
filets d'anchois - 12
bouillon de légumes - 250ml
Réglez le four à 200C/Gaz 6. Tranchez chaque pomme de terre trois ou quatre fois. Si vous le faites dans le sens de la longueur, vous obtiendrez des pièces longues et élégantes. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans un plat à rôtir à feu moyen, puis mettez les pommes de terre dedans et laissez-les colorer des deux côtés. Ils cuisent mieux si vous les laissez seuls pendant plusieurs minutes entre les agitations. Vous voulez qu'ils soient en or pâle des deux côtés.
Couper le citron en deux, puis en quartiers épais. Ajouter les anchois et un moulin de poivre noir puis verser sur le bouillon.
Déposer le poisson sur les pommes de terre, badigeonner d'un peu d'huile d'olive puis ajouter les herbes et un assaisonnement doux de sel et de poivre noir. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os en gros morceaux juteux. Cela prendra environ 25 à 30 minutes.
Servir le poisson avec les pommes de terre et napper de bouillon.
Je n'aime généralement pas les plats principaux crémeux, mais il y a une certaine magie qui se produit lorsque vous mélangez des crustacés, du cidre et la meilleure crème double. Il vous faudra une bonne baguette pour l'accompagner.
Pour 2
palourdes - 600g dans leurs coquilles
une échalote de taille moyenne (ou deux petites)
beurre - 15g
cidre demi-sec - 350ml
double crème - 4 cuillères à soupe
une bonne poignée de persil haché
pain croûté ou baguette, pour servir
Mettez deux grands bols à soupe de côté pour les réchauffer. Frottez les palourdes en vérifiant minutieusement qu'elles ne sont pas mortes ou cassées. Épluchez et hachez finement l'échalote, puis mettez-la dans une grande casserole profonde avec le beurre à feu doux. Laissez ramollir l'échalote en la remuant régulièrement pour qu'elle ne colore pas. Lorsqu'il est mou et translucide, versez le cidre, laissez-le bouillonner quelques minutes pour qu'il réduise de moitié environ, puis ajoutez les palourdes nettoyées. Couvrir hermétiquement avec un couvercle et baisser le feu à moyen.
Cuire pendant deux minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Soulevez les palourdes avec une cuillère à égoutter dans deux bols chauds et couvrez. Monter le feu, verser la crème, ajouter le persil, remuer et assaisonner délicatement de poivre noir. Laissez bouillonner pendant une minute ou deux. Goûtez la sauce et, dans le cas peu probable où elle aurait besoin de sel, ajoutez-en un peu.
Versez la sauce sur les palourdes et servez immédiatement avec du pain croûté ou de la baguette et une cuillère pour la sauce au cidre.
Les moules sont bon marché, durables (faites attention aux moules cueillies à la main et élevées) et curieusement copieuses. Quand je sens que j'en ai assez de les jeter dans une marmite avec un verre de vin blanc et de l'estragon, je les grille sous une chapelure au beurre.
Assez pour 2
24 grosses moules
un verre de vin blanc
Pour le beurre aux herbes :
beurre - 120g
persil - 4 brins touffus
feuilles de thym - 2 bonnes cuillères à soupe
une gousse d'ail
un piment fort de taille moyenne
un peu de jus de citron
chapelure blanche - 5 cuillères à soupe
parmesan râpé - 3 cuillères à soupe
sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez le beurre dans un bol à mélanger. Hachez finement les feuilles de persil, le thym, l'ail et le piment épépiné. Écraser le beurre avec le jus de citron, la chapelure et le parmesan. Assaisonner de sel et de poivre noir.
Mettez les moules préparées (soigneusement nettoyées et frottées, et vérifiées pour les moules cassées ou mortes) dans une casserole profonde à feu modéré, versez le vin blanc puis couvrez hermétiquement avec un couvercle. Laissez-les cuire à la vapeur pendant une minute ou deux jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent.
Soulevez les moules de la poêle en retirant les coquilles supérieures au fur et à mesure. Disposez les moules dans les coquilles du bas à plat sur une plaque à pâtisserie ou une plaque allant au four. Étendre environ une cuillère à café de beurre sur chaque moule puis cuire sous un gril préchauffé jusqu'à ce qu'il bouillonne.
La soupe de crabe est souvent un plat du samedi midi dans notre maison, avec des toasts chauds et bruns. Parfois, je préfère une version froide, sa richesse bien équilibrée avec le yaourt et les notes rafraîchissantes du concombre.
Pour 4
un gros concombre
sel marin
une petite gousse d'ail
un petit piment rouge
yaourt nature - 500ml
vinaigre de vin - 1 cuillère à soupe
un petit bouquet de menthe - pour donner environ 4 cuillères à soupe de feuilles hachées
crème unique - 100ml
quelques brins de persil
chair de crabe blanc et brun - 8 cuillères à soupe
Pelez le concombre, coupez-le en deux, grattez les graines avec une cuillère à café puis coupez-le en tout petits dés. Versez le concombre dans une passoire, saupoudrez généreusement d'une cuillerée à café de sel, remuez délicatement puis laissez dans l'évier une bonne demi-heure.
Pelez et écrasez très finement l'ail et ajoutez-le au yaourt. Épépinez et hachez très finement le piment puis mélangez-le au yaourt avec le vinaigre. Retirez les feuilles de la menthe et hachez-les finement - vous aurez besoin d'environ 4 cuillères à soupe légèrement bombées - puis mélangez-les à la soupe.
Incorporer le concombre, mais pas le liquide qui s'en est écoulé, puis la crème. Assaisonner de poivre noir et bien refroidir au réfrigérateur. Il faut qu'il fasse très froid pour que ce soit bon. Hacher les feuilles de persil et mélanger avec le crabe en ajoutant un peu de poivre noir au fur et à mesure.
Pour servir, répartir la soupe dans quatre bols à soupe. Placez deux cuillères à soupe bombées de chair de crabe au centre de chaque bol et servez immédiatement.
