Je sais, je sais, la semaine dernière, je vous disais que l'hiver n'a pas à se résumer à la purée et au ragoût; il peut également s'agir de salades croquantes, épicées et satisfaisantes. Et cette semaine, je vous dis que la purée est là où elle en est. Que puis-je dire ? La nourriture est une maîtresse capricieuse, et il n'y a rien de tel que de dissoudre quelque chose pour qu'elle paraisse instantanément attrayante. Alors cette semaine, ce sont des assiettes et des assiettes de purée moelleuse et gonflée, s'il vous plaît. Salades d'hiver ? Qu'est-ce que je suis, un lapin blanc ?
Dans les années 70, on nous a donné un aperçu de l'avenir dans cette jolie publicité pour Smash dans laquelle un groupe de robots a été poussé à l'hystérie minuscule à l'idée d'une purée de pommes de terre faite à partir de zéro. C'était la preuve évidente que nous, les humains, étions primitifs. L'avenir est venu dans un sachet. Il suffit d'ajouter de l'eau chaude. Eh bien, je suis ravi de dire que, près de 40 ans plus tard, beaucoup d'entre nous s'accrochent encore à nos manières de Néandertal, épluchant les pommes de terre avec nos couteaux en métal, les faisant bouillir pendant 20 de nos minutes terrestres, puis les brisant en morceaux. Si quoi que ce soit, notre passion a grandi - nous détruisons maintenant toutes sortes de racines comme jamais auparavant, pas seulement l'humble pomme de terre, mais aussi le panais, le rutabaga, le céleri-rave, la patate douce et les topinambours. Et nous ajoutons toutes sortes au mélange, du fromage de chèvre à la crème fraîche en passant par les échalotes, les oignons nouveaux, l'ail et le raifort.
Créer une purée parfaite, légère et moelleuse est facile. Mettez les pommes de terre épluchées (voir Source It au verso pour les bonnes variétés) dans une casserole avec suffisamment d'eau froide pour les recouvrir d'environ 4 cm, ajoutez un peu de sel, couvrez et portez à ébullition. Baisser le feu et cuire, partiellement couvert, à bon frémissement jusqu'à ce qu'un couteau les transperce sans résistance. Égouttez-les, laissez-les s'évaporer dans la passoire pendant quelques minutes et remettez-les dans la poêle chaude. Maintenant, écrasez-les ou passez-les dans un moule ou un presse-purée, si vous avez l'équipement et la patience. (Et, quoi que vous fassiez, ne les mettez pas dans un robot culinaire, à moins que vous ne prévoyiez une pose de papier peint léger après le déjeuner.) Ensuite, pour un kilo de pommes de terre, battez environ 100 g de beurre et 200 ml de beurre chaud lait (ou 100 ml chacun de crème et de lait). Enfin, assaisonnez bien avec du sel, du poivre et éventuellement une mouture de noix de muscade.
Il est important que le lait soit chaud, et pas seulement parce que vous ne voulez pas manger de purée tiède. Le lait froid réagit avec l'amidon des pommes de terre et rend la purée gluante, et ce n'est pas du tout ce que nous recherchons. Nous voulons la perfection moelleuse. Bonne purée. Tellement bon qu'il pourrait mettre une larme dans l'œil d'un robot et lui faire transformer sa pince gauche en éplucheur de pommes de terre.
· Essayez un mélange composé de deux tiers de pommes de terre et d'un tiers de rutabaga, pour accompagner n'importe quel bon rôti - en particulier la venaison et le gibier - et une belle sauce riche.
· Cheddar, ciboulette hachée et ciboule, pour accompagner des saucisses ou pour garnir un hachis parmentier.
· Ajoutez quelques gousses d'ail non pelées à l'eau bouillante des pommes de terre, puis épluchez, écrasez et battez les pommes de terre, pour accompagner presque tout.
· Quelques cuillères à soupe de raifort fraîchement râpé, et peut-être du navet cuit, pour accompagner le rosbif.
· Une poignée d'échalotes émincées et légèrement caramélisées et une grosse pomme Bramley pelée, évidée et cuite, pour accompagner le rôti de porc
· Quelques topinambours bien cuits et quelques grains de noix de muscade, pour accompagner l'agneau rôti.
· Pendant que vous chauffez le lait, faites-le infuser avec une feuille de laurier et le zeste finement râpé d'un citron avant de l'ajouter à la purée de pommes de terre, pour accompagner une sole de citron frite ou grillée, une plie ou un carrelet.
· De la ciboule finement hachée et du fromage de chèvre moelleux, pour accompagner un poulet rôti.
· Des poireaux et du fenouil finement hachés et légèrement sautés, pour accompagner un agneau, un poulet ou un braisé.
· Une ou deux cuillerées de moutarde à l'ancienne et beaucoup de persil haché, pour accompagner le jambon.
· Du fromage Cheddar râpé et des piments poblano rôtis et hachés, pour accompagner le steak.
Cette purée terreuse a une touche de douceur des pommes Bramley, ce qui la rend excellente avec du faisan rôti ou du canard. Pour six personnes.
500 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en deux ou en quatre, selon la taille
600 g de céleri-rave, pelé et coupé en gros morceaux
3 pommes Bramley, pelées, évidées et hachées
3 cuillères à soupe de crème sure ou de mascarpone
Sel et poivre noir moulu
Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau salée et portez à ébullition. Une fois à ébullition, ajouter le céleri-rave. Dans une casserole séparée, faites cuire les Bramleys avec un peu d'eau, à couvert, à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et décomposés. Lorsque les pommes de terre et le céleri-rave sont tendres, les égoutter et les écraser, puis incorporer la crème sure ou le mascarpone, la purée de pommes et un peu de poivre noir moulu. Saler au goût et servir.
Une purée copieuse et savoureuse :parfaite pour accompagner un ragoût de bœuf ou des saucisses de porc aux herbes. Pour six personnes.
70 g de beurre non salé
750 g de poireaux, parties blanches et vert pâle uniquement, lavés et tranchés
500 g de pommes de terre farineuses, lavées et, si elles sont grosses, coupées en deux
1 kg de panais, pelés et coupés en gros morceaux
4 gousses d'ail, non pelées
Sel et poivre noir moulu
2 cuillères à soupe de moutarde complète
Dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-doux, faire fondre toute la barre de beurre une cuillère à soupe. Ajouter les poireaux et cuire jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres et commencent à prendre un peu de couleur, environ 10 minutes. Retirer du feu.
Pendant la cuisson des poireaux, mettre les pommes de terre, les panais et l'ail dans une grande casserole. Ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir de 4 cm et une cuillère à café bombée de sel. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu pour qu'ils mijotent bien, couvrir partiellement et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 20-25 minutes. Égoutter et retourner dans la casserole. Laisser cuire à la vapeur pendant une minute ou deux, puis retirer les gousses d'ail et les retirer de leur peau. Écrasez l'ail avec un peu de sel et le reste du beurre, remettez dans la poêle avec les poireaux, la moutarde et quelques grains de poivre et écrasez grossièrement. Goûtez, salez et poivrez si nécessaire, puis servez aussitôt.
Servez cette joyeuse purée d'oranges avec des saucisses merguez épicées ou des côtelettes de porc. Pour quatre à six personnes.
750 g de patates douces, épluchées et coupées en morceaux de 3 cm
Sel et poivre noir moulu
3 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
2 cuillères à café de sauge fraîche hachée
1 cuillère à café de miel
1 petite poignée de noix, grillées et hachées (facultatif)
Mettez les patates douces dans une casserole, ajoutez de l'eau pour couvrir et une grosse pincée de sel, portez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15 minutes. Pendant ce temps, crémer le beurre et la sauge, assaisonner. Lorsque les patates douces sont cuites, égouttez-les en gardant un verre de liquide de cuisson. Remettre dans la casserole, ajouter le liquide et le miel, écraser et battre la moitié du beurre. Servir garni du reste du beurre et des noix.
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