Quel est le meilleur mot pour décrire le plaisir d'une bonne sauce bolognaise ? Riche. Et en ce moment, en période économique difficile et au début d'un hiver long et froid, nous voudrons une partie de cette richesse, n'est-ce pas ? Ce qui doit être la raison pour laquelle les ventes de « hachis » ont augmenté de 16 %. C'est un plaisir facile, irrésistible, presque enfantin :la viande hachée dissoute dans une sauce rouge sang foncé jusqu'à ce qu'ils ne fassent plus qu'un; pas de piratage, de tranchage ou de coupe nécessaire ; une bonté slurpy; la bolognaise grasse accrochée aux pâtes glissantes; joie garantie dans un monde qui vient de l'exclure.
En 1973, le Théâtre National monte une production du dramaturge napolitain Eduardo de Filippo Samedi, dimanche, lundi, dans laquelle une famille s'effondre avec la sauce à la viande. Un personnage du nom d'Olivier était au centre de tout cela, mais la véritable star était le ragoût :en fait cuit sur scène, remplissant le théâtre de l'arôme narcotique de l'oignon grésillant, de l'ail, des tomates et de la viande. Le jeu des acteurs était formidable mais qui s'en souciait? Le public a applaudi et s'est précipité vers la trattoria la plus proche - seulement pour être déçu par une concoction criarde, mince et rouge.
Vous ne voulez pas cela, mais que voulez-vous ? ou plutôt dont ragoût ou sauce à la viande ? C'est un sujet qui peut déclencher des bagarres entre partisans. J'ai emprunté ceci et cela à des partis hostiles et au cours de nombreuses années d'expériences, j'ai développé une version qui vous apporte un bol plein de splendeur italienne en ces temps glacials.
D'abord et surtout, vous avez besoin de temps. La sauce bolognaise n'est pas un fast-food. Si vous pensez pouvoir rentrer tard à la maison, faire frire du bœuf haché, y mettre une boîte de purée de tomates, laisser reposer pendant 10 minutes et faire cuire le spag, vous pourriez aussi bien aller chez l'italien local de qualité inférieure après tout. Considérez la vraie bolognaise comme un groupe d'ingrédients timides qui ont besoin de se présenter soigneusement s'ils veulent devenir intimes. Vous aurez besoin de 40 minutes à une heure pour que tout se passe et au moins une autre heure pour que la sauce développe sa splendeur. Si vous avez tout un après-midi, mieux encore, ou si vous pouvez cuisiner une grosse quantité et la laisser se combiner et se développer (de préférence pas au réfrigérateur) pendant la nuit, tant mieux.
Hormis le temps, voici ce qu'il vous faut :trois viandes différentes :du veau, du bœuf et, sous une forme ou une autre (longe hachée, ou saucisse ou pancetta) un morceau de cochon. Certaines recettes classiques insistent sur le jambon comme dans la pancetta, mais cela dépend si vous voulez ou non cette qualité séchée. Ce n'est certainement pas aussi indispensable que la purée de foies de volaille qui, dans une vraie sauce bolognaise
La procédure - qui demande également au cuisinier de boire quelque chose de joyeux, disons un Morellino de Scansano - est toujours la même. Faites revenir votre profumi :oignon, ail, persil, carotte finement hachée (pas mal de ça), céleri (idem). Retirez-les ensuite dans un bol pendant que vous faites dorer les viandes; égoutter une partie (pas la totalité) de la graisse ; retourner la viande; ajouter les tomates pelées hachées et une cuillère à soupe de purée; sel, poivre, origan, une pincée de thym, idem basilic. Faire sauter les foies de poulet séparément jusqu'à ce qu'ils aient juste le côté brun rose, les écraser et les ajouter à la casserole. Ajouter ensuite le bouillon de boeuf ou de poulet. Porter à ébullition.
Maintenant, la deuxième grande décision vous attend - le vin :rouge ou blanc ? Les deux sont en fait bons, mais ils donnent un style de sauce différent. Le rouge peut être agressif, ce qui fonctionne si vous êtes sur une bolognaise de deux jours car il aura le temps d'être complètement absorbé par les autres ingrédients; mais, si vous allez le manger le soir même, utilisez du blanc et laissez-le juste aider la viande à fondre.
Environ une demi-heure avant de servir, râpez un peu de parmesan dans la sauce et laissez-la se mélanger - que vous saupoudriez ou non plus sur le plat final.
Dernière astuce - ne noyez pas le spag dans la sauce. Les grains gras doivent s'accrocher aux pâtes plutôt que de les étouffer.
Et faites cuire suffisamment pour congeler une charge. Vous serez reconnaissant lors de ces longues nuits sombres d'hiver. Ou les matins. Je l'ai eu pour le petit-déjeuner et croyez-moi, cela changera toute votre journée. Parfois, je l'ai même avalé froid. Alors portez-moi un procès.
Ou essayez l'un de ces classiques
La version de Marcella Hazan
Pour 4 à 6 personnes
1 cuillère à soupe d'huile végétale
4 cuillères à soupe de beurre, divisé
½ tasse d'oignon haché
2/3 tasse de céleri haché
2/3 tasse de carottes hachées
Manchette de bœuf hachée de ¾ lb
Sel
Poivre noir fraîchement moulu
1 tasse de lait entier
Noix de muscade entière
Tasse de vin blanc sec
1½ tasse de tomates italiennes italiennes en conserve, déchirées en morceaux, avec du jus
1¼-1½lbs de pâtes (de préférence des spaghettis), cuites et égouttées
Fromage parmigiano-reggiano fraîchement râpé à table
Mettez l'huile, trois cuillères à soupe de beurre et l'oignon haché dans une casserole épaisse de 3,3 litres (6 pintes) et faites chauffer à feu moyen. Cuire et remuer l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter le céleri et la carotte hachés. Cuire environ deux minutes en remuant les légumes pour bien les enrober.
Ajouter la viande hachée, une grosse pincée de sel et quelques grains de poivre. Émiettez la viande à la fourchette, remuez bien et faites cuire jusqu'à ce que le bœuf ait perdu sa couleur rouge crue.
Ajouter le lait et laisser mijoter doucement, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il bouillonne complètement. Ajoutez une petite râpe, environ un huitième de cuillère à café, de noix de muscade fraîche et remuez.
Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit évaporé. Ajouter les tomates et bien mélanger pour bien enrober tous les ingrédients. Lorsque les tomates commencent à bouillonner, baissez le feu pour que la sauce cuise au plus petit des mijotages, avec juste une bulle intermittente traversant la surface. Cuire, à découvert, pendant trois heures ou plus, en remuant de temps en temps. Pendant que la sauce cuit, vous constaterez probablement qu'elle commencera à se dessécher et que la graisse se séparera de la viande. Pour l'empêcher de coller, ajoutez une demi-tasse d'eau si nécessaire. En fin de cuisson, cependant, l'eau doit être complètement évaporée et la graisse doit se séparer de la sauce. Goûtez et corrigez pour le sel.
Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante aux pâtes chaudes et mélanger avec la sauce. Servir avec du parmesan fraîchement râpé en accompagnement.
De Essentials of Classic Italian Cooking par Marcella Hazan (Macmillan, 25 £).
La version d'Elizabeth David
Pour 6 personnes
225 g de bœuf haché maigre
115 g de foies de poulet
85 g de jambon cru (gras et maigre)
1 carotte
1 oignon
1 petit morceau de céleri
3 cuillères à café de purée de tomates concentrée
1 verre de vin blanc
2 verres à vin bouillon ou eau
Beurre
Sel et poivre
Noix de muscade
Coupez le lard ou le jambon en très petits morceaux et faites-les dorer doucement dans une petite casserole dans environ 15g de beurre. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri, le tout finement haché. Quand ils sont dorés, mettez-y le bœuf haché cru, puis retournez-le encore et encore pour que le tout brunisse uniformément. Ajouter les foies de volaille hachés, et au bout de deux ou trois minutes la purée de tomates, puis le vin blanc. Assaisonnez avec du sel (en tenant compte de la salinité relative du jambon ou du lard), du poivre et un peu de noix de muscade, puis ajoutez le bouillon de viande ou de l'eau.
Couvrir la casserole et laisser mijoter la sauce très doucement pendant 30 à 40 minutes. Certains cuisiniers de Bologne ajoutent une tasse de crème ou de lait à la sauce, ce qui la rend plus onctueuse. Une autre variante traditionnelle est l'ajout de l'ovaire ou des œufs non pondus qui se trouvent à l'intérieur de la poule, surtout au printemps lorsque les poules pondent. Ils sont ajoutés en même temps que les foies de volaille et forment de petits globules dorés lorsque la sauce est terminée. Lorsque le ragoût doit être servi avec des spaghettis ou des tagliatelles, mélangez-le aux pâtes chaudes dans un plat chaud afin que les pâtes s'imprègnent bien de la sauce, et ajoutez un généreux morceau de beurre avant de servir. Donnez le fromage râpé à part.
Maintenant, nous voulons vos conseils sur la sauce bolognaise. Partagez-les sur le blog culinaire
De la cuisine italienne par Elizabeth David (Penguin, 8,99 £).
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