Pour 10 personnes
6 (1 lb) homards du Maine
20 pétoncles géants de taille moyenne,
36 grosses crevettes, décortiquées, nettoyées et sans la queue, env. 2 livres
10 (1 oz) morceaux de morue noire
½ tasse de petits dés de carottes
½ tasse de petits dés de céleri
½ tasse de petits dés de poireaux
½ tasse de petits dés dés de pommes de terre de l'Idaho
1 cuillère à café de sel casher
1 cuillère à café de poivre blanc ou de poivre noir moulu
¼ cuillère à café de muscade moulue
1 litre de crème épaisse
1 tasse de vermouth sec (peut être fait sans)
10 (5 pouces) ronds de pâte feuilletée
Porter 1 gallon d'eau à ébullition; pocher les homards, puis les crevettes, puis la morue noire et enfin les pétoncles. Une fois les fruits de mer cuits, retirez-les de l'eau; réserver l'eau et porter à ébullition. Cuire tous les légumes dans le liquide utilisé pour les fruits de mer, retirer les légumes lorsqu'ils sont tendres. Laisser le liquide continuer à bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un litre de liquide. Ce sera la base de la sauce.
Porter à ébullition le liquide des fruits de mer et ajouter le vermouth et la crème épaisse et faire réduire de moitié, assaisonner avec du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade au goût. Vous avez atteint l'épaisseur désirée lorsque la sauce couvrira le dos d'une cuillère en bois. Laisser refroidir.
Coupez le homard du Maine, les crevettes et les pétoncles en bouchées. Préchauffer le four à 400 degrés. Pliez les fruits de mer et les légumes dans la sauce fraîche, en faisant attention de ne pas trop mélanger car cela briserait les fruits de mer. Verser le mélange dans 10 terrines/ramequins (3 ½ pouces) ou plat de service de votre choix.
Recouvrez les terrines de cercles de pâte feuilletée, badigeonnez-les de jaune d'œuf et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées environ 8-10 minutes, laissez refroidir 5 minutes avant de servir. Vous pouvez le faire cuire 2 à 3 heures à l'avance et le garder au chaud à 150 °F.
*Tous les fruits de mer peuvent être remplacés par d'autres options préférées de votre choix et de votre disponibilité.
Pour 10 personnes
3 grosses patates douces, environ 3 livres
2 cuillères à soupe de beurre non salé
1 cuillère à café de sel kasher
¼ tasse de jus d'orange
½ cuillère à soupe de cassonade
/>1 cuillère à soupe de mélasse
1 cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
Préchauffer le four à 400 degrés F. Placer les patates douces sur une plaque à pâtisserie et rôtir jusqu'à ce qu'elles soient facilement percées avec une fourchette, environ 1 heure. Retirez la peau des patates douces pendant qu'elles sont encore chaudes. À la main ou au mélangeur, écraser les pommes de terre jusqu'à ce que tous les gros morceaux aient disparu. Mélanger les pommes de terre, le beurre, le sel, le jus d'orange, la cassonade, le cumin moulu, la mélasse et le sirop d'érable dans un grand bol. Continuez à mélanger le tout jusqu'à ce que tous les grumeaux aient disparu. Ajustez l'un des assaisonnements à vos goûts spécifiques. Peut être fait la veille.
Pour 10 personnes
10 poitrines de faisan, désossées, retirer les filets (petit filet sous la poitrine) et réserver pour la farce, couper une petite poche sur le côté de la poitrine pour la farce
1 lb de riz sauvage, grain long
½ tasse d'huile d'olive avec du romarin, du thym et de la sauge hachés
1 bouillon de poulet ou bouillon de poulet en conserve
2 carottes, coupées en dés
½ oignon, coupé en dés
½ tasse d'abricot séché, petit en dés
1 cuillère à soupe de mélange sel et poivre
2 cuillères à soupe d'ail rôti
Faire bouillir le riz avec le bouillon de poulet, cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et que la plupart du liquide ait disparu. Ajouter l'oignon, la carotte, l'ail et l'abricot. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que tout le liquide ait été absorbé. Réfrigérer le mélange de riz jusqu'à ce qu'il soit froid.
Dans un robot culinaire, réduire en purée les offres de faisan à une consistance pâteuse à utiliser comme liant pour le mélange de riz. Lorsque le riz est froid, ajouter la purée de faisan au riz jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre et remettez au réfrigérateur jusqu'au moment de farcir. Préchauffer le four à 400 degrés F.
Faire dix petites galettes en forme de ballon de football avec le mélange de riz, farcir l'intérieur du faisan en faisant attention de ne pas trop farcir le faisan. Frotter le mélange herbes/huile sur le dessus et le dessous du faisan, assaisonner avec du sel et du poivre. Placez le faisan sur une rôtissoire épaisse, puis dans un four préchauffé pendant environ 8 à 10 minutes. Retirer du four et couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes. Servir sur un sauté d'épinards.
*Le faisan peut être remplacé par du poulet.
Pour 10 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1/2 tasse d'oignon haché (1 petit)
3 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à soupe d'échalote finement hachée
/>1/2 cuillère à café de poivre noir
1/2 cuillère à café de cumin moulu
peu 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge fort séché
3/4 cuillère à café de sel
1/2 tasse grossièrement poivron rouge haché (1/2 moyen)
1 tomate prune, hachée grossièrement
1/4 tasse de vin rouge sec
1 1/2 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe sucre
1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
1 boîte (3 tasses) de cerises Bing, coupées en quatre *marque Oregon
½ tasse de raisins secs dorés
10 (6 oz) poitrines de canard désossées avec peau
2 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe d'estragon frais haché ou de ciboulette
Pour faire le chutney et le glaçage, chauffer l'huile dans une casserole épaisse de 2 à 3 pintes à feu modéré jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, puis faire cuire l'oignon, l'ail et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés pendant environ 7 minutes. Ajouter la pâte de tomate, le poivre noir, le cumin, les flocons de piment fort et 1/4 de cuillère à café de sel et cuire, en remuant, 30 secondes. Réduire le feu à moyen et ajouter le poivron et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 5 minutes.
Incorporer le vin, le vinaigre (au goût) et le sucre et laisser mijoter environ 5 minutes. Incorporer la moutarde, 1 1/2 tasse de cerises et la 1/2 cuillère à café de sel restante et laisser mijoter 1 minute. Laisser refroidir légèrement et réserver tout sauf ¼ de tasse du mélange de côté. Placer 1/2 tasse de mélange dans un mélangeur et réduire en purée très lisse, environ 1 minute (faites attention lorsque vous mélangez des liquides chauds). Réserver pour glacer le canard. Pour terminer le chutney, ajouter les 1 ½ tasses de cerises restantes, l'estragon, la ciboulette et tous les raisins secs dorés. Peut être préparé un jour à l'avance.
Pour le canard, mettre la grille du four en position médiane et préchauffer le four à 450°F. Entaillez la peau de canard en quadrillage avec un petit couteau bien aiguisé et assaisonnez le canard de sel et de poivre.
Chauffer l'eau dans une poêle épaisse de 12 pouces allant au four à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajouter le canard, la peau vers le bas. Cuire le canard, à découvert, à feu doux, sans le retourner, jusqu'à ce que le plus de gras soit fondu et que la peau soit dorée, environ 25 minutes.
Transférer le canard dans une assiette et jeter tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse de la poêle. Badigeonner le canard de glaçage aux cerises et le remettre dans la poêle, côté peau vers le haut.
Rôtir le canard au four jusqu'à ce que le thermomètre indique 135 °F, environ 8 minutes pour une cuisson mi-saignante. Retirer du four et laisser reposer 5 minutes.
En tenant un couteau bien aiguisé à un angle de 45 degrés, couper le canard en tranches. Servir avec du chutney de cerises et de la patate douce fouettée à la mélasse.
Pour 10 personnes
2 bottes d'asperges vertes, tige ligneuse enlevée
2 livres de carottes, pelées, coupées oblongues ou en gros dés
1 livre de jeunes choux de Bruxelles, frais, nettoyés ou congelés peuvent être utilisés
1 lb de haricots jaunes, extrémités coupées
2 oz de beurre
Zeste d'1 orange
4 oz d'huile d'olive
Sel et poivre au goût.
Pour le gril préchauffé aux asperges ou une grande sauteuse à fond épais. Frotter 2 oz d'huile d'olive sur les asperges et assaisonner avec une pincée de sel et de poivre. Déposer à plat sur le gril ou dans une sauteuse jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. À l'aide d'une longue fourchette ou de pinces, faire tourner les asperges pour dorer les autres côtés. Habituellement 2 ou 3 minutes par côté. Les asperges sont cuites lorsque vous pouvez utiliser une fourchette pour couper. Ne pas trop cuire, cela rendrait les asperges filandreuses. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour les carottes, porter à ébullition 3 pintes d'eau salée, ajouter les carottes à l'eau et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, ce qui signifie qu'une fourchette passera facilement à travers la carotte. Égoutter l'eau de la casserole et mélanger 1 oz de beurre et le zeste d'orange et mélanger jusqu'à ce que les carottes soient enrobées. Assaisonnez avec une pincée de sel et dégustez. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour les choux de Bruxelles :porter à ébullition 3 litres d'eau salée, couper la tige du choux avec un couteau pour créer un X sur le fond, cela permettra à la tige de cuire plus uniformément. Placer le germe dans de l'eau bouillante et laisser cuire jusqu'à ce que le bas du germe soit tendre et se coupe facilement avec un couteau. Préchauffer un sauté à fond épais pendant la cuisson des germes. Retirez les germes de l'eau et laissez toute l'eau s'écouler complètement. Ajouter 2 oz d'huile dans la sauteuse et ajouter les germes, assaisonner avec du sel et du poivre tout en remuant les germes pour les dorer uniformément dans la poêle. Si les germes sont trop gros, vous pouvez les couper en deux, les garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour les haricots jaunes :porter à ébullition 3 pintes d'eau salée, ajouter les haricots jaunes coupés à l'eau et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres ou à votre goût. Retirer de l'eau et mélanger avec 1 oz de beurre et assaisonner de sel et de poivre.
Pour 10 personnes
Garniture aux pommes :
4 livres de pommes Granny Smith, pelées, évidées et tranchées finement
4 cuillères à soupe de beurre non salé
1/4 tasse d'eau
1 /3 tasse de sucre cristallisé
1/3 tasse de compote de pommes
1/2 cuillère à café de muscade moulue
1/4 cuillère à café de sel
le zeste râpé d'un citron
1 cuillère à café de vanille extrait
Croûte de pain :
14 càs de beurre doux, faites-en fondre 10
2 càs de sucre semoule
34 tranches de pain brioché (ou pain de mie)
Sauce :
2 tasses de sauce au caramel (achetée en magasin)
2 tasses de pommes Granny Smith, pelées, évidées et coupées en petits dés
Pincée de sucre
Pincée de cannelle
1 à soupe de beurre
Pour la garniture, faire fondre le beurre dans une casserole de 6 pintes à feu moyen-doux. Ajouter les pommes et caraméliser, ajouter l'eau, cuire en remuant de temps en temps pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes soient complètement tendres. Retirer le couvercle et ajouter le sucre, la muscade et le sel. Augmentez le feu à moyen-élevé et continuez à cuire, en remuant fréquemment les pommes, jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé, environ 10 minutes. Retirer du feu et incorporer le zeste de citron, la compote de pommes et la vanille. Laisser refroidir pendant la préparation de la croûte. Le remplissage peut être fait un jour à l'avance
Pour faire la croûte et assembler le plat, placez la grille du four dans le tiers inférieur du four et préchauffez à 425 °F. Graisser 10 ramequins en céramique ou moules en métal (3 pouces de diamètre) avec 1 cuillère à soupe de beurre. Saupoudrer de sucre dans le plat et incliner pour enrober le fond et les côtés. Tapoter pour retirer l'excédent de sucre et réserver.
À l'aide d'un couteau à pain, retirer les croûtes du pain. Centrez le fond du moule sur l'un des carrés de pain. Couper autour du moule pour former un cercle à utiliser comme dessus. Faire un total de 20 de ces pièces rondes. Dix seront pour le bas et 10 seront utilisés pour le haut. Tremper chacun dans du beurre fondu et déposer au fond du moule.
Couper chacune des 15 tranches de pain restantes en quatre morceaux rectangulaires. Tremper un côté de chaque bande dans le beurre fondu et disposer les bandes, debout, autour de l'intérieur des moules, les côtés beurrés contre le moule et en les chevauchant d'environ 1/2 pouce pour tapisser complètement le moule. Utilisez 6 rectangles pour tapisser le moule. Répartir la garniture aux pommes dans des moules tapissés de pain, en la bombant légèrement au centre.
Prendre les dix tranches de pain restantes et tremper les morceaux de pain dans le beurre fondu et les placer sur la garniture, côté beurré vers le haut. Appuyez légèrement.
Cuire au four pendant 30 minutes, puis recouvrir légèrement le dessus de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les tranches latérales soient dorées (glissez un couteau à lame fine entre le pain et le moule pour vérifier). Retirer du four, découvrir et laisser reposer 15 minutes sur une grille. Passez un couteau à lame fine autour des bords des moules pour pouvoir retourner le moule sur des assiettes de service.
Pour la sauce caramel pomme cannelle, faire sauter 1 tasse de pommes Granny Smith pelées et coupées en dés dans du beurre, ajouter une pincée de sucre et de cannelle. Laisser cuire jusqu'à ce que les pommes soient légèrement dorées et que tous les sucres soient dissous. Retirer du feu et ajouter 2 tasses de sauce au caramel aux pommes et remuer pour bien enrober les pommes.
Verser la compote de pommes au caramel sur les gâteaux aux pommes réchauffés et servir avec votre crème glacée à la vanille préférée.
