Pour 4 personnes
4 pieds de dos de porc
100 g de carottes coupées en dés
100 g d'oignons coupés en dés
150 ml de vin blanc sec
1 CS de porto
150 ml de fond de veau
225 g de ris de veau , blanchies et hachées
75 g de beurre, plus une noisette pour la sauce
20 morilles séchées, trempées jusqu'à ce qu'elles soient tendres et égouttées
1 petit oignon, finement haché
1 blanc de poulet, sans la peau et coupé en dés
1 blanc d'œuf
200 ml de crème fraîche
une noisette de beurre, pour servir
sel et poivre du moulin
Préchauffer le four à 160°C/gaz 3. Placer les pieds dans une cocotte avec les dés de carottes et d'oignons, le vin, le porto et le fond de veau. Couvrir et braiser au four pendant 3 heures.
Pendant ce temps, faire revenir les ris de veau dans le beurre pendant 5 minutes, ajouter les morilles et l'oignon haché et cuire encore 5 minutes. Laisser refroidir.
Mixer le blanc de poulet avec le blanc d'œuf et la crème, saler et poivrer. Mélanger avec le mélange de ris de veau pour faire la farce. Retirer les pieds de la cocotte et filtrer le bouillon de cuisson en gardant le bouillon mais en jetant les légumes. Ouvrez les pieds à plat et posez-les chacun sur un morceau de papier d'aluminium. Laisser refroidir.
Remplir les pieds refroidis avec la farce de poulet et rouler fermement dans du papier d'aluminium. Refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Préchauffez le four à 220°C/gaz 7 ou préparez un cuiseur vapeur, et lorsque l'eau frémit, faites cuire à la vapeur les pieds enveloppés de papier d'aluminium jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Sinon, mettez les pieds dans une cocotte, couvrez et faites cuire au four pendant 15 minutes.
Mettez les pieds sur un plat de service et retirez le papier d'aluminium. Versez le bouillon réservé dans la cocotte et faites réduire de moitié.
Montez une noisette de beurre, versez la sauce sur les pieds et servez très chaud.
De Tante Claire - Recettes d'un grand chef par Pierre Koffman et Timothy Shaw
Pour 4 à 6 personnes
250 g de haricots blancs secs trempés une nuit dans de l'eau froide
1 petit oignon pelé
1 carotte moyenne pelée
1 bouquet garni (branches de thym, persil plat et romarin attachés ensemble)
800 ml de bouillon de légumes
150 ml de crème double
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1½-2 cc d'huile d'olive infusée à la truffe
quelques noisettes de beurre glacé
quelques fines lamelles de truffe fraîche
Égouttez les haricots trempés et transférez-les dans une grande casserole. Couvrir d'environ 5 cm d'eau froide légèrement salée. Poussez-y l'oignon, la carotte et le bouquet garni et augmentez le feu à vif. Faire bouillir vigoureusement pendant 10 minutes, puis baisser le feu pour laisser mijoter et cuire encore 1 à 1 heure et demie ou jusqu'à ce que les haricots soient juste mous et tendres.
À l'aide d'une écumoire, retirer environ 4 à 5 cuillères à soupe de haricots et réserver pour la garniture. Continuez à faire mijoter les haricots restants pendant 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égoutter les haricots, jeter l'oignon, la carotte et le bouquet garni, mais réserver quelques cuillères à soupe du liquide de cuisson.
Mettre les haricots dans un mélangeur et réduire en purée fine, en ajoutant un peu de liquide de cuisson pour faire bouger les haricots, si nécessaire. Vous devrez peut-être arrêter la machine et racler les parois du mélangeur plusieurs fois pour obtenir un résultat vraiment lisse. Passer la purée au tamis fin en tassant la pulpe avec le dos d'une louche.
Pendant ce temps, faire bouillir le bouillon de légumes pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement réduit. Mélanger le bouillon réduit avec la purée de haricots dans une grande casserole. Laisser mijoter 5 minutes.
Fouetter la crème et bien assaisonner. (Pour une texture veloutée, passer à nouveau la soupe au tamis fin.) Ajouter l'huile de truffe, selon le goût, puis réchauffer la soupe. Juste avant de servir, fouettez quelques noisettes de beurre glacé, à l'aide d'un mixeur plongeant électrique pour faire mousser la soupe.
Répartir les grains réservés entre des tasses à cappuccino réchauffées ou de grandes tasses à thé.
Versez la soupe mousseuse sur les haricots et servez immédiatement, garnie de tranches de truffe si vous le souhaitez.
Ce plat démontre ce qui est vraiment génial dans la cuisine française.
Temps de préparation :1h plus 24h de marinade. Temps de cuisson :1h
Pour 4 personnes
1,5 kg de poulet bio ou fermier, coupé en 10 morceaux - vous pouvez demander à votre boucher de le faire
1 cuillère à soupe bombée de farine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
pour la marinade :
1 litre de vin rouge corsé, type Shiraz ou Cabernet Sauvignon
3 carottes moyennes, coupées en tranches inclinées de 1 cm d'épaisseur
2 branches de céleri, coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur
20 petits oignons, pelés mais laissé entier
1 cc de poivre noir en grains concassé
1 bouquet garni (quelques tiges de persil, 2 feuilles de laurier et 6 brins de thym ficelés)
pour la garniture :
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
200 g de lardons fumés, sans la couenne, coupés en dés
400 g de petits champignons de Paris, parés
1 cuillère à soupe de persil plat frais, haché
Pour faire mariner le poulet, porter le vin rouge à ébullition et continuer à bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit d'un tiers. Cela élimine l'alcool et concentre la couleur et la saveur. Laisser refroidir. Dans un bol, mélanger les morceaux de poulet, les carottes, le céleri, les oignons, les grains de poivre et le bouquet garni. Verser le vin rouge refroidi. Couvrir d'un film alimentaire, réfrigérer et laisser mariner pendant 24 heures.
Placez une passoire au-dessus d'un grand bol et versez-y le mélange de poulet pour égoutter la marinade. Laisser reposer au moins 1 heure pour éliminer l'excès de liquide. Séparez le poulet, les légumes et les herbes et séchez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez le poulet avec quatre pincées de sel et quatre pincées de poivre noir fraîchement moulu. Gardez le liquide.
Pour griller la farine, préchauffez le four à 200°C/gaz 6. Saupoudrez la farine sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très légèrement colorée. Mettre de côté. Baisser la température du four à 150°C/gaz 2.
Pour faire revenir le poulet :à feu vif, dans une grande cocotte à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive et y colorer les morceaux de poulet pendant 5-7 minutes de chaque côté. À l'aide d'une écumoire, transférer le poulet dans une assiette et réserver. Ajouter les légumes et les herbes égouttés dans la cocotte. Baisser le feu à moyen-élevé et cuire pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
Pour faire la sauce, retirez la majeure partie de la graisse de la cocotte, ajoutez la farine grillée et remuez dans les légumes pendant quelques secondes. À feu moyen, incorporez petit à petit la marinade au vin, cela créera une sauce et évitera la formation de grumeaux. Porter à ébullition et écumer les impuretés de la surface. La marinade au vin sera légèrement épaissie et aura la consistance d'une sauce légère.
Ajouter les morceaux de poulet et remettre à bouillir. Couvrir avec un couvercle et cuire au four préchauffé pendant 30 minutes.
Pour finir la sauce :si vous le souhaitez vous pouvez servir le coq au vin tel quel. Mais si vous préférez une sauce plus riche et plus puissante, égouttez-la dans une passoire et, à feu vif, faites bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle ait réduit d'un tiers. Il aurait dû acquérir plus de corps et prendre une couleur riche et vineuse. Verser la sauce sur le poulet et les légumes.
Cuisson de la garniture :à feu moyen, dans une poêle moyenne antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive et cuire les lardons 30 secondes. Ajouter les champignons et cuire encore 4 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mélanger le bacon et les champignons au coq au vin. Saupoudrer de persil et servir bien chaud, directement sorti de la cocotte.
Pour 10 personnes
1,8 kg de queue de bœuf dorée au four
900 g d'os gélatineux, cassés en petits morceaux et dorés au four
1 carotte finement hachée
2 oignons moyens
un fagot [un paquet de persil, laurier et thym, attachés ensemble]
beurre
2,5 litres de bouillon ordinaire [bouillon]
1 litre d'eau
450g de viande hachée de bœuf maigre
1 poireau
½ blanc d'œuf
1 petite carotte coupée en petits dés
arrow-root si besoin
Faire dorer les queues de bœuf et les os gélatineux dans un plat à rôtir au four. Retirer et refroidir.
Garnir le fond d'une petite marmite ou d'une cocotte avec une carotte finement hachée et deux oignons de taille moyenne coupés en fines rondelles et dorés au beurre et un fagot.
Ajouter les queues de boeuf. Les queues doivent être coupées en sections, chacune contenant une des vertèbres caudales. Ajoutez également les 900g d'os gélatineux, cassés en très petits morceaux. Ajouter 2,5 litres de bouillon ordinaire [bouillon] et un d'eau. Mettre à bouillir très doucement pendant 4h30 à 5h.
Lorsque cela est fait, filtrez le bouillon, qui doit être réduit à 2,5 litres, et dégraissez complètement. Transférer les plus grosses sections des queues, à l'aide d'une aiguille à tresser, une par une dans une autre casserole. Nappez-les de bouillon et gardez-les au chaud pour la garniture.
Hacher finement 450g de boeuf très maigre. Mettez ce hachis dans une casserole avec le blanc d'un poireau coupé en dés et la moitié du blanc d'un œuf, et mélangez bien. Ajouter le bouillon dégraissé, mettre à bouillir en remuant constamment, puis laisser mijoter pendant une heure, c'est le temps nécessaire pour que la viande exsude tous ses jus et pour la clarification du bouillon .
Pendant que la clarification est en cours, coupez une petite carotte en mode brunoise, ou tournez-la à l'aide d'une toute petite cuillère. Faites cuire cette garniture dans un peu d'eau avec du beurre, du sel et du sucre.
Quelques minutes avant de servir, filtrez le bouillon de queue de boeuf à travers une serviette, placez les tronçons de queue de boeuf et la brunoise dans la soupière, et versez dessus le bouillon préparé.
Cette soupe peut être aromatisée au porto ou au sherry, mais cela est facultatif. Attention :si une soupe de queue de bœuf épaissie est souhaitée, ajouter au bouillon pour chaque litre 10g d'arrow-root dilué avec un peu de bouillon ou un peu d'eau froide.
Ceci est tiré d'une traduction de 1909 de la version française originale du Guide Culinaire d'Auguste Escoffier. Conversions de statistiques ajoutées.
Pour 4 personnes en entrée
400 g de calamars, nettoyés
½ sachet de pâte à tempura
5 cuillères à soupe bombées de farine ordinaire
1 cuillère à café de sel de mer fin
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
huile d'arachide, pour une -friture
servir :
gros sel de mer, à saupoudrer
1 piment vert, finement tranché
4 quartiers de citron vert
Mettez de côté les tentacules de calmar et coupez les poches du corps en rondelles. Séchez les calmars avec du papier absorbant. Préparez la pâte à tempura selon les instructions du paquet et réservez. Mettez la farine dans un bol peu profond et assaisonnez avec le sel et le poivre. Tremper les rondelles de calmar dans la farine, puis la pâte.
Chauffez l'huile dans une friteuse ou une autre poêle épaisse et profonde appropriée à 180°C. Faites frire les calmars par lots dans l'huile chaude pendant 1 à 1 ½ minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et croustillants. (Assurez-vous de ne pas surcharger la casserole ou la température de l'huile chutera.)
Secouez délicatement l'excès d'huile, égouttez sur du papier absorbant et gardez au chaud pendant que vous faites frire le reste des rondelles de calamars.
Passez maintenant les tentacules de calmar dans la pâte à tempura et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.
Saupoudrer les anneaux et les tentacules de calamars frits d'un peu de gros sel. Répartir dans des assiettes chaudes et répartir sur les tranches de piment. Servir aussitôt, avec des quartiers de citron vert.
Fait un gâteau de 23 cm avec 2 étages
300g de farine auto-levante
¼ cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
¼ cuillère à café de muscade râpée
pincée de sel de Maldon finement moulu
4 œufs
335 ml d'huile de tournesol
450 g de sucre semoule
125 g de carottes râpées
140 g de noix hachées
2 cuillères à soupe chaudes eau de source en bouteille
beurre et farine pour le moule
pour le glaçage :
130 g de beurre doux ramolli
300 g de fromage à pâte molle (Philadelphia) entier, ramolli
160 g de sucre glace tamisé
Préchauffer le four à 180°C. Graisser légèrement 2 moules à charnière de 23 cm de diamètre avec du beurre fondu. Tapisser le fond de chaque moule d'un disque de papier sulfurisé antiadhésif. Beurrer le papier, puis saupoudrer le papier et la paroi des moules avec un peu de farine. Tamiser ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, les épices et le sel. Séparez 2 des œufs. Dans le bol d'un batteur électrique puissant, battre ensemble l'huile et le sucre. Ajouter les œufs entiers petit à petit en battant bien, puis incorporer les 2 jaunes d'œufs. Incorporer les carottes râpées, puis incorporer les noix hachées. Incorporer la farine tamisée, puis l'eau chaude. Dans un autre bol, fouetter les 2 blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Pliez-les dans la pâte.
Répartir le mélange de gâteau entre les moules préparés. Placer les moules sur une plaque à pâtisserie au milieu du four et cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre d'un gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir dans les moules pendant 10 minutes, puis passer un couteau entre les gâteaux et les parois du moule. Relâchez le ressort de verrouillage, retirez le collier et laissez refroidir les gâteaux sur une grille.
Pour faire le glaçage, battre tous les ingrédients ensemble pour obtenir une crème épaisse. À l'aide d'un couteau à palette, étalez une couche de glaçage sur un gâteau, puis pressez l'autre dessus. Étalez le reste du glaçage sur le dessus et les côtés du gâteau en le faisant tourbillonner joliment. Réfrigérer au moins 2 heures avant de servir et conserver au réfrigérateur, car le glaçage se ramollira à température ambiante.
Cette recette (la version italienne du parfait) vient à l'origine de la belle-mère de ma tante Maria, Ilda, puis Maria l'a transmise à Nonna, qui l'a transmise à maman, qui me l'a transmise, c'est donc un excellent exemple de femmes italiennes transmettant des recettes de génération en génération. Sachez qu'il contient des œufs crus et assurez-vous de toujours utiliser des œufs biologiques frais.
Pour 6 personnes
100 g de biscuits amaretti
un trait de liqueur d'amaretto (Disaronno)
100 g de chocolat noir (70 % de cacao)
4 œufs, séparés
100 g de sucre en poudre
500 ml de crème fouettée, légèrement fouettée
1 gousse de vanille, fendue et les graines grattées
Tapisser soigneusement le fond et les côtés d'un récipient en plastique de 1 litre avec un grand morceau de film alimentaire (vous devez vous assurer qu'il n'y a pas de fissures ou d'espaces). Mettre de côté. Écraser les biscuits amaretti dans un bol et incorporer un généreux filet de liqueur. Versez le mélange uniformément sur le fond du récipient doublé et placez-le au congélateur.
Cassez le chocolat et placez-le dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante (en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau). Laisser fondre. Une fois fondu, retirer du feu et laisser refroidir un peu.
À l'aide d'un fouet électrique, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent.
Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs pour former des pics fermes, puis les incorporer aux jaunes et au sucre. Répartir le mélange également entre 2 bols. Ajouter le chocolat fondu dans un bol et bien mélanger. Dans l'autre bol, ajoutez la crème, une autre touche de liqueur et les graines de vanille.
Sortir le récipient du congélateur. Versez d'abord le mélange de chocolat. Tapotez légèrement le récipient sur un plan de travail pour niveler le mélange, puis versez le mélange à la vanille par-dessus. Tapotez doucement à nouveau pour égaliser. Couvrir d'un film alimentaire et remettre au congélateur pendant la nuit pour qu'il prenne (il doit congeler pendant au moins 12 heures).
Au moment de servir, laissez légèrement ramollir à température ambiante, puis renversez sur une assiette froide et coupez en tranches avec un couteau réchauffé dans de l'eau chaude. Servir immédiatement.
Pour 4 personnes
2½ litres de bon bouillon de volaille
50g de beurre
1 oignon haché très, très finement
400g de riz superfino carnaroli
125ml de vin blanc sec
sel et poivre noir fraîchement moulu
pour la mantécature :
75 g de beurre froid coupé en petits dés
environ 100 g de parmesan finement râpé
une truffe blanche
1 càc de beurre à la truffe
Quelques conseils :hachez les oignons aussi finement que possible (la taille des grains de sel de mer) - vous ne voulez pas que l'oignon soit évident dans le risotto fini, et si vous avez de gros morceaux, ils ne cuiront pas correctement. Râpez finement le parmesan pour qu'il soit rapidement absorbé.
Assurez-vous que votre beurre est bien froid. Coupez-le en petits dés de taille égale avant de commencer la cuisson et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. De cette façon, il ne fondra pas trop vite et il émulsionnera plutôt que de diviser le risotto. N'oubliez pas que plus vous cuisinez de riz, plus il conservera de chaleur, ce qui prendra moins de temps à cuire.
Pour faire le soffritto :mettre le bouillon dans une casserole, porter à ébullition puis réduire le feu pour qu'il mijote à peine. Mettez une casserole à fond épais sur le feu à côté de celle contenant le bouillon chaud et mettez-y le beurre à fondre. Le choix de la poêle pour le risotto est important, car une base lourde répartira la chaleur uniformément, évitant ainsi les brûlures. Pendant que le beurre fond, ajoutez l'oignon et faites cuire très lentement pendant environ 5 minutes, de sorte qu'il ramollisse et devienne translucide, perdant la saveur piquante de l'oignon, mais ne brunisse pas - sinon il pourrait ajouter un peu de saveur brûlée au risotto et gâcher son aspect avec des taches brunes.
Je ne vous recommande pas d'ajouter du sel à ce stade, car le bouillon que vous ajouterez sous peu réduira, concentrant sa saveur. Vous ajouterez également du parmesan salé à la fin, il est donc préférable d'attendre que toutes ces saveurs aient été absorbées et de décider à la fin si vous avez besoin d'assaisonnement ou non.
Pour la tostatura (« griller » le riz), augmentez le feu à moyen, ajoutez le riz et remuez, à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce que les grains soient bien recouverts de beurre et d'oignons, et bien chauffés - encore une fois sans couleur. Il est important de porter les grains à une température chaude avant d'ajouter le vin. Ajouter le vin et le laisser réduire et s'évaporer en continuant à remuer jusqu'à ce que le vin ait pratiquement disparu et que le mélange soit presque sec -
de cette façon, vous perdrez tout goût de vin. De ce point à la fin de la cuisson, pour cette quantité de risotto, cela devrait prendre environ 17-18 minutes (une minute ou moins si vous doublez la quantité). Commencez à ajouter le bouillon une louche à la fois (chaque addition doit être juste suffisante pour couvrir mais pas noyer le riz), en remuant et en raclant le fond et les côtés de la casserole avec votre spatule. Laissez chaque louche de bouillon être presque absorbée avant d'ajouter la suivante. L'idée est de garder la consistance liquide en permanence, de ne jamais le laisser sécher, et de faire bouger le riz pour qu'il cuise uniformément (le fond de la casserole sera évidemment l'endroit le plus chaud, et les grains qui s'y trouvent cuiront plus rapidement que les autres, à moins que vous continuiez à les remuer). Vous verrez le riz commencer à gonfler et devenir plus brillant et translucide au fur et à mesure que la couche externe libère son amidon, commençant à lier le mélange et à le rendre crémeux. Gardez le risotto bouillonnant régulièrement tout en continuant le processus d'ajout de bouillon, en remuant et en le laissant absorber, puis en ajoutant plus de bouillon.
Après environ 15 minutes de cela, commencez à tester le riz. Un mot d'avertissement :laissez refroidir avant de goûter ou vous allez vous brûler la bouche !
Le riz est prêt quand il est dodu et tendre, mais le centre du grain a encore une légère fermeté sous la dent. Lorsque vous sentez que vous y êtes presque, réduisez la quantité de bouillon que vous ajoutez, de sorte que lorsque le riz est prêt, la consistance ne soit pas trop liquide, mais agréable et humide, prête à absorber le beurre et le parmesan à l'étape suivante et à se détendre un peu plus.
Retirer la casserole du feu et laisser reposer le risotto une minute sans remuer. Pour la mantecatura, incorporer rapidement le beurre froid, le beurre de truffe, puis incorporer le parmesan. Le résultat devrait être un risotto crémeux, riche et émulsionné. A ce stade, goûtez pour l'assaisonnement et, si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de sel et de poivre, puis saupoudrez la truffe blanche. Servez le risotto le plus rapidement possible, car il continuera à cuire pendant quelques minutes même si vous le transférez dans vos bols de service (les bols peu profonds sont les meilleurs), et vous voulez en profiter pendant qu'il est le plus crémeux.
Pour 4 personnes
8 foies de volaille de Bresse (blancs de préférence)
150g de moelle de boeuf
50g de farine
6 oeufs entiers
4 jaunes d'oeufs
2 CS de crème fraîche
750ml lait
sel, poivre et noix de muscade moulue
une grosse pincée de persil haché
½ gousse d'ail pelée et écrasée
quelques tranches de truffe pour garnir
pour la sauce :
crème
porto
purée de tomates fraîches
beurre
Chauffer le four à 180°C. Frottez les foies de poulet à travers un tamis avec la moelle de bœuf. Ajouter la farine. Bien mélanger puis ajouter les œufs, les jaunes, la crème fraîche et le lait. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter le persil et l'ail.
Cuire au bain-marie au four pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit pris. Démoulez le moule juste avant de servir. Préparez la sauce en réduisant la crème, le porto et le concentré de tomates, enrichi d'un peu de beurre. Verser la sauce sur la terrine et garnir de truffe. Servir chaud ou froid.
Du Larousse Gastronomique, aux éditions Hamlyn
Bouche à oreille : Avons-nous raté votre recette préférée? Quel est le plat qui ne se trompe jamais pour vous ? Allez sur le blog culinaire de l'OFM et exprimez-vous.
