Pour 1
250g de filet de morue noire
4 cuillères à soupe de miso Saikyo façon Nobu
1 tige hajikami (tige de gingembre mariné)
La morue noire est disponible dans les supermarchés japonais. Vous pouvez également utiliser du bar ou un filet de cabillaud très épais. Faire mariner chaque filet dans du miso. Préchauffer le gril à 200°C. Essuyez tout excès de miso (mais ne rincez pas).
Faire griller le filet jusqu'à ce qu'il soit doré et cuire encore 15 minutes. Garnir de hajikami (à manger après le poisson).
Pour 4 personnes
500 g de filet maigre, d'aloyau ou d'entrecôte très frais, émincé
3 échalotes épluchées et hachées finement
2 cs de câpres hachées
quelques traits de cognac
1 cs de ketchup de tomates
/>2-3 cuillères à café de sauce Worcestershire
quelques traits de Tabasco ou plus si vous le souhaitez
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Demandez à votre boucher de hacher la viande dans un hachoir propre ou, mieux encore, faites-le vous-même si vous avez un accessoire hachoir pour votre mélangeur.
Mélangez tous les ingrédients ensemble et vérifiez l'assaisonnement - vous pouvez ajouter un peu plus de Tabasco, de ketchup ou de sauce Worcestershire. Versez le steak tartare dans une assiette ou, si vous préférez, poussez-le dans un ramequin pour le mouler, puis retournez-le sur une assiette pour servir. Servir avec des frites finement coupées, une salade verte ou des toasts.
Vous ne pouvez pas vous tromper en cuisinant à moins de laisser la casserole sur la cuisinière et de partir en vacances. Cette recette est mieux cuisinée avec un poulet fermier sur l'os; s'il doit être désossé, je préfère cuisiner avec des cuisses de poulet. L'ajout de gingembre vers la fin est une étape unique qui rehausse la saveur. J'ai cuisiné cette recette des milliers de fois - elle ne cesse de s'améliorer.
Pour 4 personnes
3 cuillères à café d'huile végétale
1 feuille de laurier
4 cardamome verte, 2,5 cm de bâton de cannelle, 10-12 grains de poivre noir, 1 cuillère à café de graines de cumin, 2 clous de girofle le tout pilé avec un pilon et un mortier
250g oignons finement tranchés
½ cuillère à café d'ail émincé en pâte
½ cuillère à café de poudre de piment rouge
1 cuillère à café de poudre de coriandre
½ cuillère à café de poudre de curcuma
sel au goût
100 g de tomates grossièrement hachées
1 cc de concentré de tomate
600 g de poulet désossé, coupé en
dés de 2,5 cm
½ cc de garam masala
2 cc de feuilles de coriandre, finement haché
1 cuillère à café de gingembre finement haché
Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez la feuille de laurier et les épices pilées, et remuez jusqu'à ce que les épices crépitent et changent de couleur. Ajouter les oignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter la pâte d'ail. Remuez continuellement et continuez à racler le fond de la casserole pour éviter que le mélange ne brûle. Ajouter les épices en poudre, mais pas le garam masala. Mélanger rapidement sans laisser les épices brûler au fond. Ajouter le sel, les tomates et la pâte et cuire à feu doux en remuant lentement. Pendant que les tomates fondent pour former une sauce, ajouter le poulet et cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit. Saupoudrer de garam masala et laisser mijoter pour terminer la cuisson. Ajouter la coriandre et saupoudrer de gingembre.
Pour 4 à 6 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 oignon moyen, haché
2 cuillères à soupe d'ail, finement haché
4 cuillères à soupe de persil, haché
4 artichauts ou 8 petits violets, coupés en 2,5 en quartiers de cm puis tranchés très finement
8 cuillères à soupe d'eau
sel
1,25l de bouillon de viande maison, ou 1 cube de bouillon dissous dans 1,25l d'eau
300g de riz arborio italien
poivre noir
60g de beurre
40g de parmesan fraîchement râpé
Choisissez une casserole à fond épais, assez grande pour accueillir le risotto plus tard, mettez-y l'huile et l'oignon, et tournez le feu à moyen-élevé. Lorsque l'oignon devient translucide, ajouter l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'ail prenne une couleur or pâle, puis ajouter la moitié du persil. Incorporer les artichauts tranchés.
Cuire les artichauts environ 3 minutes en les retournant fréquemment. Ajouter l'eau et une pincée de sel. Retourner les artichauts une fois, couvrir la casserole, baisser le feu à doux et cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Vérifiez la poêle de temps en temps pour vous assurer qu'il y a suffisamment de liquide pour que les artichauts cuisent sans coller. Ajouter un peu d'eau de temps en temps si nécessaire.
Porter le bouillon à frémissement doux dans une casserole à feu doux. Testez la tendreté des artichauts en les piquant avec une fourchette. Lorsqu'ils sont tendres et que l'eau s'est évaporée, ajoutez le riz, augmentez le feu à moyen-vif et laissez la casserole découverte. Remuez bien le riz plusieurs fois pour bien enrober les grains avec le contenu de la casserole.
Ajoutez une louche de bouillon et remuez constamment le riz pour l'essuyer du fond et des parois de la casserole. Lorsque tout le bouillon de la casserole a été absorbé, ajouter une autre louche. Remuer régulièrement pour empêcher le riz de coller, en ajoutant du bouillon une louche à la fois si nécessaire. Répétez la procédure jusqu'à ce que le riz soit cuit. Il doit être ferme mais tendre, sans cœur crayeux. Si vous manquez de bouillon, ajoutez de l'eau tiède à la place.
Hors du feu, ajouter le sel et une généreuse mouture de poivre, le beurre, le fromage râpé et la moitié restante du persil, et remuer rapidement et soigneusement pour amalgamer tous les ingrédients. Servir aussitôt.
De la cuisine de Marcella par Marcella Hazan
Pour 4 personnes
325g de pommes de terre en purée (sans lait ni beurre)
325g de filet de saumon poché à l'eau salée pendant 3-4 minutes
1 CS de ketchup
1 CS d'essence d'anchois
1 CS d'anglais moutarde
sel et poivre
pour la sauce :
250-300 ml de fumet de poisson fort (un cube fera l'affaire)
25 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
25 ml de vin blanc
100 ml de crème fraîche
feuilles d'oseille fraîches (environ 5) , râpés
700-800g d'épinards, cueillis, lavés et séchés
Pour faire les fishcakes, mélanger la pomme de terre, la moitié du saumon poché, le ketchup, l'essence d'anchois, la moutarde et l'assaisonnement jusqu'à ce que le tout soit lisse. Émietter le saumon restant et l'incorporer délicatement. Mouler le mélange en 8 gâteaux ronds et les réfrigérer.
Pour faire la sauce, porter à ébullition le fumet de poisson dans une casserole à fond épais. Dans une autre casserole faire fondre le beurre et incorporer la farine. Cuire très lentement à feu doux pendant 30 secondes, puis fouetter le fumet de poisson dans le mélange de farine. Verser le vin blanc et laisser mijoter 30 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter la crème et réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une consistance épaisse, puis incorporer l'oseille et assaisonner.
Farinez légèrement les croquettes de poisson et faites-les revenir dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient colorées des deux côtés, ou badigeonnez-les d'huile et faites cuire 10-15 minutes à four modérément chaud (200°C/gaz 6).
Retirez les tiges des feuilles d'épinards, lavez les feuilles et secouez autant d'eau que possible. Faites chauffer une grande casserole à feu moyen, ajoutez
les épinards, assaisonnez légèrement de sel et de poivre et couvrez hermétiquement avec un couvercle. Cuire pendant 3-4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres. Égoutter dans une passoire pour enlever l'excédent d'eau.
Répartir les épinards dans 4 assiettes chaudes, déposer 2 croquettes de poisson dessus et napper de sauce. Servir immédiatement.
J'ai fait rôtir des pommes de terre dans de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol, de la graisse de poulet, du jus de bœuf, de la graisse de porc et de la graisse d'oie, le tout avec des résultats bénéfiques. J'ai tendance à utiliser la graisse de n'importe quel joint que je cuisine, complétée par de l'huile de tournesol. Le conseil le plus important est que les pommes de terre ne doivent pas être "étuvées" mais plutôt bien cuites avant d'être égouttées - cela prend un certain culot, car elles peuvent s'effondrer si elles sont trop cuites. S'ils le font, ne vous inquiétez pas mais continuez quand même - le résultat sera toujours bon.
L'astuce de la farine et de la moutarde aide à donner un enrobage croustillant.
Pour 4 personnes
2 kg de grosses pommes de terre farineuses
sel de mer
4 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
250 ml d'huile ou de graisse
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux de la taille d'une grosse noix. Bien rincer avant de placer dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter 1 cuillère à café de sel, porter à ébullition et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste sur le point d'être cuites.
Égoutter les pommes de terre dans une passoire et saupoudrer de farine et de poudre de moutarde, en remuant les pommes de terre au fur et à mesure pour s'assurer qu'elles sont bien enrobées. Chauffez une plaque à four avec l'huile ou la graisse et glissez délicatement les pommes de terre en les répartissant uniformément sur la surface. N'essayez pas de les retourner ou de les rouler dans l'huile mais laissez-les simplement rôtir 20 minutes à 220°C. Une fois qu'elles ont une riche croûte dorée au fond, les pommes de terre peuvent être retournées et laissées dorer pendant 20 minutes supplémentaires. Égoutter à nouveau dans une passoire et saupoudrer de sel marin. Servir dès que possible.
Pour 4 personnes
1kg de couteaux vivants
½ verre de vin blanc
quelques brins de thym
3 gousses d'ail, pelées et
coupées grossièrement
1 cuillère à café de sel
tiges de persil
250 g de fèves (poids écossé)
60 ml d'huile d'olive
120 g de chorizo à cuire coupé en tranches
250 g de fèves (poids écossé)
50 g de beurre
/>1 cuillère à soupe de persil haché
Lavez les couteaux à l'eau froide pendant 10 minutes. Mettez-les dans une marmite avec le vin blanc, le thym, l'ail, le sel et les tiges de persil, couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu vif pendant quelques minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que toutes les coquilles s'ouvrent. Égoutter dans une passoire et laisser refroidir.
Retirez délicatement les palourdes des coquilles, en gardant les coquilles intactes. Coupez le sac sombre et jetez-le. Couper chaque palourde en 4 ou 5 morceaux, remettre dans la coque, disposer les coques sur une plaque allant au four et réserver au chaud à four doux.
Pendant ce temps, faites cuire les fèves dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis égouttez-les dans une passoire. S'ils sont gros, ils doivent être décortiqués à nouveau.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites cuire le chorizo à feu doux pendant 1-2 minutes. Ajouter les fèves, le beurre et le persil et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Mettez les palourdes sur des assiettes de service chaudes et versez le mélange de chorizo dessus.
Donne 8 à 10 puddings individuels
220 g de farine
une pincée de sel
4 œufs entiers
450 ml de lait entier
Mélanger la farine, le sel et les œufs. Incorporer le lait jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une crème double. Préchauffer la plaque à pudding au four avec un peu d'huile de cuisson dans chaque moule. Chauffer le four à 200°C. Remplir les moules à moitié de mélange. Cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
Pour 4 personnes
1 ail entier
4 gros oignons rouges
1 poulet fermier des Landes
3 CS de graisse d'oie
sel
Chauffer le four à 180°C. Séparez les gousses d'ail et retirez la peau en laissant la dernière couche. Pelez les oignons et coupez-les en quartiers. Salez la peau et l'intérieur du poulet. Farcir le poulet avec les gousses d'ail. Graisser la peau du poulet avec la graisse d'oie.
Placez le poulet sur le plat en le couchant sur le côté (pas sur la base, donc les cuisses sont en haut et en bas). Entourez le poulet avec les oignons. Mettre le poulet au four et cuire 1h30.
La clé de ce plat est la position du poulet pendant la cuisson. En plaçant le poulet de cette manière, il garde la viande de poitrine tendre et moelleuse.
Pour 4 personnes
8 rognons d'agneau, pelés, épépinés et coupés en dés
1 cuillère à soupe de farine
sel et poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe de moutarde sèche
50 g de beurre
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
150 ml de bon bouillon de volaille
4 tranches de pain grillé au beurre chaud
Saupoudrer les rognons de farine, de sel et de beaucoup de poivre de Cayenne. Roulez-les dans la moutarde sèche. Faites fondre le beurre dans une petite poêle et faites cuire les rognons à feu doux pendant 5 minutes en les retournant de temps en temps. Ils doivent être juste roses à l'intérieur. Lorsqu'ils sont presque cuits à votre goût, versez la sauce Worcestershire et le bouillon autour d'eux, laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et servez-les sur les toasts beurrés chauds.
De la cuisine britannique par Caroline Conran
Pour 6 à 8 personnes
220g de beurre
255g de sucre semoule
115g de cassonade
2 cc d'essence de vanille
2 oeufs
315g de farine
1 cc de sel
1 à thé de levure chimique
450 g d'éclats de chocolat
290 g de noix hachées
Préchauffer le four à 160°C/gaz 3. Battre ensemble le beurre, le sucre semoule, la cassonade et l'essence de vanille. Ajouter progressivement les œufs et mélanger jusqu'à consistance mousseuse.
Dans un autre bol, tamiser ensemble la farine, le sel et la levure puis incorporer délicatement au mélange. Ajouter enfin les morceaux de chocolat et les noix. Laissez reposer le mélange pendant une heure au réfrigérateur, puis roulez-le en petites boules et placez-les sur une plaque à pâtisserie avec un espace de 5 cm entre chaque boule. Cuire au four pendant 12-15 minutes. Lorsqu'il est cuit, placez-le sur une grille de refroidissement puis conservez-le.
Je les sers avec une cuillerée de purée de petits pois frais.
Pour 2-3 personnes
300 g de chair de crabe
un gros bâton de citronnelle ou 2 plus petits
un morceau de gingembre de la taille d'un pouce
2 oignons nouveaux
un petit piment fort
le zeste et le jus de un citron vert
une petite poignée de feuilles de coriandre hachées
8 cuillères à soupe de chapelure blanche douce
du poivre noir
du beurre et de l'huile pour la cuisson
pour la purée de petits pois à la menthe
400 g de petits pois écossés
4 brins de menthe
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mettez la chair de crabe dans un bol à mélanger. Jetez les feuilles extérieures de la citronnelle, puis hachez très finement les feuilles intérieures et ajoutez le crabe. Peler et râper finement le gingembre, hacher finement les oignons nouveaux et le piment, et incorporer délicatement à la chair de crabe avec le jus et le zeste de citron vert, en veillant à ne pas écraser la chair de crabe en une pâte.
Incorporer la coriandre et la chapelure avec un peu de poivre noir. Prélevez des boules du mélange et formez de petits gâteaux épais d'environ le diamètre d'un biscuit digestif. Le mélange devrait donner environ 6 galettes épaisses.
Pour faire la purée de pois, faites bouillir les pois et les brins de menthe dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez et mixez les pois et la menthe dans un robot culinaire avec l'huile jusqu'à consistance lisse.
Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle peu profonde. Abaisser les crabcakes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté. Servir avec la purée de petits pois.
Le seul vrai secret à cela est que les crevettes doivent être fraîches - vraiment et vraiment. En Thaïlande, ils utilisent des vivants. C'est comme ça que je veux dire frais.
Pour 2
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
10 piments thaïlandais (scuds), finement tranchés
8 crevettes moyennes à grosses
75 g de sel de mer
1 ou 2 citrons verts coupés en quartiers
Préparez d'abord la sauce chili. Mélanger les piments avec la sauce de poisson et laisser dans un bol pendant au moins 10 minutes. Plus c'est long, mieux c'est - il devient plus riche et plus doux au fur et à mesure qu'il s'installe pendant une journée.
Faites chauffer une poêle à feu vif. Ajouter les crevettes et le sel, remuer un instant, puis couvrir avec un couvercle. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes en remuant et secouant la poêle de temps en temps.
Laisser refroidir à couvert quelques minutes.
Sortez les crevettes du sel et secouez-les pour enlever l'excédent. Servir sur une assiette, peler au fur et à mesure, avec un filet de citron vert et un peu de piment dans la sauce de poisson. Mangez avec beaucoup de riz cuit à la vapeur.
Ma femme a appris cette recette de sa mère, qui à son tour l'avait tirée du Midweek Cook Book. Il a été un peu modifié à chaque fois, et je l'enseigne maintenant dans nos cours de cuisine de poisson, tellement il est facile et infaillible.
Pour 4 personnes
1 oignon
paquet de lardons
barquette de champignons de Paris
4 pommes de terre
filet de haddock fumé, pelé ¬ non teint si possible
beurre
huile d'olive
une poignée de persil frais
petit carton crème double - 220 ml
bouillon de poisson à napper, liquide ou cube
Émincer l'oignon. Utilisez une paire de ciseaux pour couper le bacon en lanières et jetez la couenne. Coupez les champignons en deux ou en quatre. Éplucher et couper les pommes de terre en cubes. Cubez le poisson.
Faire fondre un peu de beurre dans une grande poêle et ajouter un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon et le bacon et faire revenir doucement à feu moyen en remuant bien. Cuire jusqu'à ce que le bacon brunisse un peu. Ajouter les champignons, remuer, puis cuire une minute. Ajouter les pommes de terre et remuer à nouveau. Lorsque tous les ingrédients dans la casserole sont bien enrobés d'huile et de beurre, ajouter le bouillon de manière à ce qu'il recouvre juste (mais juste) les ingrédients, remuer et porter à ébullition. Laisser mijoter 8 minutes. Ajouter le poisson et cuire encore 5 minutes. Ajouter le persil et remuer. Ajouter la crème.
Extrait du Midweek Cook Book, édité par Elizabeth Gundrey
Pour 6 personnes
900 g Ratte ou autres pommes de terre féculentes
250 g de beurre doux coupé en petits dés
120-250 ml de lait entier, porté à ébullition et maintenu au chaud
gros sel marin au goût
En commençant par de l'eau froide, faites bouillir les pommes de terre non épluchées jusqu'à ce qu'une fourchette ne rencontre pratiquement aucune résistance (cela peut prendre 30 minutes ou plus). Épluchez les pommes de terre encore chaudes. Passer les pommes de terre au presse-purée dans une casserole et remuer à feu très doux jusqu'à ce que la vapeur ne s'échappe plus (environ 5 minutes). Ajouter le beurre en remuant vigoureusement les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient incorporées. Ajouter 120 ml de lait en un filet lent tout en fouettant vigoureusement les pommes de terre, en incorporant de l'air au mélange. Ajoutez du sel et plus de lait si nécessaire.
Quand je fais cuire un rôti à la maison, j'essaie d'en égoutter le gras et de le garder pour une utilisation ultérieure, tout comme ma grand-mère l'a fait avec son moule dégoulinant. Ceci pour moi offrira le meilleur de la saveur; cependant, c'est juste moi qui suis un rêveur - vous pouvez toujours utiliser de l'huile végétale.
Pour 4 personnes
20 ml d'huile végétale ou jus de cuisson
2 kg de gros oignons blancs
sel et poivre
1 cuillère à soupe de vinaigre de malt
50g de beurre
50g de farine
300ml de bouillon de bœuf
Placer une casserole de bonne taille sur feu vif et ajouter l'huile ou le jus de cuisson. Trancher les oignons et les ajouter à la poêle, assaisonner avec le sel et le poivre, et bien mélanger jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter le vinaigre et continuer à remuer
et laisser cuire 10 bonnes minutes jusqu'à ce que les oignons soient un peu colorés. Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson en remuant pendant 5 minutes. Ajoutez le bouillon et remuez bien, en raclant le fond de la casserole pour enlever toute la croûte qui s'est accumulée à partir de la farine (c'est plein de saveur et épaissira la sauce). Porter à ébullition et cuire 6 à 7 minutes en remuant continuellement.
Pour 4 personnes
pour le sirop de kaffir :
60 ml de jus de citron vert
50 g de sucre
6 feuilles de combava, hachées grossièrement
pour le thon :
340 g de thon
1 échalote émincée
1 piment thaï émincé
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
pour la marinade au gingembre :
50 g de gingembre
2 càs d'huile d'olive
120 ml de vinaigre de champagne
120 ml de soja
60 ml de sirop de kaffir
servir :
2 avocats bien mûrs coupés en dés
sel
jus d'un citron vert
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 radis rouges
huile pimentée
Pour faire le sirop de kaffir, mélangez le tout dans une casserole et portez à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Souche.
Pour le thon, coupez des morceaux de spaghetti parfaits dans le thon. Assaisonner délicatement avec du sel, de l'échalote, du piment thaï et de l'huile d'olive au goût.
Pour la marinade au gingembre, épluchez le gingembre et hachez-le grossièrement. Réduire en purée au mélangeur avec juste assez d'huile d'olive pour essorer, jusqu'à ce que la purée de gingembre soit totalement lisse. Mélanger avec les ingrédients restants.
Mélanger l'avocat avec le sel, le jus de citron vert et l'huile d'olive. Coupez les radis en tranches de 1,5 cm d'épaisseur et conservez-les dans de l'eau froide, puis égouttez-les bien, assaisonnez avec du sel et mélangez avec l'huile de piment. Dans le fond d'un petit bol, disposer une généreuse cuillerée d'avocat. Garnir d'environ 6 tranches de radis et disposer la moitié du poisson en fagot sur le dessus. Ajouter plus de radis et le poisson restant, puis garnir de radis. Répartir la marinade autour et arroser d'huile pimentée.
Pour 8 personnes
pour la sauce blanche :
100 g de beurre
125 g de farine
1,5 l de lait
sel marin au goût
1 g de poivre noir
60 g de moutarde de Dijon
140 g de gruyère râpé
50 g parmesan râpé
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
3 brins de thym
¼ de muscade râpée
500g de pâtes De Cecco blanchies (de préférence Chifferi Rigati no33)
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez la farine, laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Pendant la cuisson, versez le lait dans une casserole, ajoutez les clous de girofle, le laurier et le thym et portez à ébullition. Verser le lait petit à petit dans le mélange farine-beurre en remuant tout le temps. Gardez le feu doux - trop chaud et il brûlera au fond de la casserole. Saler et poivrer, puis ajouter la moutarde et le fromage.
Éteignez le feu et passez le mélange à travers une passoire fine pour enlever les grumeaux. Ajouter les pâtes blanchies à la sauce piquante et faire chauffer ensemble sur la cuisinière. Placer dans un plat et saupoudrer de plus de gruyère et de muscade sur le dessus. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit chaud et terminer sous le gril pour gratiner.
C'est un plat qui ne change pas au menu de St John. L'os à moelle provient d'une cuisse de veau - demandez à votre boucher de vous en garder. Vous aurez besoin de cuillères à café ou d'ustensiles longs et fins pour gratter votre moelle de l'os.
Pour 4 personnes (généralement 3 dans une assiette)
12 morceaux d'os à moelle moyen de veau de 7 à 8 cm
1 bouquet de persil sain, cueilli sur ses tiges
2 échalotes, épluchées et émincées
1 modeste poignée de câpres, extra-fines si possible
pour l'habillage :
jus de 1 citron
huile d'olive extra-vierge
pincée de sel de mer et poivre
bonne quantité de pain grillé
gros sel de mer
Mettez l'os à moelle dans une poêle allant au four et placez-le dans un four chaud. Le processus de torréfaction devrait prendre environ 20 minutes, selon l'épaisseur de l'os. Vous recherchez que la moelle soit lâche et donne, mais pas fondue, ce qu'elle fera si elle est laissée trop longtemps (traditionnellement, les extrémités seraient couvertes pour éviter toute infiltration, mais j'aime la coloration et le croustillant à la fin).
Pendant ce temps, hachez légèrement votre persil, juste assez pour le discipliner, mélangez-le avec les échalotes et les câpres, et au dernier moment, habillez.
Voici un plat qui ne doit pas être complètement assaisonné avant de sortir de la cuisine, rendant inutile un assaisonnement de dernière minute pour le vrai mangeur - cela, surtout dans le cas du gros sel de mer, donne de la texture et de l'élévation au moment de manger. Mon approche consiste à gratter la moelle de l'os sur le pain grillé et à assaisonner avec du gros sel de mer. Ensuite, une pincée de salade de persil par-dessus et mangez.
C'est le meilleur des amuse-gueules. Vous pouvez doubler la recette assez facilement pour un plus grand nombre. L'astuce consiste à les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient presque collés au plat à rôtir. Ne pensez même pas à utiliser un couteau et une fourchette ici.
Pour 2
12 (environ 725g) grandes ailes de poulet fermier
un gros citron juteux
5 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à soupe bombée de grains de poivre noir
2 cuillères à soupe huile d'olive
2 cuillères à café de flocons de sel de mer
Vérifiez les ailes de poulet pour les plumes errantes - elles semblent être plus répandues sur les ailes que sur toute autre partie de l'oiseau. Mettez les ailes dans un plat à rôtir, coupez le citron en deux et pressez-le dessus, puis coupez les coquilles de citron et glissez-les, avec les feuilles de laurier, entre les morceaux de poulet. Arroser de sirop d'érable.
Mettez les grains de poivre dans un mortier et écrasez-les pour qu'ils se cassent en petits morceaux. Ils doivent toujours être granuleux, comme de petits morceaux de gravier, plutôt que finement broyés.
Mélanger les grains de poivre avec l'huile d'olive puis mélanger avec le poulet et le citron. Répartir les flocons de sel, sans les écraser, sur le poulet. Faire rôtir 40 à 45 minutes en retournant une fois. Le poulet doit être doré et collant, les bords noircis ici et là.
Pour 6 personnes
120 g de beurre
120 g de cassonade
120 g de raisins secs
2 cs d'eau
300 g de mélasse noire
1½ cc de gingembre moulu
2 œufs
180 g nature farine
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
60g d'amandes en poudre
Préchauffer le four à 150°C/gaz 2. Mettre le beurre, le sucre, les raisins secs, l'eau et la mélasse dans une casserole et porter à ébullition. Faire bouillir pendant cinq minutes puis laisser refroidir. Battre le gingembre, puis les œufs, un à la fois. Tamiser la farine avec le bicarbonate de soude et les amandes et bien incorporer.
Versez la préparation dans un moule à cake beurré de 20 cm de côté et enfournez pour une heure.
Laisser refroidir sur une grille. Faites ce gâteau au moins un jour à l'avance - cela en améliore la beauté.
Extrait du livre de cuisine Constance Spry de Constance Spry et Rosemary Hume
Pour 1
100 g de cheddar vieilli (ou de préférence Lincolnshire Poacher)
30 g de beurre
1 cuillère à café de farine
70 ml de bière brune
Sel de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
1 morceau de pain grillé
/>une pincée de poivre de Cayenne ou un trait de sauce Worcestershire
Trancher finement ou râper le fromage. Mettez le beurre et la farine dans une petite casserole et faites cuire quelques minutes. Ajouter la bière, l'assaisonnement et le fromage. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Ne laissez pas devenir trop chaud. Verser sur les toasts et passer sous le gril pendant une minute. Saupoudrez de poivre de Cayenne ou saupoudrez de sauce Worcestershire et dégustez immédiatement.
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