Le plaisir que nous tirons de la nourriture peut être autant une question de texture que de saveur
Vous pouvez demander :"Pourquoi cuisine-t-il trois types de glucides pour une salade maigre ?" Eh bien, ma réponse est simple :tout est question de texture. Prenez votre salade de couscous moyenne et c'est presque toujours une bouillie bâclée, peu importe l'attention portée à la saveur. Les Asiatiques ont tendance à tirer autant de plaisir, sinon plus, de la texture de leur nourriture que des combinaisons de saveurs; cela rend le fait de manger tellement plus sensuel. J'essaie d'appliquer cette philosophie partout où je peux. Dans cette salade, les différentes tailles de couscous, de lentilles et de pois chiches, ainsi que leurs différents degrés de dureté, créent des surprises constantes à la hauteur de la richesse des saveurs. Pour quatre personnes.
225g de couscous
½ cuillère à café de brins de safran
Sel et poivre noir
260 ml d'eau bouillante
150 g de pois chiches cuits (en conserve, c'est OK)
150g de lentilles du Puy cuites (suivre les instructions de cuisson indiquées sur le paquet – elles peuvent varier)
80 g de canneberges séchées
1 endive rouge, coupée en tranches de 1 cm d'épaisseur
2 oignons nouveaux, tranchés finement
4 cuillères à soupe de menthe hachée
3 cuillères à soupe de coriandre hachée
3 cuillères à soupe de persil haché
Zeste râpé de 2 citrons
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à café de graines de nigelle
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mettez le couscous dans un bol peu profond. Ajoutez le safran et une pincée de sel à l'eau bouillante et versez-la sur le couscous pour couvrir. Enveloppez le saladier de film alimentaire et laissez reposer 15 minutes pour que le couscous s'imprègne de liquide. Retirer le film alimentaire, égrener le couscous à la fourchette, puis laisser refroidir.
Transférer le couscous froid dans un bol à mélanger, ajouter les pois chiches, les lentilles et les canneberges, et mélanger. Ajouter l'endive, la ciboule, les herbes, le zeste de citron, l'ail et les graines de nigelle, remuer délicatement pour combiner, puis incorporer l'huile d'olive et assaisonner au goût.
Servez cette salade immédiatement ou réfrigérez-la jusqu'à 24 heures; les saveurs s'améliorent avec le temps. Avant de servir, ramener à température ambiante et ajouter plus d'huile d'olive ou d'assaisonnement si nécessaire.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
