J'ai nourri des pensées basiques… à propos de la pizza. J'adore la pizza :avec une bonne croûte fine et brûlée sur les bords qui est à la fois croustillante et moelleuse. Épargnez-moi ces dalles lourdes et surchargées favorisées par tant de lieux de restauration rapide. Je n'ai rien contre Chicago, mais je préfère faire confiance à Al Capone pour payer mes impôts plutôt que de manger une tranche de pizza qui porte le nom de sa ville.
Ces concoctions lourdes sont à des millions de kilomètres des humbles origines de la pizza en tant que simple pain plat préféré des Grecs. Au fil des siècles, il a acquis plus de parure jusqu'à ce qu'en 1889, la visite de la reine Margherita à Naples produise peut-être la première pizza "moderne". Un chef local a habillé sa pâte de rouge, de blanc et de vert (sous forme de tomate, de mozzarella et de basilic) dans un clin d'œil savoureux au drapeau italien, et la pizza margherita était née.
Cet astucieux Néopolitain était sur quelque chose. J'aime les pizzas avec seulement quelques garnitures simples (trois ou quatre au maximum), pour que la pâte puisse briller. Quand il s'agit d'obtenir la bonne pâte, j'ai été encouragé par Daniel Stevens, le boulanger de River Cottage (la recette est la sienne, tirée du River Cottage Handbook No.3:Bread). Et je ne mentirai pas - il peut être difficile d'obtenir cette croûte croustillante et légèrement cloquée dans un four domestique. La clé est de frapper la chose aussi haut que possible et de lui donner le temps d'atteindre la température. Si vous en avez une, mettez-y une pierre à pizza pour la faire chauffer également. Si ce n'est pas le cas, un grand carreau de grès non émaillé est un bon substitut, ou à la rigueur, utilisez une plaque à pâtisserie épaisse, préchauffée aussi chaude que possible. Pendant que ça chauffe, assemblez vos garnitures. Si vous cuisinez pour une foule, préparez une sélection dans des bols – sauce tomate, viandes, poisson, fromages, légumes – afin que tout le monde puisse, eh bien, obtenir une pizza à l'action. Du basilic déchiré ou quelques feuilles de roquette sont bons à saupoudrer à la sortie des pizzas, accompagnés d'un filet de bonne huile d'olive ou de piment si vous aimez un peu de feu dans le ventre. Oh, et une dernière chose :pas d'ananas. Jamais.
La recette de Dan est infaillible et la pâte se conserve bien, scellée au réfrigérateur, pendant quelques semaines. Chaque fois que vous ressentez une envie de pizza, il suffit de casser un morceau de pâte de la taille d'un citron vert et de rouler. Donne huit petites pizzas.
250 g de farine à pain blanche forte
250 g de farine blanche ordinaire
5g de levure sèche en poudre
10 g de sel
325 ml d'eau tiède
Environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 poignée de farine grossière (seigle, semoule ou polenta), pour saupoudrer
Dans un bol, mélanger les farines, la levure, le sel et l'eau pour former une pâte collante. Incorporer l'huile, puis retourner sur un plan de travail propre et pétrir jusqu'à consistance lisse et soyeuse. (Sinon, si vous avez un batteur avec un crochet pétrisseur, mélangez les farines, la levure, le sel et l'eau à petite vitesse, ajoutez l'huile et pétrissez pendant 10 minutes). Façonner en rond et laisser lever dans un bol propre, recouvert d'un sac en plastique, jusqu'à ce qu'il double de volume.
Préchauffez le four (et la pierre à pizza ou le substitut) aussi haut que possible. Prenez un morceau de pâte de la taille d'un citron vert et roulez-le en un rond de 5 mm d'épaisseur. Saupoudrer une plaque à pâtisserie sans rebord de farine grossière, déposer la pâte dessus, ajouter vos garnitures et glisser la pizza de la plaque sur la pierre chaude. Cuire au four jusqu'à ce que le fromage bouillonne et que la base prenne une certaine couleur, sept à neuf minutes. Répartir sur les feuilles ou les garnitures crues, et rentrer.
La torréfaction donne à la sauce une grande profondeur de saveur. Cela se congèle bien aussi.
500 g de tomates coupées en deux
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Disposez les tomates côté coupé vers le haut dans un plat à rôtir, placez une tranche d'ail sur chacune, versez l'huile, assaisonnez bien et faites rôtir pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement carbonisé. Frotter à travers un tamis dans un bol.
Ajoute une bonne dose de saveur. Il ne se conserve pas, alors n'en préparez que la quantité nécessaire pour une séance de préparation de pizza.
6 gousses d'ail, pelées et râpées
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Mélangez simplement l'ail et l'huile.
Cela se conserve scellé au réfrigérateur pendant quelques semaines. Il est également bon dans les marinades et les vinaigrettes. Donne 250 ml.
6 piments doux, comme le poblano
250 ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de feuilles de thym
1 gousse d'ail, non pelée
Coupez les piments de la pointe à la queue, retirez les graines et jetez-les. Couper en lanières et mettre dans une casserole avec l'huile, le thym et l'ail. Chauffez lentement jusqu'à ce que l'huile mijote très doucement, puis faites cuire les piments jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 20 minutes. Laisser refroidir.
Pizza bianca :badigeonner la pâte d'huile d'olive, saupoudrer de romarin haché et de sel de mer, et cuire.
Badigeonnez d'huile d'olive et parsemez sur quelques tranches de filet de maquereau finement émincé. Parsemer de crème fraîche et saupoudrer d'oignon rouge finement émincé. Une fois cuit, parsemez d'aneth.
Napper d'une fine couche de sauce tomate rôtie, disposer le fromage de chèvre dessus et enfourner. Avant de servir, parsemez d'une poignée de basilic, de cerfeuil, de thym et d'origan, et arrosez d'un peu d'huile d'olive ou assaisonnée.
Cassez du chorizo à cuire en gros morceaux et faites-les cuire dans une poêle jusqu'à ce qu'ils dégagent leur savoureuse graisse rouge. Badigeonnez le fond d'huile rouge, badigeonnez de sauce tomate rôtie, parsemez de chorizo, d'olives noires et d'un peu de fromage de chèvre à pâte dure râpé et enfournez.
Couper en deux et émincer quelques oignons. Faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à caramélisation, puis verser sur un fond de pizza. Émiettez du fromage bleu (ou des anchois), saupoudrez de quelques feuilles de thym et enfournez.
Couper une aubergine en rondelles épaisses, la badigeonner d'huile et la faire rôtir ou la faire frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Badigeonner la sauce tomate sur une base, déposer l'aubergine et quelques cuillerées de ricotta dessus, et cuire. Répartir du basilic ou de la roquette sur le dessus, arroser d'huile d'ail ou de piment et servir.
River Cottage soutient la campagne Dig Your Dinner. Pour participer au concours et courir la chance de gagner une visite au siège de River Cottage, rendez-vous sur rivercottage.net/seedsofchange
