Je bricole encore cette semaine, avec le deuxième volet de ma série sur les terrines et les gâteries en pot faciles et savoureuses. Aujourd'hui, je me concentre sur les matières non carnées - poissons, crustacés, légumes et fromages - et, ce faisant, je me rappelle qu'en cuisine, comme dans tant d'autres environnements, la nécessité est souvent la mère de l'invention. J'aime particulièrement les inventions que vous pouvez manger.
L'empotage - le scellement de la viande, du poisson ou du fromage avec une couche de graisse - remonte à des siècles, à un monde avant les réfrigérateurs et les congélateurs, et a survécu parce que les résultats sont si sacrément délicieux. Pour moi, c'est une façon presque addictive d'étirer les choses – un crabe qui pourrait servir un dîner gourmand est transformé en une entrée luxueuse pour quatre; les bouts de fromage qui pourraient être relégués à la souricière sont transformés en une tartinade savoureuse et savoureuse. Cela apporterait une lueur de délice dans les yeux d'un avare…
Pour abriter vos friandises assemblées avec amour, les bocaux de type Kilner sont parfaits, mais vous pouvez utiliser des pots en terre cuite ou même de vieux pots à confiture. Quoi que vous utilisiez, il est essentiel que le récipient soit scrupuleusement propre pour éviter la prolifération de bactéries. Une fois que le contenu est scellé avec une couche de beurre ou de graisse clarifié et un couvercle, il se conserve une semaine ou deux dans un garde-manger frais, mais vous pouvez aussi bien le mettre au réfrigérateur. N'oubliez pas de les sortir 15 minutes avant de les déguster, afin que les saveurs puissent briller.
La terrine d'aujourd'hui, bien qu'elle ait l'air merveilleusement impressionnante, demande plus de patience que d'habileté. Une fois la méthode maîtrisée, vous pourrez créer vos propres terrines de légumes pour chaque saison :au printemps, essayez-la avec des asperges ou des cœurs d'artichauts, par exemple; et en été, superposez des aubergines rôties, des poivrons rouges, des courgettes et de la mozzarella ou du fromage de chèvre à pâte molle et quelques feuilles de basilic. Il suffit de quelques morceaux de bon pain, ou de quelques toasts, et, pour en faire un repas, de quelques feuilles assaisonnées.
Délicieux sur des toasts bruns chauds - cette méthode fonctionne également très bien avec le homard. Pour quatre à six personnes en entrée.
Environ 200 g de beurre non salé
1 feuille de laurier
1 pincée de masse
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre noir fraîchement moulu
250 - 300 g de chair de crabe cuite (blanche et brune)
Jus de 1 citron
1 cuillère à soupe de feuilles d'aneth hachées ou de persil
Faire chauffer le beurre à feu doux avec la feuille de laurier jusqu'à ce qu'il soit tout juste fondu. Écumez et jetez l'écume de la surface. Passer dans une casserole propre à travers un tamis tapissé de mousseline ou de papier absorbant. Jeter la feuille de laurier, réchauffer doucement le beurre clarifié et incorporer le macis et le poivre de Cayenne. Dans un bol, assaisonnez la chair de crabe, ajoutez le jus de citron, les deux tiers du beurre fondu et les herbes, et remuez doucement pour que le tout soit bien réparti. Emballez le mélange dans un bocal, lissez le dessus, puis versez le reste du beurre pour sceller. Refroidir, couvrir et réfrigérer. Avec le sceau de beurre intact, cela se conservera trois ou quatre jours au réfrigérateur.
Un grand favori de River Cottage et très facile à faire. Servez-le sur des toasts bien chauds. Donne environ 500g.
4-5 maquereaux moyens (environ 300 g chacun), éviscérés
Un peu d'huile, pour graisser le moule
4-5 gousses d'ail
4-5 feuilles de laurier
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de masse moulue
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à café de feuilles de thym hachées
250 g de beurre non salé
Jus de 1 citron
Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettre les maquereaux côte à côte dans un plat à rôtir légèrement huilé. Écrasez grossièrement les gousses d'ail et placez-en une dans chaque cavité de poisson, accompagnée d'une feuille de laurier. Assaisonner le poisson, puis cuire au four pendant 12 à 15 minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Vérifiez en soulevant doucement la chair de l'os - elle devrait se détacher sans aucune résistance. Retirez et mettez de côté.
Lorsque le poisson est suffisamment froid pour être manipulé, émiettez la chair dans un bol, en vérifiant qu'il n'y a pas d'arêtes au fur et à mesure. Jeter la peau, les têtes, les os, les feuilles de laurier et toutes les gousses d'ail sauf une. Ajouter le macis, le poivre de Cayenne, le persil et le thym au maquereau émietté.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux. Hachez finement la gousse d'ail réservée et ajoutez-la au beurre. Laissez le beurre se déposer (il se séparera en une couche claire et dorée sur le dessus et une couche blanchâtre sur le dessous). Verser les deux tiers du beurre clair sur le poisson. Ajouter le jus de citron, bien assaisonner et mélanger délicatement - vous ne voulez pas trop traiter le mélange.
Si vous allez servir le maquereau en pot dans un jour ou deux, mettez-le dans des ramequins individuels. Si, comme nous, vous faites de grosses quantités à conserver plusieurs jours, privilégiez les bocaux en verre refermables type Kilner ou Le Parfait. Dans tous les cas, remplissez le mélange afin qu'il n'y ait pas de poches d'air, mais pas jusqu'au sommet. Couvrez le mélange d'une couche de beurre clair et doré (jetez les solides blancs laiteux restant dans la casserole) - cela isole le poisson de l'air et l'aide à se conserver un peu plus longtemps. Lorsqu'ils sont froids, fermez les bocaux ou recouvrez les ramequins de film alimentaire. Conserver au réfrigérateur. Utilisez les ramequins en un jour ou deux, les bocaux en une semaine.
Cette recette n'est qu'un plan. Expérimentez avec vos propres combinaisons de fromages et d'assaisonnements. Utilisez différents fromages en combinaison - c'est une façon économe d'utiliser les bouts de fromage qui vous guettent. Ajoutez du paprika, du macis, de la poudre de moutarde ou du poivre de Cayenne; Abandonnez le sherry pour un verre de porto, de vin ou de brandy. Vous n'avez rien à perdre que vos restes. Donne environ 200g.
160 g de wensleydale, cheshire ou cheddar, râpé ou émietté
60g de beurre non salé, ramolli
Une limace de xérès sec
Quelques grains de noix de muscade
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Un peu de beurre clarifié (voir la recette du crabe en pot pour la méthode) pour sceller
Dans un mixeur ou dans un bol avec une cuillère en bois, battre ensemble le fromage, le beurre ramolli, le sherry et la muscade jusqu'à ce qu'ils soient assez lisses. Goûtez, salez et poivrez si nécessaire, puis versez dans un bol ou un bocal et versez dessus un peu de beurre clarifié pour sceller. Couvert et réfrigéré, il se conserve plusieurs semaines. Servir avec des biscuits à l'avoine et un peu de chutney ou de pâte de fruits.
Cette terrine simple et jolie, basée sur une recette de Marco Pierre White, est un grand succès à la River Cottage Canteen à Axminster. Si vous préférez, servez avec une vinaigrette douce à la moutarde, plutôt qu'avec du vinaigre et de l'huile. Pour huit personnes.
1 kg de jeunes poireaux, pas plus de 2,5 cm de diamètre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
150 g de fromage feta, émietté – nous utilisons de la feta Woolsery du Dorset
1 petit bouquet de menthe, les tiges dures retirées et les feuilles hachées
Vinaigre de cidre
Un peu d'huile de colza ou d'huile d'olive extra vierge fruitée
Tapisser une terrine ou un moule à cake de 500 g de plusieurs épaisseurs de film alimentaire en le laissant tomber sur les côtés. Coupez les poireaux de leurs racines et la plupart des tiges vertes, en laissant un peu pour la saveur et la couleur - ils doivent être de la même longueur que la terrine ou la boîte. Lavez-les soigneusement sous l'eau froide courante, puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée, couvrez et faites bouillir pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils se transpercent facilement avec un couteau. Ne les sortez pas tant qu'ils sont encore vert vif car ils seront encore durs - vous devrez sacrifier un peu de couleur pour la tendresse.
Une fois cuits, égoutter les poireaux dans une passoire et laisser reposer une minute ou deux. Pendant qu'ils sont encore chauds, tapisser le moule d'une couche de poireaux bien tassés (c'est bien d'alterner la position des poireaux pour obtenir un peu de vert à chaque extrémité de la terrine). Bien assaisonner, saupoudrer de feta et d'un peu de menthe. Continuez à construire les couches, en vous assurant que la dernière couche est composée de poireaux - appuyez fermement sur chaque couche au fur et à mesure, afin que tout soit soigneusement emballé. Enroulez le film alimentaire sur le dessus et pressez la terrine avec une autre boîte remplie de deux boîtes de conserve lourdes. Réfrigérer pendant deux heures pour refroidir et prendre.
Pour servir, démoulez délicatement la terrine sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau dentelé bien aiguisé, coupez-la en tranches de 3 cm. C'est le seul élément délicat de toute la recette, alors prenez votre temps. Saisissez le morceau que vous coupez d'une main pendant que vous coupez de l'autre. Une fois que les tranches sont sur les assiettes, redressez les côtés pour qu'elles soient nettes, puis versez un filet de vinaigre de cidre et d'huile sur chacune. Servir aussitôt avec du pain croûté.
Le nouveau livre de cuisine de Hugh, River Cottage Every Day, est publié par Bloomsbury à 25 £. Pour commander un exemplaire signé en édition limitée au prix spécial lecteur Guardian de 17,50 £ plus frais de port, rendez-vous sur rivercottage.net/guardian.
