Faute d'un rebord de fenêtre décent, je fais pousser mes tomates à l'extérieur. Certains dans des pots de la largeur et de la profondeur d'un seau, les autres dans le potager, retenus par de la ficelle sur d'épaisses perches de noisetier. Les tomates que vous cultivez vous-même sont des choses magnifiques, riches, sucrées et de toutes les couleurs, de l'orange du coucher du soleil (Sungold, Auriga) au noir de minuit (Black Krim, Black Prince). Ils viennent en jaune et or, en forme de poire et de la taille d'une cerise, aussi longs que votre doigt ou aussi gros qu'un pamplemousse. Certaines pendent comme des grappes de raisin (Cherrybell), d'autres nous intriguent en restant vert émeraude même lorsqu'elles sont bien mûres (Green Zebra). Ce sont ceux qui sont vraiment noueux que j'aime, ceux avec d'énormes plis et plis, des sillons et des fissures. Une tomate de caractère.
Mais il y a ceux qui ne mûrissent tout simplement pas. Ces tomates dont les perspectives étaient bonnes, mais qui ont échoué en raison de la transformation soudaine de notre été exceptionnellement long en un automne généreux mais frais. Regardez-les bien et vous verrez des fruits parfaits à tous points de vue, sauf que leur douceur doit encore se développer. Fondamentalement, ils sont comestibles mais ont besoin d'un coup de main du cuisinier. Un peu de chaleur, un peu de sucre, un minimum d'épices peut-être. Peu importe ce dont ils ont besoin, nous pouvons sauver ces derniers fruits d'un destin pire que le compost.
Le chutney de tomates vertes peut osciller dans les deux sens, et j'ai tout mangé, du divin au dégoûtant. Mieux, je pense, est de faire un chutney - merveilleux avec tout, du jambon froid au mélange dans un bol de riz cuit à la vapeur - avec un mélange de tomates vertes et mûres. Les fruits non mûrs ont besoin d'une cuisson plus longue pour développer leurs sucres, mais ils semblent mieux se porter avec un peu de fruit sucré au milieu. Vous obtenez un enchevêtrement ludique de textures et de couleurs et de temps en temps un coup de netteté. Cela vaut probablement la peine de secouer les anciennes recettes et de les considérer comme un point de départ plutôt que comme un tout et tout manger.
Si je ne peux pas faire mûrir les derniers retardataires en déchirant la plante entière et en l'amenant, feuilles émiettées et tout, dans un endroit chaud et confortable pour mûrir, alors je tirerai les non bénis de leurs vignes et les ferai cuire dans une mince croûte d'œuf battu et polenta (farine, œuf battu, chapelure fine, huile chaude). Le grain sec et jaune forme un enrobage croustillant tandis que la tomate se ramollit. Il ne colorera pas ou ne deviendra pas un délicieux rose rose, même, mais aura une note vive et une légère fraîcheur. Un changement agréable d'un fruit frémissant mûr. Avec une cuillerée de mayonnaise à l'ail râpée, il n'y a pas de meilleures façons de dire au revoir aux plantes d'une autre année.
Le chutney est également un ajout splendide à un ragoût d'hiver, ajoutant une chaleur curieuse et un fruité subtil que personne ne peut jamais mettre le doigt sur. Mais vous pouvez aussi utiliser les tomates non mûres dans un ragoût. Avant même de les avoir transformés en chutney. À ce stade de l'année, je les place autour de morceaux de poulet, relevés de quelques olives et d'un filet de citron, et je les laisse cuire jusqu'à ce que leur jus soit vif et sucré.
J'ai tendance à ne pas faire de gallons de chutney ou de confiture ou de marmelade, mais je préfère faire de plus petites quantités, quelques pots à la fois. Il est essentiel de vous assurer que vos bocaux sont impeccablement propres. Je verse de l'eau bouillante dans les miens et les laisse reposer quelques minutes avant de les verser soigneusement et de les laisser sécher. D'autres mettent le leur dans un four chaud pendant 10 minutes. Cela fera la valeur de quelques pots de confiture.
900 g de tomates vertes et rouges mélangées
350g d'oignons
90 g de raisins secs
250 g de sucre muscovado léger
1 piment rouge piquant de taille moyenne
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de graines de moutarde jaune
300 ml de vinaigre de vin blanc
Coupez les tomates en deux. Dans une grande casserole en inox ou émaillée, mettre les fruits verts avec les oignons épluchés et grossièrement hachés avec les raisins secs, le sucre, le piment, le sel, les graines de moutarde et le vinaigre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant une heure en remuant de temps en temps pour éviter que le chutney ne colle. Après environ 25 minutes de cuisson, ajouter les tomates mûres et continuer à mijoter. Verser ensuite dans des bocaux stérilisés et sceller.
POULET AU FOUR AVEC TOMATES ET OLIVES
Utiliser les dernières tomates, à la fois mûres et vertes, est extrêmement satisfaisant, mais les vertes ont besoin d'un peu de cuisson pour qu'elles valent la peine d'être mangées. Lentement cuits au four avec le jus du poulet, ils prennent la douceur de leurs cousins plus mûrs. Pour cette → ← recette, j'utilise environ un tiers de tomates vertes pour deux tiers de tomates mûres.
8 grosses cuisses de poulet
le jus d'un citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
12 olives noires
350 g de tomates
6 grosses gousses d'ail
3 gros brins de thym
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Frotter les morceaux de poulet partout avec du sel et du poivre noir. Mettez-les bien serrés dans un plat à rôtir.
Verser le jus de citron et l'huile d'olive dans un saladier puis ajouter les olives dénoyautées et coupées en deux. Coupez les tomates en quartiers, à moins qu'elles ne soient très petites quand vous pouvez simplement les couper en deux. Épluchez l'ail, écrasez chaque gousse avec le côté plat d'un couteau, mais gardez-les entières. Ajoutez-les aux tomates. Détachez les feuilles des brins de thym et ajoutez-les aux tomates avec un généreux assaisonnement de poivre noir et un peu de sel.
Colorer légèrement le poulet des deux côtés dans un peu d'huile à feu modéré. La peau doit être or pâle. Versez le mélange de tomates sur le dessus et faites cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les tomates soient tendres et aient produit beaucoup de jus et que le jus de poulet soit clair lorsque vous percez la chair avec une brochette.
Servir avec du riz, du couscous ou du pain croûté pour s'imprégner du jus de tomates et de poulet.
Juste de la place pour presser un pudding. Les framboises tardives sont succulentes cette année, et jamais meilleures que lorsqu'elles sont servies avec des flocons d'avoine grillés et de la crème. Je le fais aussi parfois avec des mûres, en écrasant très légèrement le fruit avec une fourchette pour que son jus coule dans la crème. Pour 4 personnes.
125 g de flocons d'avoine grossiers
80 g de sucre muscovado léger
300 ml de crème double
150 g de framboises
Mettez les flocons d'avoine sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller sous un gril chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Il brûle facilement, alors surveillez-le attentivement - cela ne devrait pas prendre plus de quelques minutes.
Pendant que les flocons d'avoine sont encore chauds, ajouter le sucre et bien mélanger. Dans un autre bol froid, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir au fouet. Il doit conserver sa forme sans serrer, mais pas assez épais pour tenir en pointe.
Écraser légèrement les framboises à la fourchette. Incorporer délicatement la crème, les flocons d'avoine et le sucre aux framboises. Ne pas trop mélanger.
Empilez dans un bol de service, ou 4 verres ou plats individuels si vous préférez, et mettez au frais pendant une bonne heure avant de servir.★
