Crumpets britanniques traditionnels avec une touche épicée d'Afrique du Nord-Est
Lahooh est un pain plat ressemblant à une crêpe de la Corne de l'Afrique; dans la cuisine yéménite, il est souvent servi avec des plats chauds et épicés avec beaucoup de sauce. Il est léger, spongieux et, avec les trous à sa surface, ressemble plutôt à un crumpet, ce qui en fait un substitut raisonnable. Ici, il est servi avec une salade de carottes assaisonnée de zhug, un piment yéménite et une pâte de coriandre. C'est très épicé, alors n'utilisez pas tout si vous préférez, mais gardez à l'esprit que la chaleur est modérée par le yaourt froid. La salade et le yaourt peuvent également être servis seuls. Pour six personnes.
1 kg de carottes
2 oignons finement hachés
70 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café de coriandre moulue
Sel
12 crumpets
180 ml de yaourt grec froid
Pour le zhug
4 gousses d'ail hachées grossièrement
3 piments verts mi-forts, hachés grossièrement
2 oignons nouveaux, hachés grossièrement
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
½ cuillère à café de cardamome moulue
½ cuillère à café de sel
1-2 cuillères à soupe d'eau
40 g de feuilles de coriandre fraîche hachées, plus un supplément pour garnir
Pelez les carottes et, selon leur épaisseur, coupez-les en cylindres, demi-cercles ou carrés d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Placer dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant huit à 10 minutes, jusqu'à tendreté. Égoutter et laisser sécher.
À feu moyen, faire revenir l'oignon dans l'huile pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter la carotte, le sucre, la coriandre moulue et un peu de sel. Augmentez le feu et laissez cuire, en remuant, pendant trois minutes de plus, puis retirez du feu.
Pour faire le zhug, mettez l'ail, le piment, la ciboule, les épices et le sel dans un petit bol de robot culinaire. Pulsez quelques fois, en ajoutant juste assez d'eau pour aider à transformer les ingrédients en une pâte grossière; ne traitez pas trop - vous voulez qu'il ait une texture assez rugueuse et rustique. Incorporer la coriandre fraîche, puis incorporer les carottes en ajoutant du sel au goût.
Pour servir, réchauffez les crumpets et placez-en deux dans chaque assiette. Réchauffez les carottes et nappez généreusement dessus. Terminez avec du yaourt, un filet d'huile et un peu de coriandre fraîche.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
