Je pense parfois que si je ne pouvais avoir qu'un seul morceau de viande ce serait un morceau de poitrine de porc. Il a tout ce que je recherche – peau croustillante, graisse moelleuse, viande tendre et beaucoup de saveur. Il se trouve également que c'est l'une des coupes les moins chères. Je le mets souvent dans un four très chaud, je le laisse environ 20 minutes, puis je baisse le feu et je le laisse cuire très lentement. Parfois je laisse les côtes dedans, d'autres fois je demande au boucher de les désosser et de les écorcher. Une vraie coupe de carnivore, celle-ci - merveilleuse avec des masses de légumes verts cuits à la vapeur à ses côtés.
1 RÔTI DE VENTRE DE PORC CROQUANTE
Demandez à votre boucher d'entailler finement la peau pour cela, car le croustillant est indispensable. La première brève torréfaction à la température la plus élevée est nécessaire pour mettre le croustillant sur la voie du croustillant. J'aime plutôt un tas de légumes verts chinois, légèrement cuits à la vapeur, avec ça.
POUR 5-6
poitrine de porc – 1-1,5 kg, désossée, peau intacte et finement entaillée
Pour le frottement :ail – 3 girofles
sauce soja légère – 2 cuillères à soupe
arachide huile - une cuillère à soupe
sel - 2 cuillères à café
Poudre de cinq épices chinoises - une cuillère à café rase
Mettre le porc dans un plat en porcelaine ou en verre. Épluchez et écrasez l'ail en une pâte, en remuant dans le soja, l'huile, le sel et la poudre de cinq épices. Étalez cette pâte sur la peau et le dessous du porc. Laisser mariner 4 bonnes heures, sinon toute la nuit.
Mettre le four à 220°C/Gaz 8. Placer le porc dans un plat à rôtir puis cuire, côté peau vers le haut, environ 20 minutes. Baissez le feu à 200°C/Gaz 6 et poursuivez la cuisson encore 40 à 50 minutes jusqu'à ce que la peau soit foncée et croustillante.
Laisser reposer 10 minutes avant de découper.
2 SALADE DE BROCOLI ET RÔTI DE PORC En effet, n'importe quel morceau juteux de rôti de porc froid conviendrait.
POUR 4 personnes
brocolis - 400g
rôti de porc froid - 600g
Pour la vinaigrette :vinaigre blanc - 2 cuillères à soupe
Moutarde de Dijon – 1 cuillère à café
huile d'arachide – 2 cuillères à soupe
huile d'olive – 2 cuillères à soupe
persil – les feuilles de 5 ou 6 brins
cornichons – 8 ou 4 moyens- taille, cornichons
Portez une grande casserole d'eau à ébullition enthousiaste et salez-la légèrement. Préparez la vinaigrette en mélangeant une pincée de fleur de sel dans le vinaigre, un peu de poivre noir, puis en fouettant la moutarde, les huiles d'arachide et d'olive, le persil haché et les cornichons finement hachés.
Cuire le brocoli dans l'eau bouillante pendant environ 3 minutes, égoutter et réserver. Déchirer ou couper le porc en lambeaux épais de l'épaisseur d'un crayon. Mélanger très délicatement le brocoli, le porc et la vinaigrette, puis servir.
3 RILETTES
Un pâté à texture grossière que j'aime bien avec des tranches de pain grillé au levain chaud, ou peut-être du pain français très croustillant et une casserole de cornichons marinés ou d'autres cornichons croustillants.
DONNE 8 PERSONNES
poitrine de porc – 1kg, pelées et désossées
feuilles de laurier – 3
thym – 3 grosses branches
ail – 3 grosses gousses, pelées
eau – 250ml
Mettez le morceau de porc dans une rôtissoire ou une grande marmite peu profonde pour laquelle vous avez un couvercle. Réglez le four à 160°C/Gaz 4.
Frotter une cuillère à soupe de sel sur toute la viande, déposer les feuilles de laurier, ainsi que le thym, les gousses d'ail entières et l'eau. Couvrir, soit avec du papier d'aluminium étanche, soit avec un couvercle, puis laisser au four pendant 3 heures ou jusqu'à ce que le porc soit complètement tendre.
Retirez le couvercle, sortez la viande de son jus, puis déchirez-la en lamelles très fines à l'aide de deux fourchettes. Cela prend un peu de temps à faire à fond, mais c'est une tâche plutôt agréable. Emballez bien dans un bol en porcelaine ou en terre cuite. Versez le liquide dans le plat à rôtir au travers d'un tamis sur les rilettes et mélangez légèrement. Laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu'à ce que la graisse ait pris.
Servir avec du pain grillé ou du pain exceptionnellement croustillant et des cornichons, ou peut-être des piments marinés.
4 PANTE DE PORC FARCIE AUX POMMES
Alors que j'achetais une pièce de poitrine de porc l'autre jour, mon boucher, Mr Godfrey, m'a proposé de la farcir avec des pommes et de la chair à saucisse. Je l'ai fait, et le résultat était somptueux.
SERT 6
poitrine de porc - 1,5 kg, désossée et entaillée
saucisses du boucher aux herbes - 5 charnues
une grosse pomme pointue
/>petites feuilles de sauge – 6
un peu d'huile ou de filet de porc
un grand verre de cidre
Réglez le four à 220°C/Gaz 8.
Déposer la poitrine de porc à plat sur un plan de travail. Retirer les saucisses de la peau et mettre la garniture dans un bol. Je suis tenté de suggérer un peu plus de sel et de poivre noir, mais vous seul connaîtrez l'assaisonnement de votre boucherie. Peler, épépiner et hacher grossièrement la pomme, puis l'incorporer à la chair à saucisse avec les feuilles de sauge entières. (Les feuilles sont cuites entières pour ajouter une note subtile et vous pouvez les retirer au fur et à mesure.)
Mettez la chair à saucisse au centre du porc puis roulez la viande pour former un cylindre épais. Attachez avec de la ficelle de cuisine sur toute sa longueur pour fixer la farce. À moins que vous ne soyez très professionnel pour attacher la viande, elle se gonflera ici et là, mais peu importe. Huiler légèrement le fond d'un plat à rôtir, déposer le porc roulé dans le plat et assaisonner soigneusement la peau avec du sel et du poivre.
Faites rôtir le porc dans le four préchauffé pendant 20 minutes, puis baissez le feu à 200°C/Gaz 6 et poursuivez la cuisson pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce que le jus soit clair. Retirer la viande du moule et réserver au chaud.
Versez une grande partie de la graisse du plat à rôtir (il y en aura beaucoup). Mettre à feu modéré. Versez le cidre et portez à ébullition en grattant les jus de cuisson et en les remuant pour les dissoudre dans le cidre. Vérifier l'assaisonnement. Découper le porc et servir avec le jus de cuisson chaud.
5 CÔTES CÔTÉS AU FOUR À LA MÉLASSE DE GRENADE
La mélasse de grenade ressemble plutôt à une mélasse noire profondément fruitée - un mélange collant de sucré et d'amer. Il est disponible dans les épiciers du Moyen-Orient et dans certaines succursales des grandes chaînes de supermarchés. Je sers toujours du riz brun cuit à la vapeur avec mes côtes. Vous pouvez demander à votre boucher de couper les côtes pour vous.
POUR 4 PERSONNES
poitrine de porc – 1 kg, côtes et peau intactes
graines de cumin – 1 cuillère à café
paprika fumé – 1 cuillère à café
les feuilles de 2 branches touffues de thym
l'ail – 5 grosses gousses
de mélasse de grenade – 4 cuillères à soupe combles
le zeste râpé d'une orange
l'huile d'olive – 4 cuillères à soupe
ketchup aux tomates – 100 ml
flocons de piment séché – 1 cuillère à café
feuilles de laurier – 3
Mettez le cumin, le paprika, les feuilles de thym, l'ail pelé, la mélasse de grenade, le zeste d'orange, l'huile, le ketchup, les flocons de piment et une cuillère à café légèrement bombée de sel de mer dans un robot culinaire et blitz. Vous pouvez le faire à la main si vous préférez, en écrasant l'ail en une pâte fine puis en mélangeant les autres ingrédients.
Coupez la poitrine en côtes individuelles, puis mettez-les dans un plat à rôtir et versez dessus la marinade en rentrant les feuilles de laurier. Mélangez les côtes pour qu'elles soient bien enrobées de marinade, puis réservez pendant quatre ou cinq bonnes heures. ou même du jour au lendemain.
Rôtir les travers de porc à four chaud (220°C/Gaz 8) pendant 20 minutes, puis baisser à 200°C/Gaz 6 pendant 40 minutes supplémentaires. La viande est meilleure pour un repos de 10 minutes dans un endroit chaud avant de manger .
