Ce plat provençal utilise une technique et des ingrédients simples pour faire un gâteau salé vibrant. Servir chaud avec une salade de tomates et d'oignons rouges, ou, mieux encore, envelopper dans du papier d'aluminium, réfrigérer et servir le lendemain. Pour six personnes.
15 œufs fermiers
80ml de crème double
200 g de feta émiettée
Jusqu'à 200 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Pour le mélange 'rouge'
1 petit oignon rouge, tranché finement
2 cuillères à café de pâte de tomate
2 poivrons rouges, coupés en fines lanières
½ cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de sucre en poudre
Pour le mélange 'jaune'
1 gros oignon, tranché finement
2 cuillères à café de curcuma moulu
Pour le mélange 'vert'
6 oignons nouveaux (verts uniquement), tranchés
25 g de feuilles de basilic râpées
15 g d'estragon finement haché
½ cuillère à café de cumin moulu
1 piment vert, tranché finement
Commencez par le mélange rouge. Faire revenir l'oignon dans quatre cuillères à soupe d'huile pendant 10 minutes à feu moyen. Ajouter la pâte de tomate, les poivrons, la coriandre, le sucre, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, réduire le feu à doux et cuire, en remuant, pendant cinq minutes. Transférer dans un bol, laisser refroidir, puis incorporer un tiers des œufs, de la crème et de la feta.
Pour le mélange jaune, faire revenir l'oignon dans quatre cuillères à soupe d'huile pendant cinq minutes. Baisser le feu, ajouter une demi-cuillère à café de sel, un peu de poivre noir et le curcuma, et cuire 10 minutes. Transférer dans un bol, laisser refroidir, puis incorporer le deuxième tiers des œufs, la crème et la feta.
Dans un bol, mélanger les ingrédients verts et fouetter le reste des œufs, la crème et la feta, plus une demi-cuillère à café de sel. Préchauffez le four à 150C/300F/thermostat 4.
Faites chauffer une poêle antiadhésive de 22 cm, versez un peu d'huile et faites une omelette peu profonde avec la moitié du mélange rouge. Juste avant qu'il ne prenne sur le dessus, transférez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Recommencez avec les mélanges jaunes puis verts, en plaçant les omelettes les unes sur les autres et en alternant les couleurs, jusqu'à ce que vous ayez une pile de six de profondeur. Cuire au four pendant 12 minutes, laisser refroidir un peu, puis poser une plaque renversée sur le crespéou et retourner. Servir tel quel ou couper les bords avec un couteau bien aiguisé pour affiner.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
