J'aime la façon dont le contenu de mon cabas change de couleur au fil des saisons. En ce moment, tout est en cuivre, en bronze et en rouille, éclairé ici et là de vert et de bleu fumé. Il y a des pommes Belle de Boskoop rouge foncé de la taille de mon poing; chou rouge pourpre foncé avec une floraison gris sombre et cavolo nero presque bleu pétrole pour accompagner des côtelettes de porc grasses. Mais ce sont surtout les sachets de poires en papier qui m'émerveillent en ce moment, Doyenne du Comice trapu, Conference et Williams aux taches de rousseur élégantes - aux couleurs d'un ciel d'automne.
Peu importe à quel point nous cherchons, nous trouverons rarement plus qu'une poignée des centaines de variétés de poires existantes. Même les étals de fruits dédiés en gèrent rarement plus de deux ou trois. C'est une frustration pour quelqu'un qui classe les poires parmi les meilleurs fruits que nous ayons à offrir. Oui, ils sont moins robustes que les autres arbres fruitiers, les arbres mettent plus de temps à devenir viables et sont souvent plus difficiles à gérer. Mais la vraie vérité est que la poire a toujours été un peu capricieuse.
Une pomme se maintiendra à son apogée pendant quelques semaines. Les Worcesters que j'ai achetés il y a trois semaines sont aussi croustillants et juteux qu'ils l'étaient lorsque je les ai sortis de leur sac en papier. Pourtant, une poire peut n'être à son point de perfection que pendant un jour ou deux, le glissement vers la surmaturité peut être soudain. Clignez des yeux et votre poire bien-aimée est devenue, eh bien, en forme de poire.
Pourtant, l'idée de regarder quelque chose mûrir lentement me plaît plutôt. La pression matinale du fruit qui mûrit (en fait, c'est plus une presse et un accident vasculaire cérébral), alors que mon café coule, est plus gratifiante que de lire le dos d'un paquet de cornflakes. Vous pouvez sentir vos fruits progresser. Et le jour où vous réalisez que votre poire est prête à être mangée est une sorte de petite fête.
Ça ne me dérange pas une poire croquante si j'en ai envie. Parfois je les aime même durs et astringents, alors qu'ils peuvent être très bons avec un fromage aux noisettes. Mais la plupart du temps, je les laisserai mûrir jusqu'à une consistance juste en deçà du sorbet. Vous saurez quel est le meilleur endroit dans votre propre maison pour faire mûrir les fruits, mais j'ai toujours utilisé l'endroit le plus frais de la maison plutôt que le plus chaud, permettant à la pêche, à la prune ou à la poire de mûrir lentement, plutôt que d'être pressée avec impatience. Ils peuvent être accélérés dans un sac en papier avec un autre fruit mûr, si vous êtes du genre impatient.
Un récent voyage à l'un des spectacles horticoles royaux de Vincent Square a amené des assiettes de poires à admirer et à s'émerveiller. Frustré de simplement les caresser, j'ai été fortement tenté de sortir mon canif et de tailler les plus somptueux d'entre eux. De la couleur presque noire à la couleur pêche la plus douce, ils auraient été un régal sur n'importe quel étal de fruits mais encore plus intéressants dans ma cuisine. Il est temps de planter un autre arbre je pense.
Le poiré est une boisson étonnante, rafraîchissante, sèche et fruitée. C'est quelque chose à boire frais avec un repas (je pense que je pourrais l'utiliser lors de mon déjeuner de Noël cette année), mais c'est aussi quelque chose que j'utilise aussi dans la cuisine. Une petite bouteille renversée dans un pot rôti assurera un résultat humide et vous laissera une quantité décente de jus de pot fruité à cuiller. Pour 4 personnes, avec un peu de froid.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'arachide
un morceau de porc sur l'os, d'environ 1,5 kg
un gros oignon
4 grosses poires
quelques feuilles de laurier
400 ml de poiré ou de cidre
3 cuillères à soupe de miel doux ou de sirop d'érable
purée de pommes de terre et chou rouge braisé, pour servir
Mettre le four à 200°C/thermostat 6. Dans une poêle profonde à fond épais, faire chauffer l'huile à feu vif et ajouter le porc, généreusement salé et poivré. Laissez la viande se colorer un peu – elle doit être dorée pâle ici et là – puis retournez-la pour que les autres côtés prennent également un peu de couleur.
Épluchez l'oignon, coupez-le en tranches assez fines puis ajoutez-le dans la casserole. Pendant qu'il ramollit, coupez les poires en tranches épaisses, en enlevant les noyaux au fur et à mesure. Je ne vois aucune raison de les éplucher. Ajouter les poires, les feuilles de laurier et le poiré ou le cidre et le miel ou le sirop d'érable dans la casserole avec un peu de sel et de poivre noir. Couvrir avec un couvercle et cuire au four pendant 50 minutes à une heure.
Servir en fines tranches avec les poires et le jus fin et délicieux, un peu de purée de pommes de terre et peut-être un peu de chou rouge braisé.
Des gâteaux comme ceux-ci, où le sucre et le beurre sont d'abord crémeux avant d'ajouter les autres ingrédients, sont tellement plus faciles à préparer lorsque le beurre est mou plutôt que directement sorti du réfrigérateur. C'est un petit point mais qui va rendre la vie beaucoup plus facile. Pour 8 personnes.
100 g de beurre ramolli
50g de sucre semoule doré
50g de sucre muscovado léger
150 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
50g d'amandes moulues
3 gros œufs
2 cuillères à soupe de lait
quelques gouttes d'extrait de vanille
450 g de poires mûres
20g de beurre
quelques pincées de cannelle
3 cuillères à soupe de sirop d'érable
Tapisser le fond d'un moule profond de 20 cm de papier sulfurisé. Peler, épépiner et hacher les poires. Les morceaux doivent être assez petits, environ 1 cm de côté. Mettez-les dans une casserole peu profonde avec le beurre et la cannelle et laissez-les ramollir pendant 10-12 minutes à feu modéré en remuant de temps en temps pour qu'elles ne brûlent pas. Versez le sirop d'érable, laissez le mélange bouillonner brièvement puis retirez du feu. Les poires doivent continuer à cuire jusqu'à ce qu'elles soient collantes et bien dorées. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Mettez le beurre et les sucres dans le bol d'un mixeur et battez jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais. Ils doivent être de la couleur du café au lait. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. (Je ne suggère normalement pas de tamiser la farine, mais c'est essentiel lorsque vous incorporez de la levure chimique, pour vous assurer qu'elle est uniformément répartie.) Ajoutez les amandes à la farine. Battre les œufs et le lait dans un petit bol avec une fourchette puis les ajouter petit à petit au mélange beurre-sucre en alternant avec la farine et les amandes. Incorporer l'extrait de vanille.
Verser le mélange dans le moule à cake et lisser le dessus. Verser les poires et tout sirop restant sur le mélange de gâteau. Il coulera progressivement à la cuisson pour former une couche collante plus bas.
Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement fermes. Servir chaud, en tranches épaisses avec de la crème et un peu plus de sirop d'érable.★
