Aussi magnifique que puisse être l'oiseau de Noël traditionnel, il y en a plusieurs autres qui valent la peine d'être considérés à cette période de l'année. Comme la plupart d'entre eux nourrissent un nombre beaucoup plus petit que l'oie ou la dinde, ils sont parfaits pour les nombreux repas plus petits mais néanmoins festifs organisés à cette période de l'année. Le faisan, la pintade, le canard, la perdrix et la caille supportent étonnamment bien un peu d'épices douces - rien de trop chaud, juste chaud et aromatique. Ainsi, les oiseaux de cette année viennent avec des notes de cardamome et d'orange, de poivre de Cayenne et de clou de girofle. Des épices douces pour un rôti festif.
Fortement sous-estimée, la pintade offre une viande fine, légèrement giboyeuse et rarement tendre. Un oiseau nourrira deux personnes. Le poivre de Schezuan a une curieuse saveur, à la fois chaude et légèrement citronnée. J'ai tendance à le griller légèrement avant de l'utiliser.
Pour 2
beurre – une fine tranche
huile d'olive – 2 cuillères à soupe
une grande pintade, environ 1,5 kg
oignons – 2 moyennes
carottes – 2 moyennes
céleri – un bâtonnet ou deux
ail – 1 gousse
poivre de Sichuan – 1 cuillère à café
farine – 1 cuillère à soupe bombée
bouillon – 600 ml
écorce d'orange – 4 longues bandes
/>quelques feuilles de laurier
badiane – 3 entières
Réglez le four à 200˚C/Gaz 6.
Faire fondre le beurre dans l'huile dans une grande cocotte profonde. Couper la pintade en deux par l'épine dorsale, la saler et la poivrer, puis la colorer légèrement des deux côtés dans le beurre et l'huile. Retirez et mettez de côté.
Pelez les oignons et coupez-les en deux puis en quartiers épais. Mettez-les dans la poêle dans laquelle vous avez doré les moitiés de pintade et laissez colorer à feu modéré.
Frotter et hacher grossièrement les carottes, couper et hacher grossièrement le céleri, puis les ajouter aux oignons.
Épluchez l'ail, écrasez-le et ajoutez-le. Faites griller les grains de poivre dans une poêle à sec puis écrasez-les ou broyez-les assez finement et ajoutez-les à la farine.
Poursuivre la cuisson 3 ou 4 minutes puis verser le bouillon.
Portez à ébullition puis baissez le feu. Assaisonnez avec du sel, du poivre, le zeste d'orange, le laurier et la badiane, puis remettez la pintade dans la poêle.
Couvrir avec un couvercle, puis mettre au four et laisser cuire 50 minutes.
Servir, entouré de sa sauce et de ses légumes.
Un canard rôti dodu ne servira vraiment que deux, trois à la fois. Je n'utilise ni huile ni beurre pour rôtir un canard, car il contient suffisamment de graisse. Bien que la peau devienne dorée et très bonne à manger, je dois ajouter que ce n'est pas du canard croustillant.
Pour 2
un gros canard
un oignon
Cinq-épices chinois – 1 cuillère à soupe
petites pommes de table piquantes – 6
cidre ou bouillon – 2 grands verres
Réglez le four à 220˚C/Gaz 8.
Placer la volaille dans un plat à rôtir et farcir l'oignon, coupé en deux si nécessaire, à l'intérieur de la cage thoracique. Frotter la poudre de cinq épices sur toute sa chair. Vous devez le masser plutôt que de simplement le saupoudrer. Mettez le canard dans le four chaud, sans autre huile ni beurre. Il contient déjà suffisamment de graisse. Laisser rôtir le canard 35 minutes, puis baisser le feu à 200˚C/Gaz 6.
Entaillez la peau des pommes au milieu (c'est pour éviter qu'elles n'explosent au four). Retirez le canard du four et versez soigneusement autant de graisse que possible, en laissant derrière lui tout jus intéressant. Rentrez les pommes autour de l'oiseau et remettez-le au four pendant 30 à 45 minutes supplémentaires. Vérifiez de temps en temps pour voir comment cela se passe. Si la peau semble devenir un peu trop foncée, placez un morceau de papier d'aluminium dessus.
Sortez le canard du four, placez-le avec les pommes dans une grande assiette chaude (disons dans le four éteint). Videz tout excès de graisse. Gardez-le pour rôtir les pommes de terre. Mettez la casserole sur feu vif puis versez le bouillon ou le cidre. Laisser bouillir en grattant la poêle au fur et à mesure. Vérifiez l'assaisonnement, puis servez avec du canard et des pommes.
une petite citrouille ou une grosse courge musquée
huile d'arachide ou de tournesol – 3 cuillères à soupe
lardons – 6 tranches
perdrix dodues – 4
un peu de beurre
sauge feuilles – 3
Marsala sec – 100ml
Réglez le four à 200˚C/Gaz 6.
Épluchez, épépinez et coupez en tranches épaisses la citrouille ou la courge. Mettez-le dans un plat à rôtir avec un peu d'huile et de beurre, assaisonnez avec du sel et du poivre noir et faites cuire pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les tranches de citrouille commencent tout juste à ramollir. Coupez le bacon en petits morceaux et ajoutez-le à la citrouille.
Frotter les volailles avec un peu de beurre. Assaisonnez-les soigneusement de sel et de poivre noir. Pop une feuille de sauge dans chaque cavité du corps. Placer les volailles sur le potiron, verser dessus le Marsala et laisser rôtir 30 minutes ou jusqu'à ce que les perdrix soient dorées. Leur chair doit être humide et un peu saignante. Servir les perdrix avec un peu de potiron et de bacon et le jus de la poêle.
La caille, le plus petit oiseau que nous puissions rôtir, demande à être ramassée à table, ses os grignotés et aspirés presque propres. Si vous ne pouvez pas supporter de telles manières à table et essayez d'y aller avec un couteau et une fourchette, vous manquerez le plus délicieux des festins.
Il est difficile de savoir exactement quoi servir à côté de quelque chose que vous mangez de cette manière. Mon premier choix serait un simple riz pilaf. Il faut 2 cailles par personne.
Le ras el hanout est un mélange dont la recette varie légèrement selon chaque fabricant mais contient généralement du galanga, des pétales de rose, de la cardamome, du cayenne, de la lavande, de la cannelle, des graines de coriandre, de la muscade et des clous de girofle. Si vous rencontrez des problèmes pour le retrouver, essayez seasonedpioneers.co.uk.
Pour 2
cailles prêtes à cuire – 4
ras el hanout – 3 cuillères à café
jus de citron – 1 cuillère à soupe
miel – 2 cuillères à soupe
bouillon – 150ml, légumes ou poulet
Réglez le four à 220˚C/Gaz 8.
Badigeonnez la caille de ras el hanout. Mettez le citron, le miel et le bouillon dans un plat allant au four. Ajouter les cailles et verser délicatement un peu de liquide pour humidifier chacune.
Cuire au four préchauffé pendant 20 minutes. Vérifiez qu'ils ne brunissent pas trop - un petit dôme de papier d'aluminium aidera. Badigeonnez les oiseaux avec le mélange de miel et de bouillon à mi-cuisson.
Servir avec le jus de la boîte (il n'y en aura pas beaucoup) et déchirer avec les mains.
